Le mandat de Stéphane Modat, jeune chef du Château Frontenac: mettre au point l'ADN d'une offre alimentaire authentique et québécoise.

Dans la tête du chef Stéphane Modat

Le 6 février 2013, Fairmont Le Château Frontenac annonçait l'arrivée au sein de son équipe de Stéphane Modat, chef copropriétaire de feu L'Utopie. Le jeune chef originaire du sud de la France devenait ainsi se trouvait ainsi à la tête des restaurants de l'établissement emblématique de Québec. Le Soleil a voulu faire avec lui le bilan de l'an 1 de sa nouvelle vie professionnelle, de Saint-Roch aux hauteurs du cap Diamant.
Depuis le 23 juin, Stéphane Modat est un chef «sans cuisine fixe». L'expression, parlante, est de lui. La fermeture temporaire du Champlain suivie de celle du Bar Saint-Laurent constituaient deux étapes importantes dans le cycle de rénovation du Château Frontenac. «On ouvre quand, les gars?» demande Stéphane Modat aux ouvriers alors que nous le suivons à travers un dédale de salles et d'antichambres en construction. «Les gars» hasardent une réponse. Stéphane Modat fait mine de ne rien entendre.
Le jour de la visite du Soleil, la firme Sani-Métal achève d'installer «sa» cuisine. Malgré la poussière de plâtre, l'acier inoxydable étincelle. À l'évidence, le chef ronge son frein. Il a hâte d'allumer le gaz. «Viscéralement, je suis un cuisinier», lance-t-il avant de reprendre le fil d'une conversation informelle de philosophie culinaire amorcée en mars  autour du citron.
Quel est le lien? L'identité. Celle qu'il donnera au Champlain ainsi qu'au bistro Le Sam et au bar à vin 1608, deux nouvelles entités au sein du Château.
«Réinvention»
Stéphane Modat y réfléchit depuis plusieurs mois. Ses menus, il les voit comme la réponse à la question : «Est-ce que le citron est un ingrédient "culturellement" québécois?» Arnaud Marchand de Chez Boulay répondrait non, mais Stéphane Modat n'en est pas si certain. Les écoles divergent.
«ElBulli, Noma, D.O.M., comment sont-ils arrivés à réactualiser une cuisine ancestrale?», demande le chef.
Il la ressasse, la question, d'autant que les travaux au Château impliquent plus que le design des salles. La direction vise une «réinvention» des restaurants, un terme moins administratif, mais tout aussi «élastique» que la réingénierie de l'État. Son mandat : mettre au point l'ADN d'une offre alimentaire authentique et québécoise.
Reprenant l'exemple du fameux agrume, Stéphane Modat assied sa logique sur la noix de coco. «Tu conviens que la noix de coco ne pousse pas au Québec? Pourtant, les grands-mères, il y a 100 ans, fabriquaient des macarons à la noix de coco râpée, non?»
De là, il arrime sa pensée à la métaphore du creuset (melting pot) pour baliser sa future cuisine. «Je peux concevoir un dessert baptisé "L'heure du thé" à partir de produits historiques hérités de l'époque britannique comme du thé Earl Grey et de la crème du Devon. Vois-y un exemple de la somme des influences des peuples fondateurs.»
Prudent, il avoue qu'il ne pousserait pas la logique jusqu'à travailler le castor. «Ce serait opportuniste.»
<p>Stéphane Modat a hâte de prendre possession de «sa» nouvelle cuisine.</p>
Méfiant des clichés
Le chef de bientôt 37 ans se méfie aussi des clichés, surtout ceux nombreux à propos du local. Va pour les produits locaux, sans charrier. «Sinon, on devrait manger des patates de décembre à avril.» Sa vision du patrimoine culinaire passe plutôt par le développement de produits «distincts».
Dans les derniers mois, il a tissé des liens, entre autres, avec Philippe Labbé, de Laiterie Charlevoix, qui élève un cheptel unique de vaches de race canadienne, et François Pouliot, de La Face Cachée de la Pomme.
«Si l'on appliquait le modèle d'intégration verticale, on pourrait récupérer la drêche de pomme [d'un vin élaboré pour le Château] pour nourrir les vaches de Philippe qui nous sont réservées, rêve à voix haute Stéphane Modat. L'affirmation de notre identité passe par là [par eux]. Ensuite, ce que je propose en salle doit être cohérent avec leur travail.»
Se définir
«Le génie est dans une bouteille et pas dans une cuisine», considère Stéphane Modat. À son avis, la seule façon d'avancer est «d'être au fer». Outre les producteurs mis à l'avant, quel type de cuisine proposera-t-il? Dans la lignée de L'Utopie?
«Ma cuisine est dans ma tête, j'ai de la difficulté à la qualifier. Je sais que mon cheminement créatif n'a pas dévié, sinon que j'ai évolué.» Il cite alors Robert Lepage. «La création commence par le chaos.»
Son chaos à lui, Stéphane Modat le gère en imaginant ce qu'il appelle son «resto 2.0». Et il en a plusieurs en tête, des restos imaginaires, tous détenteurs d'une «empreinte». C'est justement ce qu'il veut pour le Château, une empreinte unique. «Je dois vibrer et arriver à un rendu réfléchi, bien "carré" [...], avec un clash calculé entre les boiseries et les plats.»
Comme Robert Lepage avec les opéras de Wagner.
Nouvelles recettes
Pour l'heure, Stéphane Modat archive. «J'en rêvais de compiler mes nouvelles recettes dans des cartables.» Il s'est exaucé en remplissant trois «gros» cahiers à anneaux de recettes calibrées et photographiées.
Entre deux gorgées de thé, il fait défiler des photos sur son téléphone intelligent. «Tu vois, là, c'est un homard chaud-froid au tapioca soufflé et [photo suivante] de la truite sur un pressé d'échalote.»
Son «manque» de cuisine se ressent alors comme un spleen. En attendant, le chef en sevrage fantasme sur son flan au dashi qu'il a serti de burgaux émincés très finement. Surtout, Stéphane Modat donne tort à sa grand-mère. Faire la cuisine n'est certainement pas à la portée du premier con.