Apologie du macaroni «orange»

Il n'appartient à aucune mode, le macaroni au fromage. Le pulled pork passe, pas le mac & cheese! Ce plat économique fait partie de notre ADN, de nos souvenirs d'enfance où un midi de Kraft Dinner signifiait la levée du drapeau blanc. Symbole de la «cuisine doudou», le «macaro» orange, c'est aussi bon pour l'âme qu'un verre de lait avec un biscuit aux pépites de chocolat. Comment a-t-il traversé les ans? Le Soleil fait le point avec le chef François Privé, du restaurant Table.
Paresseux. L'adjectif accolé à son macaroni au fromage, le chef François Privé l'avait dans la gorge. C'est qu'en 2011, j'avais écrit dans une critique ma gêne à ce que l'onctuosité de son mac & cheese soit redevable à du Velveeta. Du snobisme? Allez savoir. J'ajoutais : «[...] Mais le résultat y est et des lardons charnus incitent au pardon...»
En novembre, je l'ai rencontré en personne. Sans animosité, le chef m'a rappelé l'anecdote et le mot. «Et si le Velveeta était le meilleur ingrédient qui soit?» Prouve-le-moi! Voici ses explications.
«J'en ai essayé des recettes, entre sept et huit, avant d'arriver à la version "approuvée" de mon macaroni», raconte François Privé un jeudi après le coup de feu du midi. Inspiré par la recette que sa mère lui servait alors «ti-gars», il l'a remaniée en version «adulte» en additionnant à sa sauce des lardons et de la bière blanche. Toutefois, il tient mordicus à son Velveeta.
«La raison est simple, explique François Privé, le processed cheese ne casse pas et sa tenue est toujours bien droite. S'il n'est pas servi immédiatement, il ne fige pas et se réchauffe facilement.»
La fidélité de François Privé au Velveeta se justifie donc sur la base de sa consistance inaltérable. «Je n'ai même pas à l'épaissir avec de la farine.» Effectivement, le fromage orange est rond en bouche. «C'est comme le chocolat, glisse le chef partisan. Son gras enveloppe les papilles et procure un sentiment de confort. Comme un bon jus de viande.»
Est-ce qu'il le gratine en plus, son macaroni? «Non, je mets seulement de la chapelure avant de le passer rapidement sous le gril.»
Cela dit, il y a deux écoles à ce sujet. Aux États-Unis, le macaroni qui recuit au four est souvent recouvert d'une abondante quantité de chapelure ou de fromage. Le résultat est plus compact.
François Privé préfère un macaroni plus coulant, sans qu'il soit liquide. Après, il en va d'une question de goût pour les garnitures. À partir de sa recette de base qui fait un malheur auprès des enfants, les variations sont multiples, du jambon blanc (pour les petits) à la truffe pour les becs fins.
Petite histoire d'un macaroni millionnaire
Créé en 1937, le célèbre Kraft Dinner a d'abord été pensé pour aider les familles. Son slogan de l'époque : «Faites un repas pour quatre en neuf minutes.» Qui dit mieux? Pendant la Seconde Guerre mondiale, plus de 50 millions de boîtes de Kraft Dinner ont été vendues aux États-Unis; des coupons de rationnement donnaient droit à un deux pour un.
En 2006, Kraft suit le courant de popularité envers les produits biologiques et lance un Kraft Dinner à base de cheddar certifié USDA sans arômes artificiels ni préservatifs. Au fil des ans, les variétés se multiplient avec les tendances. La boîte de «tout-en-un» se décline en version riche en fibres et une autre oméga-3 de lin.
À ce jour, l'iconique macaroni et le non moins populaire Velveeta (fait de cheddar, de mozzarella et de suisse), inventé en 1908 par la Monro Cheese Company (acquise par Kraft en 1927), cumulent 500 millions $ de revenus. Des tonnes de macaroni!
Deux fromages «orange» québécois
Oh Chiiz
Ni plus ni moins que du Velveeta certifié Aliments Québec. Visuellement, c'est la même brique (400 g, 3,99 $), mais d'une texture plus ferme et d'une saveur plus fade. Sur la boîte, il est stipulé «fait de vrai cheddar» par Laiterie Chalifoux de Sorel-Tracy. Un point fort, son emballage de type Ziploc refermable. En prime, une recette de croquettes de macaroni à l'intérieur de la boîte.
Le Petit Crémeux
La Fromagerie Boivin empote un fromage (400 g, 3,99 $) suivant le modèle tartinade de style Cheez Whiz. D'une teinte orange plus accentuée, presque «floridienne», il se montre plus salé en bouche que le Boivin et le Velveeta.
Des ingrédients pour «pimper» ses «coudes»
La pancetta en substitut italien au bacon. L'étiquette Fantino & Mondello en vend de la douce déjà cuite et précoupée en dés (4,49 $ dans les supermarchés). Autre option, les dés de prosciutto de la marque Mastro. Dans les deux cas, on gagne quelques minutes.
De la chair de saucisse douce (retirée du boyau) façonnée en petites boulettes préalablement cuite avant d'être mélangée aux pâtes prêtes à servir.
Une touche de green, dirait Josée di Stasio. Fermes Trudeau empaquette de la bette à cardes dans des contenants de plastique qui conservent la fraîcheur des feuilles. Les bébés épinards sont également à retenir pour l'apport en verdure. On les poêle avec un peu d'huile d'olive avant l'assemblage final.
L'idée est de Jamie Oliver. On l'a testée et adoptée. Il suffit de blanchir l'équivalent d'un chou-fleur en bouquets avec les macaronis pendant leur cuisson. Une fois cuits, pâtes et légume forment un tout à napper de sauce au fromage. Le chou-fleur s'écrase à la fourchette et disparaît. À essayer avec les enfants antilégumes.
Pour faire une sauce sur le pouce sans râper les fromages ou pour gratiner un macaroni, le mélange appelé Spécial Gratin de Reybier (7,75 $, 200 g, dans les supermarchés) est tout à fait indiqué. Deux ingrédients : du Comté et de l'emmenthal français au lait cru. Pour un macaroni grand cru!