François Berthiaume et Guillaume Baril au milieu des champs de basilic de la ferme Terra Sativa.

Et Dieu créa... le basilic!

Après le Déluge, l'arche de Noé se serait échouée sur le mont Ararat. La Genèse ne précise pas si Noé y sema des fines herbes après l'orage. Chose certaine, le basilic Ararat, l'une des sept variétés cultivées par la Ferme Terra Sativa (Terre de Cultures), pousse bel et bien sur l'un des quatre hectares de l'exploitation biologique du rang Saint-Joseph Ouest à Saint-Alban (Portneuf).
Plein soleil sur la matière première du pistou et du pesto en compagnie de Guillaume Baril, porte-parole de ce quatuor d'agriculteurs soucieux «de faire manger le monde... un légume à la fois!»
«Au commencement...», en 2004, six amis de Longueuil rêvèrent le projet de Terra Sativa, une ferme maraîchère biologique où «planter leurs racines». En friche depuis 30 ans, la terre de Portneuf qu'ils achetèrent produisit des verdures non pas au troisième jour, mais un an plus tard.
À leur septième saison dans les champs, Guillaume Baril et ses partenaires - ils sont maintenant quatre - ne s'épargnent pas : deux fois par semaine, ils «pincent» un à un leurs plants de basilic pour en empêcher la floraison et favoriser leur rendement.
Du haut d'une butte broussailleuse, le néo-agriculteur pointe une parcelle de son potager sis dans une clairière. Des dos courbés émergent d'entre les rangs, l'un teinté par de grosses fleurs de courgettes orangées, l'autre bicolore en raison de la présence de plusieurs variétés de basilic bien dru, du vert et du pourpre. Ces «petites mains» - ses associés - retirent les feuilles abîmées.
«Hier, la grêle nous a donné du fil à retordre», raconte la voix officielle de Terra Sativa, spécialisée dans la culture de légumes, de fines herbes (fraîches et sèches) et, à micro-échelle, productrice de sel aromatisé et de tisane en feuilles. «À infuser au Bodum», conseille notre guide. «Vous aurez droit à une deuxième floraison en tasse.»
Quatrième ferme «verte» à s'établir dans le rang Saint-Joseph Ouest - d'où son surnom de rang biologique -, Terra Sativa est aujourd'hui rendue à l'étape de consolider ses acquis par l'expérimentation de nouvelles technologies. Cette année, les entrepreneurs ont investi dans un paillis de plastique biodégradable importé d'Italie. La pose de la pellicule leur a permis de réduire un tant soit peu le sarclage, en plus de réchauffer le sol pour aider les cultures plus fragiles comme celle du basilic.
«Une princesse», illustre M. Baril en parlant de la fine herbe dont les feuilles, à 4 degrés, noircissent ou bien s'affaissent dans un sol sec. Bonne nouvelle, annonce-t-il, la récolte 2011 se révèle aussi hâtive que prolifique. Partis en semis dans une serre pouponnière mutée temporairement en séchoir pour les oignons et l'ail, les plants affichent une robustesse insolente.
«La récolte aléatoire des feuilles affaiblit les plants qui poussent alors en orgueil», indique M. Baril alors que nous approchons de la section touffue de basilic génois, le plus «commun» avec le napolitain. En forme de cuillère, la feuille du premier est lisse, tandis que l'autre est plissée.
Malgré l'orage qui menace, les cigales chantent. L'air est chargé d'un parfum anisé. Notre hôte nous dirige vers le basilic Super beau (c'est son «vrai» nom!) à la feuille plus épaisse et l'Ararat, d'une couleur violacée. Tous deux se distinguent par leur productivité.
Chacune des variétés citées pourra être réduite en purée avec pour bénéfice des teintes différentes. Idem pour le basilic pourpre. Plus typées en termes de saveur, les deux espèces de basilic thaï aux arômes de cannelle et, dans le cas du thaï magic, de cardamome et de menthol, se verront associées à la cuisine asiatique.
Technique de séchage
Si Terra Sativa ne commercialise ni pistou ni pesto, la ferme ensache des fines herbes séchées. Les plus «dociles» à déshydrater, énumère M. Baril, sont le thym, le romarin, la verveine et la sarriette.
La technique de séchage consiste à les attacher en bottes que l'on suspend dans le garde-manger ou dans n'importe quel endroit aéré, sec et à l'abri de la lumière. Cas en soi, le basilic requiert un supplément de soin et une ventilation accrue. Ainsi, les tiges doivent être étendues à plat sur un treillis (une moustiquaire fera aussi l'affaire) pour une circulation d'air optimale.
Pistou ou pesto?
Selon Guillaume Baril, le basilic conserve mieux ses propriétés olfactives et gustatives écrasé dans l'huile sous forme de pistou (basilic, ail, huile d'olive) ou de pesto. Originaire de Provence, le pistou réunit les mêmes ingrédients de base que le pesto génois, auquel s'ajoutent du parmesan et des pignons.
Les puristes broieront les ingrédients au mortier - la pression du pilon libère les huiles essentielles. Les autres utiliseront un robot en prenant soin de ne pas «brûler» les feuilles par un malaxage exagéré.
Il importe, spécifie Nella Cuglietta, une Italienne chez qui le pesto coule dans les veines, que les feuilles reposent de 24 heures à 48 heures sur un linge de vaisselle avant de procéder. L'autre astuce pour éviter l'oxydation consiste à toujours recouvrir le pesto conservé au frigo d'une mince couche d'huile d'olive.
Petit rappel : Pasta et cetera à la di Stasio, le deuxième livre de recettes de Josée di Stasio, recèle plusieurs suggestions de variations sur le thème du pesto (à la menthe, aux pistaches et à la roquette, etc.).
Où se procurer les légumes et fines herbes de Terra Sativa
Chaque samedi jusqu'au 1er octobre inclusivement, de 9h à 13h, Terra Sativa vend ses légumes et fines herbes cueillis le matin même au Marché public de Deschambault (www.marchepublic.org).
Plusieurs producteurs artisanaux de la région (légumes, viandes, miel, pains, produits dérivés de petits fruits, etc.) y dressent leurs étals «locaux» pour les agrotouristes désireux de «mordre» dans Portneuf. Selon son président, Guillaume Baril, une «fiable infrastructure de chapelets» garantit une température clémente lors de ce rassemblement hebdomadaire!
Pour commander du basilic chez Terra Sativa, il suffit d'écrire à terrasativa@globetrotter.net. La livraison s'effectue les mardis au Centre Jacques-Cartier (421, boulevard Langelier, Québec) de 16h30 à 18h30.
Le basilic est vendu 20 $ le kilo. Il est également possible de s'inscrire sur la liste d'attente pour les paniers d'été 2012.
Le Soleil a aussi goûté au sel aux herbes (5,50 $ le paquet de 70 g), un «bouquet garni» réduit en une poudre saline aromatisée de végétaux (ail, poireaux, céleri, thym, origan, livèche) certifiés biologiques par Écocert-Canada.
Travaux pratiques
Marabout vient tout juste de publier Pesto maison, de Joshua Clever. Vendu en kit avec un mortier et un pilon (joli, mais pas tant pratico-pratique), le livre miniature qui compte 27 recettes dispense plusieurs conseils pour se libérer du carcan du pesto alla genovese.
Sans négliger le jardin d'herbes traditionnelles (sauge, thym, estragon, etc.), ce petit précis du pesto s'évade du commun avec un saut au Mexique (pesto au chipotle et graines de citrouille) et au Japon avec une préparation au miso et aux amandes. Même les fanes des carottes échappent au composteur de Joshua Clever, qui aborde aussi les règles de la conservation, soit deux semaines au frigo ou six mois au congélo (sans fromage).
JOSHUA CLEVER, «Pesto maison», Marabout, 62 pages. 14,95 $