Potage soubise

Deux recettes à base de bière

Au menu: potage soubise et ragoût de patte
Potage soubise
Une recette de Danny Roach, chef de la microbrasserie Noctem de Québec
Donne un litre de soupe
Ingrédients
• 1 gros oignon espagnol
• 200 g de beurre
• 250 ml de bière (de type belge ou allemande comme l'Hefeweizen)
• 250 ml de fond de lapin ou de légumes ou moitié légumes et moitié boeuf
• 125 ml de lait
• 125 ml de crème
• Sel 
• Poivre
Préparation
1. Émincer l'oignon.
2. Dans un chaudron, à feu moyen, faire fondre le beurre et y laisser suer l'oignon quelques minutes.
3. Mouiller avec le fond de lapin et la bière, puis laisser réduire le liquide de moitié. 
4. Au mélangeur, réduire en purée lisse.
5. Ajouter le lait et la crème. Saler et poivrer au goût.
Ragoût de patte à la bière
Une recette de Guillaume Malouin, chef du Griendel de Québec
INGRÉDIENTS
Pour la sauce :
• 1 kg de jarret de porc
• 4 oignons espagnols moyens coupés grossièrement
• 10 clous de girofle entiers
• 1 cuillère à thé de cannelle moulue
• 1 cuillère à thé de muscade moulue
• 1 cuillère à thé de poivre noir moulu
• 1-2 pincées de clou de girofle moulu (au goût, à la fin de la cuisson de la sauce )
• 1-2 pincées de poivre frais moulu, au goût
• 1 tasse de farine grillée (approximatif)
• 4 tasses de Rye Bitter
• 1 bouteille de cidre de pomme (quantité suffisante pour recouvrir le jarret)
Pour les boulettes :
• 2 kg de porc haché maigre 
• 1 tasse de farine blanche tout usage mélangée avec un peu de sel, du poivre très fin et une pointe de sauge moulue
• 1/2 tasse d'huile d'olive
• 10 feuilles de sauge fraîche hachée
• 1 oignon espagnol finement émincé
• 2 gousses d'ail hachées TRÈS finement (prendre soin de bien dégermer les gousses d'ail, pour en faciliter la digestion)
PRÉPARATION
1. Dans un grand chaudron, faire dorer les oignons dans l'huile et rôtir le jarret de porc avec les oignons.
2. Ajouter les épices et bien les torréfier, puis déglacer au beurre non salé.
3. Ajouter la bière et de l'eau (si vous voulez, n'utilisez que de la bière... c'est meilleur!) pour couvrir la patte.
4. Cuire à gros bouillon à découvert (une heure) en rajoutant du cidre de pomme pour couvrir complètement la patte puis laisser mijoter couvert environ deux heures ou jusqu'à ce que la viande se détache facilement de la patte. Assurez-vous que la patte soit toujours bien couverte de bouillon en tout temps.
5. Filtrer le bouillon et épaissir avec un peu de farine grillée, que vous aurez mélangée avec un peu d'eau froide. Conservez le jarret cuit pour le défaire en morceaux et ajoutez cette viande au ragoût lorsque les boulettes seront prêtes. Ajouter une ou deux pincées de clou de girofle moulu et du poivre frais moulu à la sauce, selon votre goût.
6. Dans un bol, mélanger le porc haché, l'oignon émincé, la sauge hachée et l'ail haché. Il faut que le mélange soit très homogène.
7. Faire des boulettes de la dimension d'un 25 sous.
8. Rouler les boulettes dans la farine et faire revenir légèrement dans un poêlon très chaud avec un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles perdent leur couleur rosée et quelles prennent une belle coloration brune, puis plonger les boulettes dans le bouillon. Réépaissir au besoin et servir.