Une atmosphère de brasserie parisienne règne Chez Boulay sur la rue Saint-Jean.

Chez Boulay: tout bon!

Au printemps 2012, Chez Boulay ranimait la rue Saint-Jean! Qu'en est-il deux ans plus tard? Le bistro boréal des chefs Jean-Luc Boulay et Arnaud Marchand a ni plus ni moins que réintégré une restauration sérieuse dans le Vieux-Québec (exception du Patriarche déjà présent). Chez Boulay fait dans le bistro, mais avec des objectifs de grandes maisons. Chapeau. Bien bas.
Parfois (pas assez!), je m'autorise du bureau buissonnier. Je me paie alors un lunch à une bonne table. On ne le dira jamais assez, les meilleurs restos de Québec offrent des menus midis à prix d'ami. Cela dit, Chez Boulay n'appartient pas officiellement à la ligue des grands, mais officieusement si! Pourquoi? Parce que les produits sont de grande qualité, il y a de la recherche dans tous les plats, le service est impeccable et le vin est versé à prix correct. Il y a si peu de décalage entre le menu du soir et celui du midi qu'on a l'impression d'être une sous-espèce de Bernard Madoff...
Bref, en ce vendredi midi où tous les prétextes sont justifiés pour tromper mon clavier, j'arrive à bons pas Chez Boulay. Midi trois minutes. La salle n'est pas pleine. L'équipe en salle opère à l'aise, relaxe sans pour autant être relâchée. Du serveur principal au «suiteur», l'énergie est très positive.
Derrière le menu éphémère du jour, il y a vraisemblablement une réflexion, un désir de plaire avec, en résistance, le tartare de cerf émulsion de carotte et sapin baumier, l'épaule de boeuf, les pâtes aux gésiers frits et bette à carde ainsi que le boudin additionné de choux servi sur purée de patate douce. «De l'amour», répétait Jean-Luc Boulay à l'émission Les Chefs! Oui, il en faut. Des produits de niche, j'ajouterais. Comme Chez Boulay.
En plus de l'atmosphère de brasserie parisienne, j'aime particulièrement de cette adresse ses volailles ainsi que les ballottines archigourmandes. Souvent sèches et banales, voire déconsidérées chez les uns, ces chairs farcies s'épanouissent ici à leur meilleur. Claire, mon invitée, en prend la pleine mesure. Mais d'abord, elle y va du potage, une crème de poireau et chou-fleur dotée d'une garniture sur laquelle je reviendrai plus bas, et la ballottine de lapin et de porc braisé.
Imaginez la totale...
J'ai envie de l'entrée de flanc de porc pour m'éveiller la canine et d'une salade pour célébrer les cinq degrés au thermomètre. D'autant que ladite salade met de la truite marinée au gros sel en vedette. Commençons par le potage de Claire. Poireau et chou-fleur, un mariage lisse, sans aspérités, où le divorce est improbable. Avec de l'agneau effiloché - le point faible, car imperceptible - et du fromage de chèvre, l'union se veut indestructible. En 2014, c'est toute une promesse.
Mon flanc de porc confit s'avance en option plus «masculine», plus épicurienne, un peu «cochonne» avec sa peau croustillante et sa laque carnée-sucrée. Grillé en face, moelleux au centre, ce cube tout en matière - un peu de gras entre peau et chair - régalerait même seul sans son condiment d'oignon, sorte de purée, elle aussi veloutée. Imaginez la totale...
Suivront de près - car notre coup de fourchette le commande -, les résistances. Présentation et petites garnitures incluses, la ballottine en jette. Arnaud Marchand l'a déjà expliqué au Soleil, il entretient une relation filiale avec tout ce qui est farci. Ça lui rappelle son père. Et il l'aime, son paternel, à l'aune de ce duo de lapin confit et de porc braisé réunis pour la cause. C'est divin et doux et, en prime, la purée de panais surprend par sa saveur fumée. Avec des dés de betteraves en accompagnement, le tout évoque de la cuisine bourgeoise des grands jours avec pour but avoué de gâter son monde.
Ma salade repas à la truite marinée présente le profil de la salade rassasiante, truffée de surprises comme des graines de tournesol, quelques lamelles translucides de radis et trois rondelles de pommes déshydratées. Subtilement sucrée, la chair du poisson mariné voit son fondant d'exception souligné par l'épaisseur relative des morceaux. Ceux-ci reposent sur une salade de chou-fleur émietté à la pointe des doigts associé à du chou râpé. Peu de vinaigrette. Juste le nécessaire. Ce service a beau être santé, il assume sa gourmandise intrinsèque.
À mes amis, je dis : vous voulez me faire plaisir, invitez-moi Chez Boulay. Midi ou soir. En plus, je paie ma note! Vous n'avez qu'à inventer les prétextes pour y aller. J'adhère les yeux fermés, la bouche grande ouverte.
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Chez Boulay - Bistro Boréal, 1110, rue Saint-Jean, Québec. Tél. : 418 380-8166
• Ouvert tous les jours/Cuisine bistro d'inspiration nordique
• Bouteille de vin à compter de : 33 $
• Table d'hôte du midi de 16 $ à 19 $ (potage ou salade et plat)
• À la carte en soirée
• Brunch les samedis et dimanches
• Entrée de 6 $ à 14 $
• Planche gourmet de 18 $ à 28 $ (à partager)
• Viande de 22 $ à 28 $
• Poisson de 22 $ à 35 $
• Coût de l'addition pour deux avant taxes et service : 46 $ (incluant deux tables d'hôte avec les entrées [l'une en sus], deux plats, les desserts [en sus] et les boissons chaudes)
• Stationnement : dans la rue
- On aime : que Chez Boulay adapte l'intitulé bistro au garde-manger boréal. Rien pour déplaire, on y pratique des prix extrêmement honnêtes, nourriture et vins inclus.
- On n'aime pas : aucune réserve à signaler.