Dévoilement en janvier dernier de la boulette Impossible Burger, utilisée dans la version végétarienne du Whopper.

«Viande propre», «fausse viande» ou «viande 2.0»?

NEW YORK — «Viande sans abattage», «viande propre», «viande 2.0», «fausse viande» ou «viande synthétique» : les termes pour désigner les alternatives à la viande conventionnelle, concoctées à base de plantes ou de cellules animales, sont encore mouvants et font parfois grincer des dents.

Pour les produits fabriqués à partir de cellules animales, «il n’y a vraiment pas de consensus», affirme Matt Ball, porte-parole d’une association qui fait la promotion de ces alternatives, The Good Food Institute.

Lors de sa présentation en 2013, le premier burger cuisiné in vitro avait fait les gros titres sous le nom de «Frankenburger». On parlait encore allègrement de «viande de laboratoire», de «viande artificielle» ou de «viande de culture.»

Plus tard s’est répandu le terme «viande propre» avant que n’essaime plus récemment l’expression «viande à base de cellules».

À la recherche du meilleur mot pour appâter les consommateurs, The Good Food Institute a publié en septembre 2018 une étude de 37 pages sur la perception de diverses appellations.

Aux États-Unis, le ministère de l’Agriculture sera en charge de l’étiquetage de ces nouveaux produits quand ils arriveront sur le marché, dès 2021 assurent les start-up les plus avancées.

Les autorités exigeront probablement des termes «précis et descriptifs», ne serait-ce que pour les allergies, avance Matt Ball.

La loi s’en mêle

«En France, on ne se pose pas la question de comment définir ce produit ([e viande cellulaire] parce qu’il ne suscite pas beaucoup d’intérêt», affirme Jean-François Hocquette, directeur de recherche à l’Institut national de recherche agronomique (INRA) et éditeur de la revue Viande et produits carnés.

La viande à partir de cellules, telle qu’elle est faite aujourd’hui, relève à ses yeux plus d’un «amas de fibre musculaire», dont la texture est bien loin du faux-filet, du poulet rôti ou de la côte de porc. Côté goût, c’est l’inconnu.

La consistance de la viande conventionnelle, fait-il valoir, est le fruit de sa maturation après l’abattage de l’animal.

Aux États-Unis, les éleveurs tentent en tout cas de prendre les devants pour éviter l’expérience des producteurs laitiers qui ont assisté, impuissants, à l’essor des boissons végétales vendues sous le nom de «lait» d’amande ou de coco.

L’association des éleveurs bovins américains (USCA) estime ainsi que le mot viande doit être réservé à la chair d’un animal né, élevé, et abattu de façon traditionnelle.

«La compétition dans le rayon boucherie est bienvenue tant que les règles du jeu sont justes», estime sa porte-parole Lia Biondo.

L’Association américaine des producteurs de bœuf (NCBA) n’a pas encore pris de position sur les produits à base de cellules animales, faute de connaître leur composition exacte.

Elle ne soutiendra pas «des termes qui ne sont pas basés sur la science comme “viande propre”, car ils dénigrent la viande conventionnelle en impliquant qu’elle est sale», remarque l’une de ses représentantes, Danielle Beck.

Pour les produits à base de plantes, l’association est plus radicale en estimant que «certains emballages sont assez trompeurs». «Ils utilisent le mot viande, car cela leur permet de faire l’amalgame dans l’esprit des consommateurs», déplore Jim Dinklage, éleveur de boeuf à Orchard dans le Nebraska. «Ils me portent préjudice», assène-t-il.

«Imitation de viande»

Certains législateurs se sont penchés sur la question.

Le Missouri est devenu l’été dernier le premier des 50 États américains à définir officiellement la viande comme un aliment issu des animaux. Des textes similaires sont en cours d’examen ailleurs dans le pays.

En France, les députés avaient adopté l’an dernier un amendement, depuis retoqué puis repris au Sénat, visant notamment des produits associant les termes «steak», «bacon» ou «saucisse», à des aliments comprenant «une part significative de matières d’origine végétale».

En Allemagne, où on parle principalement de «Fleischersatz» (substitut de viande) ou de «Fleischimitat» (imitation de viande), le ministère de l’Agriculture a publié fin 2018 des recommandations conseillant notamment d’afficher clairement sur les emballages les adjectifs «végétarien» ou «vegan», ainsi que le substitut utilisé.

«Steak végétarien», qui fait référence à une coupe spécifique de viande, est a priori à proscrire. Parce qu’elle évoque une préparation à base de viande, l’expression «goulasch vegan» est en revanche acceptée.

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Les alternatives foisonnent

Entre Burger King qui propose une version végétarienne de son célèbre burger Whopper ou l’arrivée en fanfare à Wall Street de la start-up vegan Beyond Meat, les entreprises proposant des alternatives à la viande ont le vent en poupe. Petit tour d’horizon du secteur.

Des produits à base de plantes

Le steak de soja existe depuis longtemps et est une référence des magasins bio. Mais quelques entreprises sont passées ces dernières années à l’étape supérieure en utilisant des technologies sophistiquées pour imiter le goût, la texture, voire même le sang de la viande.

Elles utilisent des betteraves, des pois chiches ou de l’huile de coco pour fabriquer des burgers, des saucisses, du haché.

Parmi les start-up les plus connues figurent Beyond Meat, qui vient de faire à Wall Street une entrée digne des plus grandes vedettes de la tech, ou Impossible Burger, qui a noué un partenariat avec Burger King.

Elles profitent des changements d’habitudes d’alimentation d’une certaine partie de la population soucieuse, pour des raisons environnementales, de santé, ou de protection des animaux, de limiter leur consommation de viande.

De la «viande cellulaire»

Le premier burger in vitro conçu à partir de cellules souches de vaches par un scientifique néerlandais de l’université de Maastricht, Mark Post, a été présenté en 2013. Il avait été baptisé «Frankenburger».

Plusieurs start-up se sont depuis lancées sur le créneau, aux États-Unis, en Israël, aux Pays-Bas ou au Japon, pour tenter de fabriquer, uniquement à partir de cellules animales, des morceaux de poulet, de canard, de porc, ou de poisson.

Elles ne sont pas encore parvenues à passer à une production de masse pour faire suffisamment baisser les prix. Mais les start-up américaine Memphis Meat et néerlandaise Mosa Meat ont annoncé vouloir commercialiser un produit dès 2021.

Un engouement à confirmer

Si les ventes de produits à base de plantes voués à remplacer la viande conventionnelle explosent aux États-Unis, de 23 % en 2018, selon une association faisant la promotion du secteur, The Good Food Institute, elles représentent toujours moins de 1 % du marché total de la viande dans le pays.

Et les investissements dans le secteur sont encore minuscules.

En 2018, 673 millions $ ont été investis dans des entreprises développant grâce à des plantes l’équivalent d’aliments à base de viande, d’oeufs ou lait, contre 96,6 milliards $ dans le secteur de la technologie de l’agriculture, ou environ 25 milliards $ dans le cannabis.

Pour Danielle Beck, représentante de l’Association américaine des producteurs de boeuf (NCBA), l’enthousiasme pour ces nouveaux produits ne représente pas en soi une menace pour les éleveurs.

Avec la montée du niveau de vie dans les pays émergents, «la demande pour les protéines reste solide», remarque-t-elle. Et quand la population mondiale atteindra près de 10 milliards de personnes en 2050, «on en aura besoin sous toutes ses formes», prédit-elle. 

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La viande «en plastique» n’allèche guère les jeunes bouchers

FRANCFORT — Jugés «bizarres», les substituts de viande sont encore loin de conquérir les jeunes bouchers, réunis pour un concours international à Francfort, et soucieux d’adapter leur savoir-faire aux nouvelles attentes des consommateurs.

Visage concentré et couteaux affûtés à l’heure de découper un ventre de porc, la future élite bouchère accueille avec perplexité l’essor des produits synthétiques qui font flamber en Bourse la Californienne Beyond Meat, parmi d’autres start-up sur ce créneau.

«Ce n’est juste pas possible, pour un boucher, de se lancer dans du plastique», balaie Paolo Desbois, arrivé deuxième de cette compétition organisée en marge du Salon international de l’industrie de la viande, l’IFFA.

Catégorique, le Français de 18 ans ne voit pas comment «travailler de la viande synthétique» alors qu’il n’y a «pas d’os à enlever» dans ces steaks conçus en laboratoire à partir de protéines de soja, de fèves ou de petits pois.

La texture de ces nouveaux produits est «très différente» et leur origine artificielle est «bizarre», renchérit Selina Niederberger, 20 ans, venue de Lucerne en Suisse et attachée «à la vraie viande».

Questions éthiques

Mais d’autres concurrents jugent que la course technologique lancée aux États-Unis, pour s’approcher au plus près du goût, de la couleur ou de l’odeur de la viande sans tuer d’animaux, transformera inéluctablement leur métier.

«C’est une question d’évoluer avec le monde, et pas contre lui [...] C’est un changement auquel je veux participer», estime le Britannique Lennon Callister, 19 ans, pour qui il est «possible de faire ce genre de compétition» avec des substituts végétaux.

La gagnante néerlandaise, Josja Haagsma, s’attend, elle, à voir les bouchers «travailler avec de la viande synthétique à l’avenir», même si «ça prendra beaucoup de temps à développer» et concernera «peut-être la prochaine génération».

Plus largement, constate la lauréate, le métier «fait beaucoup plus appel à votre créativité. Il vous fait réfléchir à comment vous pouvez utiliser et transformer la viande, comment utiliser plus de légumes».

Et chez ces jeunes artisans, les considérations éthiques se mêlent à la pure maîtrise technique, à l’heure où la viande est critiquée sur plusieurs fronts : impact sur la santé, dénonciation de la souffrance animale, rôle de l’élevage dans le réchauffement climatique.

«Notre génération de bouchers veut démontrer que vous pouvez utiliser de la viande biologique et des vaches élevées localement, et pas celles de grandes entreprises», défend-elle.