Parce qu'il n'a pas une infrastructure lourde à supporter financièrement, Charles Savard peut, selon lui, proposer des plats bien faits, bons, attractifs, à bas prix.

Charles Savard: un homme et sa glacière

En 2004, Jamie Oliver lançait un SOS et une pétition en ligne (www.feedmebetter.com) sur la médiocrité des cantines scolaires dans les écoles du Royaume-Uni. Dix ans plus tard, Charles Savard, dit le Chef Biscornu, arrive au même constat dans les cafétérias. «Oui, on a sorti les frites des hôpitaux, et après?» Son flash : offrir une cantine qui se déplace en entreprise. Pas un camion! Une glacière... mobile.
L'après-midi de la rencontre avec Le Soleil, Charles Savard a livré son premier dîner au Théâtre Périscope, des plats sous vide.
«Aujourd'hui, j'avais un boeuf bourguignon, des cannelloni, un riz au saumon, pacanes rôties et bébés épinards et des pâtes à la pintade», énumère le cuisinier, qui touche presque le plafond de sa cuisine de production. «À 10 $ taxes incluses plus un dessert, tu peux difficilement avoir mieux. J'offre du bonheur le midi, c'est pas mal.»
Charles Savard parle vite et beaucoup. Contrairement à d'autres qui meublent le silence avec des mots, lui a une opinion tranchée sur ce que devrait être la restauration. À l'un des murs blancs de son local est collée une affichette intitulée Creativity. Charles Savard l'est, créatif. Il n'a pas le choix. Les idées ne naissent-elles pas dans la contrainte?
«Quand j'ai lancé mon entreprise, ma machine à sous vide est presque tout ce que j'avais», raconte le cuisinier.
Aujourd'hui, Charles Savard dispose de deux poêles - huit ronds -, trois mijoteuses et l'huile de bras de deux bénévoles dévoués, Pauline et Gilbert Savard, sa tante et son oncle. «On y croit-tu en notre neveu?» s'amuse la première. Chez les Savard, on se serre les coudes et on aide son prochain. Une affaire d'ADN familiale.
Pause de la restauration
«Mon père s'impliquait au Patro Laval...» La pomme n'est pas tombée loin de l'arbre. Après avoir obtenu son diplôme en cuisine d'établissement à Fierbourg (1995-1996), puis en pâtisserie (1997), Charles Savard s'est frotté à la réalité - «le chaos et la désorganisation» - dans certains restos. Désabusé, le jeune homme ressent alors le besoin d'étudier en psycho à l'Université du Québec à Montréal avant de devenir travailleur social. Voilà la racine de sa fibre engagée.
«En 2011, je suis revenu à la cuisine vraiment par plaisir.» Le premier pas : la préparation et la vente de plats sous vide vendus sur son site Web (www.chefbiscornu.com).
<p>Gilbert et Pauline Savard, l'oncle et la tante de Charles Savard, mettent la main à la pâte pour seconder leur neveu dans l'entreprise qu'il a fondée.</p>
«Je n'avais pas besoin d'un four à 40 000 $ pour lancer mon traiteur», poursuit-il alors que sa tante remplit des moules à gâteau d'une pâte dorée. Logée au sous-sol d'un salon de coiffure de Saint-Sauveur, son aire de travail n'est pas luxueuse, mais très fonctionnelle. «C'est sûr que j'aimerais avoir pignon sur rue, mais à quel prix?» Charles Savard alloue plutôt son budget à encourager des artisans locaux comme Eumatini et Jeff Poissonnerie. «Le projet de "cantine" correspond à mon désir de toucher plus de monde à la fois et d'avoir un contact client direct.» Sa glacière mobile lui permet. «Ce midi, c'était fantastique pour l'accueil.»
Question de valeurs
Loin de lui l'intention de s'en tenir à cette tape dans le dos. Charles Savard dit s'appuyer sur la philosophie de reconnaissance du critique de vins Gary Vaynerchuk, auteur de The Thank You Economy. «J'ai des valeurs d'entreprise, une approche humaine et de l'intérêt pour ma clientèle. Aujourd'hui, les gens ont le choix d'aller ailleurs s'ils ne sont pas satisfaits [...]. Il ne faut pas les tenir pour acquis...»
Parce qu'il n'a pas une infrastructure lourde à supporter financièrement, Charles Savard peut, selon lui, proposer des plats bien faits, bons, attractifs, à bas prix. Son credo se résume à «satisfaire les clients à prix raisonnable». Il s'adapte aussi en fonction des besoins des entreprises et du budget que les gens allouent aux lunchs. Cela dit, il ne pèche pas pour autant par naïveté. «Il faut une masse critique pour aller de deux à trois fois par semaine dans une même entreprise», évalue-t-il.
Prochain défi
Son prochain défi, le cuisinier l'entrevoit dans la réduction de l'emballage déjà minimisé. Il verrait d'un bon oeil de mettre en place un système de contenants réutilisables. D'autant que Chef Biscornu s'apprête à déposer sa glacière au Centre d'environnement. Dans ce cas-ci, sa préoccupation par rapport au suremballage redouble, histoire d'être cohérent.
Concerné également par le gaspillage alimentaire et la nutrition, Charles Savard propose des portions équilibrées. «Pas plus de 5 oz de viande par plat [...]; ma mère est nutritionniste. Ses légumes en plastique, je les ai pas mal vus...» Et il a compris le message. Cela ne l'empêche pas de cuire des fournées de biscuits choco-noisettes - «une recette de Ricardo» - pour la finale sucrée de ses dîners...
La restauration autrement
Charles Savard ne s'en cache pas. Sa vision du métier de cuisinier est très peu glamour. «J'suis tanné des chefs rock star. Des fois, je me dis que je vais commencer un blogue intitulé "Tu veux devenir chef, voici la réalité".»
Son éducation et son passé de travailleur social expliquent en partie ses coups de gueule. «Un cuisinier devrait aussi s'inquiéter de causes sociales.» Il salue les actions du chef Normand Laprise, qui tire tout ce qu'il peut d'un même ingrédient, et les initiatives comme La Tablée des Chefs. Lui s'est prêté, paradoxalement, à la démarche artistique de l'artiste Mériol Lehmann en participant à des photos (exposition à venir au printemps) qui mettent en scène le gaspillage «ordinaire». Des photos sublimées, comme il dit, devant l'incinérateur, dans une cour de triage, etc.
Charles Savard en montre une au Soleil. Il pose au coeur d'un champ de blé d'Inde sur le chemin du Mitan à l'île d'Orléans. Une table nappée symbolise le repas qu'on aurait pu faire du maïs fauché et abandonné au sol. Sur la photo, Charles Savard s'est coiffé de sa toque «artistique» pourvue de cornes. «Elle pèse 15 livres.» Pour l'anecdote, elle ne passe pas la porte de sa cuisine! Ses cornes sont bien celles de la dissidence...
Loin de faire cavalier seul dans son camp, il réfléchit, avec Héloïse Leclerc, qui a créé les premières bulles à Québec (ou restos d'un soir), à fonder un regroupement de cuisiniers aux pratiques différentes. Pour parler de restauration différemment, d'une manière plus sociétale qu'à travers les filtres du succès et de la rentabilité. Difficile d'être contre la vertu.