Éric Lessard tient dans ses mains l'un de ses desserts favoris, un éclair avec framboises, crème citron à l'intérieur et une mousse chocolat, qui est accompagné d'un savarin à la pistache avec un sorbet aux fruits rouges.

Éric Lessard: la passion des desserts

Présentation: Éric LessardOccasion: Le chef pâtissier du Saint-Amour a récemmentété choisi chef pâtissier de l'année au Québec.
À 31 ans, Éric Lessard, chef pâtissier au restaurant Le Saint-Amour dans le Vieux-Québec, a récemment été choisi, par ses pairs, chef pâtissier de l'année au Québec.
Il s'agit d'une reconnaissance peu banale pour ce diplômé de l'École hôtelière de la Capitale, qui pratique cette forme d'art culinaire seulement depuis 11 ans. C'est ce qui lui a valu d'être choisi lauréat de la semaine.
Ce n'est qu'à la toute fin de son secondaire qu'il a opté pour des études en pâtisserie, sans avoir la certitude que son choix était le bon. Dans son enfance, il adorait les biscuits et muffins aux pépites de chocolat que sa mère cuisinait sans toutefois penser qu'un jour, il deviendrait un des chefs pâtissiers les plus réputés au Québec. La distinction de chef pâtissier de l'année n'est pas accordée en fonction d'un dessert particulier, mais plutôt en fonction de la constance et de la qualité.
On dit d'Éric Lessard qu'il est un peu anticonformiste, audacieux, tout en misant sur des desserts et des pâtisseries plus classiques. Il n'hésite pas à jouer avec les produits, les textures, les formes.
«J'aime beaucoup le chocolat, c'est sûr. Mais j'aime tous les produits frais qu'on peut avoir, comme des framboises. Quand je travaille avec un produit, je vais essayer de le mettre en valeur, pas de le camoufler avec plein d'autres produits. Je vais en mettre, mais avec parcimonie», a-t-il dit.
«Un dessert que j'aime le plus, c'est quelque chose qui est bien calibré et qui ne va pas étouffer d'autres saveurs. Si un gâteau est trop sucré, je vais moins l'aimer. Les éclairs bien faits, j'adore ça. J'aime bien les macarons. C'est assez sucré. C'est la gourmandise sans une trop grosse charge de sucre», a-t-il ajouté.
Un de ses desserts favoris est un éclair avec framboises, crème citron à l'intérieur et une mousse chocolat, qui est accompagné d'un savarin à la pistache avec un sorbet aux fruits rouges. C'est d'ailleurs ce qu'il a préparé lorsque nous l'avons rencontré au Saint-Amour. «J'aime beaucoup les choses qui sont faites à base de praliné, de noisettes, comme le royal chocolat avec le fond praliné croustillant, avec mousse chocolat», a-t-il dit.
Éric Lessard porte attention à ce qu'il n'y ait pas de trop de sucre dans ses desserts pour, entre autres, faire plus santé, mais aussi pour que le sucre ne masque pas le goût des fruits. «J'aime encore ça manger des sucres à la crème. Je ne dis pas qu'il faut arrêter complètement, mais je sucre moins. C'est une question de santé, mais c'est aussi une question de goût. Si on mange un dessert à l'orange, on va avoir l'impression qu'on croque dans une orange. Sinon tout goûte pareil», a-t-il expliqué.
Il a sur sa carte deux desserts pour diabétiques. Il utilise du sucre de noix de coco, dont le taux de glycémie est trois fois inférieur à celui du sucre raffiné. «C'est un peu comme un sucre brun. Un peu praliné. C'est très goûteux, savoureux, mais ça ne vient pas cacher rien.»
Produits locaux
Il aime beaucoup des produits locaux comme les fraises et les bleuets sauvages, qui sont plus savoureux, mais aussi d'autres produits moins connus. «On a tellement de beaux produits au Québec qu'on commence à connaître. La chicoutée, c'est comme une framboise, c'est orange, c'est hyper-acide et ça se trouve à l'état sauvage. Il faut la sucrer.
«Je fais aussi une crème brûlée infusée avec des branches de sapin», a-t-il avancé. Il utilise également des champignons qui poussent dans les érablières. Une fois séchés, ils goûtent l'érable comme des biscuits à l'érable.
S'il avait un conseil à donner à ceux et celles qui veulent préparer un dessert, c'est de ne pas faire quelque chose de trop compliqué au début. «Ça ne sert à rien de sauter des étapes. Si vous faites une mousse chocolat, commencez avec une mousse de base. Ce n'est pas toujours les recettes les plus compliquées qui sont les meilleures. Le but est de s'amuser. Il ne faut pas être stressé quand on ouvre un livre de recettes», a-t-il affirmé.
En terminant, il a tenu à remercier le chef du Saint-Amour, Jean-Luc Boulay, pour la confiance qu'il lui témoigne depuis 10 ans, et la contribution de son sous-chef, Francis Petit.