Cuisiner la lavande

Des images nous viennent en tête lorsque nous faisons référence à certaines choses. Par exemple, si je dis lavande, la Provence m'apparaît. Et pour ceux  qui ont eu la chance d'avoir déjà senti ces odeurs mêlées plus fortes et plus précises que partout ailleurs et d'avoir vu ces champs à perte de vue sur les vallons de couleurs inimitables, le souvenir est encore plus fort.
<p>À la Seigneurie de l'Île d'Orléans, de grands jardins s'étalent sur près de 10 hectares, dont un avec 75 000 plants de lavande. Nancy Corriveau et son équipe s'affairent à désherber, cueillir et transformer la plante. </p>
Certains spécialistes vous diront qu'il convient de distinguer deux Provences. Celle de l'intérieur avec le Mistral, Daudet et Giono, lente, chantante, pleine de sagesse et de traditions dont les culinaires. Et l'autre, celle du littoral de Fernandel et de Pagnol, plus touristique, plus flamboyante.  
C'est dans la première que l'on découvre ces plantes sauvages qui poussent sur les collines pierreuses: le thym, l'origan, la sarriette, le romarin et, bien sûr, la lavande. La couleur n'est pas en reste, dans de longs couloirs de mauve ou violet, la lavande se fait invitante.
Mon premier contact avec la lavande me vient de ma mère qui, sans doute pour me tenir occupé quand j'étais enfant, me faisait tresser des tiges de lavande en fleurs avec des rubans de soie. Ces dernières étaient accrochées dans les garde-robes afin d'éloigner les mites. Je faisais aussi de petits sachets de fleurs séchées de lavande, ficelés par un ruban. Ceux-ci finissaient dans les tiroirs de vêtements. Leur arôme restait pendant tout l'hiver.
J'ai retrouvé une odeur de Provence près de chez nous sur l'Île d'Orléans à La Seigneurie. De grands jardins s'étalant sur près de 10 hectares, dont un avec 75 000 plants de lavande, sont aménagés avec soin depuis 10 ans. Nancy Corriveau et son équipe s'affairent à désherber, cueillir et transformer la lavande.
«La lavande a été l'étincelle. Le sol calcaire s'y prêtait bien. Les autres jardins de différentes cultures ont suivi. Et comme tout ce qui pousse, nous devons faire avec la nature. Or le dernier hiver a été plutôt difficile. Les fortes gelées ont fait mourir des milliers de pieds de lavande. Nous allons replanter bien évidemment, mais avant tout, nous allons récolter ce qui a résisté», me raconte Mme Corriveau.
La lavande de la Seigneurie sert essentiellement pour confectionner des produits naturels à partir d'huile essentielle de lavande, mais aussi une longue gamme de produits de beauté est proposée.
«Ces huiles possèdent des propriétés antiseptiques, désinfectantes, calmantes et digestives», ajoute-t-elle.
Anti-moustiques!
Alors que je me battais avec les moustiques dans les allées des différents jardins, elle me tendit une petite bouteille d'huile essentielle :
«Mettez-en, il n'y aura plus de moustiques». Effectivement, ce fut efficace, les bibittes m'ont ensuite laissé tranquille.
Comme vous vous en doutez, ma visite n'avait pas comme objectif principal la large gamme de produits de beauté, même si je n'ai rien contre ça. La lavande a sa place en cuisine et est reconnue pour ses vertus gourmandes par ceux qui savent la travailler avec parcimonie afin d'éviter un goût trop prononcé. On peut l'accommoder de l'entrée au dessert.
Quelques fleurs sur un fromage de chèvre frais et la lavande trouve très bien sa place. Avec des viandes rôties, tel le poulet, l'agneau ou le porc, quelques brins dans la cuisson rehausseront les saveurs.
C'est évidemment dans les desserts qu'elle fait le plus d'effet.
Une tarte tatin, des abricots rôtis, une crème glacée aux fruits, bref, on peut ajouter une petite note d'exotisme à de nombreuses recettes de gâteaux, simplement en ajoutant un soupçon de lavande dans le mélange.
Sortir des sentiers battus
Si on veut sortir des sentiers battus, la lavande trouve sa place dans le monde des confitures et des gelées. Une confiture d'abricot ou de poire avec un nuage de lavande, vous m'en donnerez des nouvelles. Enfin, si vous tombiez sur du sirop de lavande, n'hésitez pas à l'utiliser, une touche ici et là, dans un coulis ou une sauce. Quelle fraîcheur!
Sur le toit du Château, j'ai planté de la lavande. À chaque fois que je passais devant, j'aimais m'y frotter les mains. Je trouvais que son odeur adoucissait l'âme... mais aussi la crème brulée qui suit.
Seigneurie de l'Île d'Orléans, 400, chemin Royal, Saint-François-de-l'Île-d'Orléans. Tél. : 418 829-0476