Avec ou sans trou?

Il faisait bon à l'intérieur du café. L'odeur du feu de bois remplissait la pièce. À l'intérieur du four où crépitait le feu, c'était comme un ballet. Avec une grande dextérité et une précision du mouvement, l'employé, à l'aide d'une grande pelle, poussait, déplaçait, réalignait les longues rangées de bagels pour en parfaire la cuisson. Comme hypnotisé par l'élégance du geste, bercé par la douce chaleur que me prodiguait le four, mon esprit s'est envolé ailleurs, dans un souvenir.
Je me suis revu à l'époque où la tendance, «le trip», pour les gens dans la vingtaine était de vivre une expérience communautaire.
En Europe, une des possibilités pour ce genre d'apprentissage de la vie était de prendre la direction d'Israël, où les kibboutz fleurissaient.
Il n'y avait derrière cette démarche rien de politique ni de religieux, rien d'autre que d'essayer d'être de son temps et de penser que peut-être il y avait quelque chose à changer dans la collectivité.
Je me suis donc retrouvé dans ce lieu où propriété commune des biens, égalité, coopération, collectivité étaient les maîtres mots.
Débarqué avec juste mon sac à dos, mon petit moi pouvait commencer sa petite révolution tranquille. Cueillir les oranges, les avocats, les citrons, s'occuper de l'élevage des dindes était mon quotidien. Avec beaucoup d'autres volontaires étrangers venus comme moi pour les mêmes raisons ou presque, les journées passaient.
Madame Maria, dame d'un certain âge émigrée de Pologne, était souvent devant son bas de porte. Alerte, yeux pétillants, souriante, je la saluais en passant. L'apprivoisement fit son oeuvre et nous avons commencé à échanger. Un jour, avec sa grande gentillesse, elle m'offrit un pain bizarre. Il était rond avec un trou au milieu et très compact. Rien à voir avec les pains au levain avec lesquels j'avais grandi. Le goût était assez neutre, légèrement salé.
<p>Les mains à la pâte, Jean Soulard et François Joyet, propriétaire de la bagelerie Bagel Tradition'l </p>
Bien que, pour reprendre l'expression consacrée, il n'y avait rien là pour écrire à sa maman, il n'en resta pas moins que la découverte était intéressante. Elle m'avait donné l'appellation de ce «truc» que j'avais oublié aussitôt.
Bien plus tard, en mettant pour la première fois les pieds en Amérique du Nord, j'ai compris que ce jour-là, j'avais mangé mon premier bagel.
«J'ai ouvert cette bagelerie sur la rue Maguire en 1989 et ça a pris 10 ans pour être profitable», m'explique François Joyet, propriétaire des lieux.
Effectivement, c'est long pour sortir du trou, sans jeu de mots! Il est vrai que le bagel n'était pas très connu à Québec dans ces années-là, contrairement à Montréal. C'était comme si bagel convenait mieux à un nom de chien qu'à un nom de pain.
En étant persuadé que son commerce allait finir par être apprécié sous cette forme de café relax sans prétention, il a fini par réussir.
Puis, il y a deux ans, il a eu une idée. Il avait souvent le commentaire suivant : «Comment veux-tu faire un sandwich avec un trou au milieu?», lui disaient certains de ses clients.
Il a fait, avec la même pâte de bagel, un pain rectangulaire qu'il a appelé bagelwich, et le tour était joué.
L'histoire du bagel a deux versions. La première voudrait que les Égyptiens aient donné à leurs jeunes enfants une sorte de pain compact, en forme d'anneau, pour qu'ils puissent faire leurs dents.
La deuxième version laisse entendre qu'un boulanger viennois aurait inventé le bagel pour honorer en 1683 le roi de Pologne-Lituanie qui avait repoussé l'invasion des Turcs. Allez savoir!
«New York et Montréal sont les deux grands classiques du bagel en Amérique du Nord», me dit M. Joyet.
Celui de New York est plus gros et plus gonflé, avec une croûte lisse et brillante, ressemblant à celle du pain. Sa texture est caoutchouteuse. La pâte de bagel de Montréal contient du malt, de l'oeuf et est légèrement sucrée, pochée dans de l'eau adoucie au miel. Il est cuit au four à bois comme celui de Bagel Tradition'l, ce qui lui donne un teint irrégulier au hasard des flambées. François Joyet le poche environ trois à quatre minutes et le passe ensuite dans le sésame.
Maria, je ne peux plus oublier votre bagel! Mieux encore, j'aimerais vous dire que maintenant, je vis dans un endroit du monde où le bagel est devenu roi.
Bagel Tradition'l, 1332, avenue Maguire, Sillery; Tél. : 418 527-2303