Tartiflette au fromage L'Origine de la Laiterie Charlevoix, coulis de cassis de Cassis Monna & filles, salade fraîcheur du Jardin des chefs

10e Banc d'essai gastronomique de la Capitale-Nationale: «Voir grand!»

Depuis 10 ans, c'est plus de 100 producteurs de la grande région de Québec qui ont été mis en valeur lors du Banc d'essai gastronomique de la Capitale-Nationale, qui a pour but de mailler les artisans de la terre et les restaurateurs.
Organisé en partenariat par la Fédération de l'Union des producteurs agricoles (UPA) de la Rive-Nord, le Centre spécialisé en alimentation et tourisme Fierbourg et le Chapitre de Québec de la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec (SCCPQ), l'événement qui a eu lieu le 9 avril s'avère une opération de sensibilisation à la culture du produit.
Pour Jacynthe Gagnon, présidente de l'UPA de la Rive-Nord, il importe de souligner l'énergie consacrée au développement de ces produits qui positionnent la ville de Québec comme capitale gastronomique. «Expérience émotive», «fierté» sont des sentiments évoqués par Mme Gagnon qui «rêve de souveraineté alimentaire de la production à la restauration».
Présent lors du dîner où six brigades ont cuisiné des produits d'ici, le vice-premier ministre et ministre de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation, François Gendron, a rappelé qu'il avait pour mandat d'augmenter la place des produits québécois dans le panier d'épicerie des citoyens.
Le cidre de glace, un produit de niche
Selon Philippe Castel, président du Chapitre de Québec de la Société des chefs, les produits développés, comme le cidre de glace, correspondent de plus en plus à ce qu'on qualifie de produits de niche. Ces derniers contribuent à faire «de la grande cuisine québécoise». Laquelle, indique Céline Genest, directrice de Fierbourg, est préparée par la suite par des diplômés formés à les transformer créativement.
L'édition 2013 aura été l'occasion de mettre en vitrine, entre autres, les patates douces de la Ferme Onésime Pouliot sur un parmentier de chevreau à la glace de viande à l'alcool de cassis Le Capiteux de Cassis Monna & Filles ainsi que le vinaigre de cidre de glace du Vignoble Domaine L'Ange-Gardien lors du service des fromages (Le Grand 2 et Les Grondines) de la Fromagerie des Grondines.
Mission pédagogique
Au fil des ans, le Banc d'essai a aussi rempli une mission pédagogique, puisque des élèves participants de Fierbourg sont associés à un chef pour créer les plats dégustés lors du service d'un menu découverte. «Quatre-vingt-dix pour cent de nos jeunes rêvent d'ouvrir un jour leur restaurant. Ce contact rend leur rêve accessible», résume Mme Genest.
Cette année, les brigades étaient dirigées par les chefs Pierre Imbeau (Fierbourg), Patrick Fregni (Les plaisirs du chef), Carl Berthiaume (Les trois garçons), Marie-Lucie Crépeau (Boutique Terre et mer), Alain Bolf (Le Truffé), Gaël Vidricaire (Pâtisserie Gaël Vidricaire) ainsi que Julie Vachon (Chocolaterie Julie Vachon) et Jacques Cloutier (Fierbourg).
Livre sur le Web
Pour marquer le 10e anniversaire de l'événement lancé par Gilles Gagnon, professeur aujourd'hui retraité de Fierbourg, un livre de plus de 50 recettes regroupées en menu par année a été élaboré pour rendre compte de tous les maillages qui ont eu lieu. Parmi les recettes, signalons celles de François Blais, Christian Lemelin et Mario Martel. On y a également consigné les adresses des producteurs.
Disponible gratuitement en format PDF à www.fierbourg.com à l'onglet Banc d'essai gastronomique de la Capitale-Nationale.
Une gelée à base d'argousier de la Ferme Nicole de Sainte-Anne-de-Beaupré accompagnait un croûton de rillettes de pintade de la Ferme Orléans.
Trois découvertes
1. Bu à l'apéro
Le Cidre fort Racine carrée de Verger Benoît Carré de Port-au-Persil. Benoît Carré présente un produit d'une grande fraîcheur, sur le fruit, élaboré avec des pommes tardives (Honey Crisp, Paulared, Spartan, Cortland) qui proviennent des pommiers qu'il a plantés il y a sept ans sur les terres de son père. D'ici peu, M. Carré prévoit produire un cidre aromatisé aux pétales de rose.
2. Dégusté à l'étape de l'entrée froide
Une gelée à base d'argousier de la Ferme Nicole de Sainte-Anne-de-Beaupré qui accompagnait un croûton de rillettes de pintade de la Ferme Orléans. Lise et André Nicole sont producteurs d'argousiers biologiques depuis 2000. D'une teinte orangée dont l'intensité varie selon le type de plants, le fruit acidulé - une baie antioxydante riche en vitamines C, E, A, B1, B2 - est vendu congelé. Une grande partie des récoltes de la Ferme Nicole est distribuée dans des établissements de Québec comme Fairmont Le Château Frontenac et Loews Le Concorde.
3. Dégusté en parmentier
De la chair de chevreau cuite sous vide de la Chèvrerie des mines de Saint-Augustin-de-Desmaures qui en élève trois races (Boher, Kikos, Nubiennes). Très fine, il s'agit d'une viande maigre qui exige une cuisson précise. On apprendra qu'elle ne doit pas être servie ni saignante ni rosée. Plus la bête est jeune et plus sa saveur est délicate. L'abattage a lieu lorsque le chevreau pèse 53 kg. Plusieurs coupes de viande sont préparées par l'entreprise, dont le gigot avec os, le carré français et la longe.
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Des nouvelles du chef Patrick Fregni
On l'avait «rencontré» une première fois en 2004 alors qu'il officiait à La Maison d'affinage Maurice Dufour (Baie-Saint-Paul). Déjà le fromage l'emballait, particulièrement le Migneron. Par la suite, Patrick Fregni a ouvert le restaurant 51 où trônait son cassoulet «du pays» aux gourganes qu'il vendait à son espace boutique Le Culinarium.
Aujourd'hui, le chef se consacre à son service de chef à domicile et au prêt-à-manger (quatre plats dont une tartiflette à base de fromage L'Origine) sous l'étiquette Les plaisirs du chef. Ses plats sont vendus à la Laiterie Charlevoix. Sous peu, deux desserts développés pour la laiterie (une mousse au 1608 et framboises et un gâteau sur sablé breton) devraient connaître une plus large distribution.