Crème au chocolat au lait et crème yogourt chocolat blanc

Recettes tirées de La carte des desserts (publiées avec la permission de l'auteur, Patrice Demers, et de l'éditeur, Éditions de l'Homme).
Huit portions
Préparation et cuisson : 20 minutes
Matériel : huit verres ou petits pots
Ingrédients
> 125 ml (1/2 tasse) de lait
> 125 ml (1/2 tasse) de crème 35 %
> 1 c. à soupe de sucre
> 3 jaunes d'oeuf
> Une feuille de gélatine préalablement réhydratée
> 175 g (1 1/3 tasse) de chocolat au lait 40 % de très grande qualité
Préparation
1. Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème et le sucre.
2. Dans un cul-de-poule, fouetter légèrement les oeufs.
3. Tout en fouettant, verser graduellement le liquide bouillant sur les oeufs.
4. Remettre le mélange dans la casserole et cuire à feu moyen, en brassant constamment, jusqu'à ce que la crème nappe le dos de la cuiller ou qu'elle atteigne 85 °C (185 °F). Retirer du feu et ajouter la gélatine. Brasser.
5. Déposer les pastilles de chocolat dans un récipient en hauteur et passer la crème anglaise dans un chinois-étamine au-dessus des pastilles. Laisser reposer pendant une minute.
6. À l'aide d'un mélangeur à immersion, émulsionner la crème en prenant soin de laisser le mélangeur dans le chocolat pour éviter la formation de bulles d'air.
7. Mettre une pellicule plastique directement sur la surface de la crème pour éviter la formation de condensation. Laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
Note: À partir de cette recette de base, le chef Patrice Demers crée deux autres recettes : Pot de crème chocolat au lait, chantilly au caramel et arachides salées, de même qu'un Cake aux noisettes, crème chocolat au lait et pulpe de poires caramélisées au sirop d'érable.
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Crème yogourt chocolat blanc
Six à huit portions
Préparation et cuisson : 10 minutes
Ingrédients
> 240 g (1 3/4 tasse) de pastilles de chocolat blanc
> 160 ml (2/3 tasse) de crème 35 %
> 215 g (3/4 tasse) de yogourt nature 10 %
Préparation
1. Mettre le chocolat dans un cul-de-poule.
2. Dans une casserole, porter la crème à ébullition, la verser sur le chocolat et laisser reposer une minute. Le temps de repos permet au chocolat de se réchauffer et facilitera l'émulsion avec la crème.
3. À l'aide d'un fouet, mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit bien fondu.
4. Ajouter tout le yogourt, et, toujours au fouet, l'incorporer au chocolat. Pour finir, brasser avec une spatule souple en silicone, pour ne pas trop fouetter la crème.
5. Verser dans un contenant et réfrigérer pendant au moins 12 heures.
Note: À partir de cette recette de base, le chef crée deux autres recettes : Poêlée de petits fruits poivre et citron, crème yogourt chocolat blanc, ou Granité aux litchis, crème yogourt chocolat blanc, pamplemousse, gelée de Campari et croquant à l'hibiscus.