Et Dieu créa Hervé This...

En 2050, la population mondiale frôlera les 11 milliards d'habitants. La projection n'est pas de l'écrivain George Orwell, mais de l'Institut français d'études démographiques. Comment nourrir autant de bouches? C'est la question que pose le physico-chimiste Hervé This. Sa solution : la cuisine note à note ou l'après-cuisine moléculaire.
Publié dans Le Monde en octobre dernier, ce chiffre alarmant a renforcé Hervé This dans sa révolution alimentaire par la cuisine note à note, une nouvelle tendance qu'il qualifie de «durable» et qui «consiste à construire des aliments à partir de composés». Mais encore? De passage au Québec en novembre dernier avec le grand chef Pierre Gagnaire, Hervé This s'est posé à Québec au Collège Mérici pour exposer son nouveau langage culinaire.
En conférence devant des étudiants et chefs de la région, l'auteur de La cuisine note à note en douze questions souriantes a prouvé qu'il n'a rien d'un Dr. Jekyll reclus. Au contraire, Hervé This est l'incarnation de «l'animal social». Rappelons que This, animateur né doublé d'un provocateur sachant piquer au vif pour attiser la discussion, est le cofondateur, avec le physicien Nicholas Kurti, de la cuisine moléculaire. C'est toutefois le chef catalan Ferran Adrià qui l'aura propulsée le plus loin d'un point de vue gastronomique.
Or, sur son blogue, Hervé This annonce depuis un moment la mort de la cuisine moléculaire - «aujourd'hui dépassée» - sans désavouer l'usage de techniques et «d'ustensiles rénovés comme les siphons». «Que voulez-vous? L'azote liquide est plus efficace qu'une sorbetière pour obtenir une glace parfaite», ironise-t-il. À ses détracteurs qui lui reprochent l'introduction de la chimie en cuisine - ce qui l'exaspère royalement -, Hervé This rétorque l'avoir sortie du Moyen Âge. Et c'est tourné vers l'avenir que le chercheur positionne l'approche note à note. «Demain, le monde devra faire face à une crise alimentaire majeure.» C'est là que, potentiellement, sa nouvelle approche servirait à ravitailler les masses.
Pendant sa présentation, Hervé This passe de la parole à l'acte. Devant des chefs, dont Daniel Vézina (Laurie Raphaël), Stéphane Modat (Fairmont Château Frontenac) et Frédéric Laplante (La Tanière), il élabore un steak de synthèse. L'intitulé le choquerait sûrement, mais comment l'appeler autrement? En additionnant de la poudre de blanc d'oeuf et non pas de l'albumine - Hervé This tient à la nuance - à d'autres composés purs ou des fractions*, il parvient, là où Jésus a multiplié les pains, à produire une galette protéinée. Ne reste qu'à déterminer son parfum. Pour l'exercice, il la bénit de quelques gouttes de méthional. Une odeur de pomme de terre cuite se répand dans la salle.
Stimuler les chefs
Mais pourquoi «(re)construire» des aliments déjà existants ou chercher à en inventer de nouveau à partir de fractions d'ingrédients? Hervé This y voit «les clés» pour stimuler les chefs et virtuoses comme Pierre Gagnaire. Ce dernier est l'auteur homologué,
le 24 avril 2009, du premier plat en note à note baptisé prosaïquement Note à Note n° 1. Depuis, l'école Le Cordon bleu de Paris étudie sa science et le traiteur parisien Potel & Chabot a servi, en 2012, un repas note à note à l'UNESCO pour le lancement de l'Année internationale de la chimie... Au-delà de l'effet euphorisant que la cuisine note à note peut apporter aux neurones d'un chef en quête de défi, elle est une méthode fiable, indique son père, d'endiguer la toxicité de certains ingrédients, par exemple l'estragol contenu dans l'estragon. En l'isolant l'estragol, résume le chercheur, il retire de l'herbe un composé néfaste pour la santé.
Là où Hervé This frappe fort, c'est lorsqu'il avance des arguments économiques pour légitimer la cuisine note à note. Elle requerrait moins d'énergie que la cuisine classique, d'où des économies d'échelle avec la hausse du prix des combustibles. Si l'on pousse le raisonnement à l'extrême, cette cuisine de demain réduirait les coûts environnementaux liés à l'élevage. Retour au steak de synthèse.
Est-ce réellement une voie d'avenir? «Pour la vendre au peuple», comme le dit le scientifique à propos de sa révolution culinaire, il faudrait présenter la cuisine note à note aux chefs d'État comme François Hollande et Barack Obama. Parmentier (lire «Un sauveur appelé Parmentier») n'a-t-il pas vendu à Louis XVI les qualités nutritives de la pomme de terre afin qu'il convainque son peuple d'en manger? D'ici à ce que se propage la «bonne nouvelle» d'Hervé This, une question brûle les lèvres : le père de la cuisine moléculaire et du note à note aime-t-il manger? Entre les composés volatils réunis pour récréer une patate et celle bien tangible sortie de terre, que choisirait-il?
*«Si la cuisine note à note "pure" est bien l'usage de composés purs, il est admis que l'on puisse notamment employer des "fractions", mélanges de composés formés par fractionnement des produits végétaux ou animaux, pour de la "cuisine note à note pratique".» -Hervé This
<p>Déclinaison sur le thème de la carotte </p>
La cuisine note à note en bouche
Pour matérialiser la science d'Hervé This durant sa conférence, des bouchées créées partiellement selon les principes du note à note avaient été préparées par les étudiants de Mérici sous la supervision de leurs enseignants, les chefs Diane Tremblay et Sébastien Bonnefis. Un cocktail à base d'extrait de canneberge baptisé Réveil matinal, une déclinaison autour de la carotte faite de résidus de carotte ainsi qu'un rouleau d'inspiration asiatique ont donné corps à la démarche. Était-ce bon? D'un point de vue technique, il faut reconnaître le temps imparti à la réflexion et à la réalisation de ces bouchées «savantes», objets de curiosité. D'un avis plus épicurien, l'intellect compte ici plus que l'émotion et ce que bien des chefs invoquent, le fameux amour injecté aux plats.
La cuisine note à note sur le terrain
Derrière ses bonnes intentions de sauver l'humanité, les pratiques d'Hervé This intriguent, voire inquiètent certains chefs. «J'appelle qui pour bâtir un plat?», questionne Christophe Alary, chef enseignant en cuisine d'établissement à l'École hôtelière de la Capitale à Québec. Dans le note à note, le lien avec le producteur n'est pas le coeur. À cela, Hervé This réplique que «le terroir se trouve dans le produit que l'on fractionne». Il rapporte l'exemple d'un ami de Montpellier qui extrait les polyphénols de la syrah qu'il cultive. Le terroir ne se désintègre pas. «Pour éliminer le gaspillage, ne serait-il pas plus profitable de développer des moyens pour travailler le produit de A à Z au lieu d'adopter la cuisine note à note?» interroge Daniel Vézina. Là n'est pas le débat, selon Hervé This. Pour le chercheur, la cuisine note à note est «un ajout artistique». Dans son livre, il relativise les craintes. «Debussy n'a pas fait disparaître Mozart ni Bach. [...] De même, la cuisine moléculaire n'a pas fait disparaître la nouvelle cuisine, ni la "cuisine fusion", ni la cuisine classique, haute ou du terroir.»
Stéphanie Bois-Houde
(collaboration spéciale)
Un sauveur appelé Parmentier
Fait prisonnier en Westphalie pendant la guerre de Sept Ans (1756-1763), le Français Antoine Augustin Parmentier découvre le pouvoir de satiété de la pomme de terre. À l'époque, le tubercule, destiné au bétail, est considéré comme un véhicule de transmission de la lèpre. En 1748, un arrêt du Parlement de Besançon interdit même sa culture. Devenu pharmacien aux Invalides, Parmentier, toujours convaincu des qualités nutritives de la patate, présente ses travaux à l'Académie de Besançon qui lance le concours Étude des substances alimentaires qui pourraient atténuer les calamités d'une disette. Il y dépose un mémoire où il présente la patate comme un substitut au blé pour produire du pain. En 1778, Parmentier publie Examen chimique de la pomme de terre. Ses travaux intéressent Louis XVI, qui règne sur un peuple affamé. Le monarque lui alloue une terre pour ses expérimentations et l'introduit à sa table. Son raisonnement : si le roi en mange, la patate est aussi bonne pour le paysan. À la Révolution (1789), puis durant les années de terreur qui s'ensuivirent, la pomme de terre s'élèvera en «légume égalitaire» qui sauve le peuple de la faim. Avec sa cuisine note à note, Hervé This est-il le Parmentier du deuxième millénaire?