Garçon, un jambon-beurre!

«Garçon, vous mettrez un jambon beurre avec ça!»
Le jambon beurre est assurément le sandwich le plus populaire et celui qui représente le mieux nos cousins d'outre-Atlantique.
La recette de l'époque n'a pas changé! Il fallait une bonne baguette croustillante, d'une longueur respectable, sur laquelle une généreuse couche de beurre était étendue. Puis arrivait le jambon.
Selon la région, la ville où vous étiez, il était différent. Il pouvait être cuit ou cru. Évidemment, le cru avait ses lettres de noblesse. Le patron du bistro pouvait parfois pavoiser sur la provenance de son jambon. Et quand c'était lui qui le produisait, alors là, les grandes conversations pouvaient commencer. Et invariablement c'était le chauvinisme régional ou, mieux encore, le chauvinisme du village contre celui d'à côté.
Plus salé, moins salé, plus sec, moins sec, la durée du séchage, la race du cochon et toute la lignée y passaient. Et c'était sans compter les arguments sur ce qu'il mangeait ou sur ce qu'il aurait dû manger!
Finalement le jambon finement tranché arrivait au milieu de la baguette coupée en deux et l'appétit faisait le reste. On pouvait passer à autre chose, généralement la politique, où, là encore, on ne manquait jamais d'arguments.
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Le tet à cochon - l'enclos! - était placé dans le fond de la cour, près du jardin. Un seul cochon était élevé à la fois avec les restes de table des clients du restaurant. Il arrivait minuscule et quelques mois plus tard alors qu'il était devenu bien dodu, mon grand-père disait : «Demain, on va tuer le cochon.»
Le rendez-vous avec Mimile le charcutier ayant été pris, nous passions le mot aux petits amis et nous aussi, nous étions prêts. Car en soi, c'était un spectacle la mort du cochon.
Pour commencer, attaché par une patte autour d'un pieu, il était assommé. Ma grand-mère accourait avec une bassine au même moment où le charcutier le saignait. Le sang allait faire du boudin noir ou de la fressure (sorte de soupe épaisse faite de sang de porc et d'abats). Puis rasé pour enlever tous les poils, pendu sur une échelle, il était ouvert en son milieu, puis après une pause passée dans la cave pour se rafraîchir d'un bon verre de vin rouge, il était dépecé. Ma grand-mère pouvait commencer ses jambons.
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Damien Girard, propriétaire de la Ferme Bio de Charlevoix avec sa conjointe Natasha McNicoll, voulait faire autre chose que des élevages traditionnels de vaches laitières ou de veaux de lait. Mais surtout, il voulait pouvoir manger ce qu'il produisait, et naturellement il s'est dirigé vers la production bio.
Le poulet et le cochon ont été ses animaux de prédilection. Puis la transformation a suivi à travers les terrines, saucisses et saucissons de tout acabit. Les jambons ont emboîté le pas.
«Nous sommes les seuls à faire un jambon cru séché bio au Québec, me signale Natasha. Nous faisons tout de A jusqu'à Z. Le grain bio pour les animaux, en passant par l'élevage et la transformation», ajoute-t-elle.
En rentrant dans la salle de vieillissement, le visuel de tous ces jambons en train de sécher est saisissant. Dave Henry en est le spécialiste, il est allé à l'école de Damien. Et voilà la recette.
«Je lui donne d'abord une forme au jambon, puis je casse la patte pour le saigner. Je le flatte avec le sel durant deux jours. Je l'enterre dans le sel pendant une semaine. Je le retire du sel et le mets 45 jours dans une chambre à 4 °C. Le séchage peut alors commencer selon la grosseur du jambon, mais c'est en moyenne neuf mois.»
Le produit est superbe. Je pars avec quelques tranches pour faire ma recette.
<p>Dans la salle de vieillissement, le visuel de tous ces jambons en train de sécher est saisissant.</p>
Saviez-vous que...
Chacun a son jambon.Ce que nous appelons prosciutto est le terme italien pour désigner le jambon cru originaire d'Italie. Ce nom signifie littéralement «séché à l'air».Et parlant de l'Italie, le prosciutto de Parme, de St-Daniel, de Toscane et de Modène sont très prisés.L'Espagne a de son côté le jambon Serrano, le jambon Iberico provenant d'un porc à robe noire, le fameux Pata negra.La France a le Bayonne. Étrangement, ce dernier n'est pas originaire de Bayonne, mais du Béarn (la ville de Pau).Même Paris a le sien.Le Portugal a le Chaves; le Royaume-Uni, le jambon d'York et la Belgique, le jambon des Ardennes.Quant au Québec... (voir ci-dessous)
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Damien Girard et Natasha McNicoll, Les viandes Biologiques de Charlevoix, 125, Saint-Édouard, Saint-Urbain; Tél. : 418 639-1111. En vente aussi à travers la province dans les IGA et épiceries fines.