Le saumon fumé 100% végétal sera fabriqué à partir de microalgues marines.

Un saumon fumé sans... saumon

Rimouski — Le similipoulet ne contient pas de poulet. C’est connu. Que diriez-vous, maintenant, de surprendre vos convives avec un pavé de saumon fumé... sans poisson? C’est ce qu’a élaboré la société française Odontella, cofondée par le docteur en nutrition québécois Alain Guillou. Ce saumon fumé 100% végétal pourrait se retrouver dans votre assiette d’ici quelques mois.

«Ça va consister en un produit qui va ressembler fortement à du saumon fumé traditionnel, autant par le goût, la texture et l’aspect, décrit-il. Il ne comportera que des végétaux, donc aucun produit animal.» Selon M. Guillou, rien de semblable n’existe actuellement sur le marché.

Le fameux saumon fumé végétal sera fabriqué à partir de microalgues marines. Les plus connues sont la chlorelle et la spiruline, que l’on retrouve surtout sous forme de comprimés et de suppléments alimentaires. «Très peu de produits alimentaires sont faits à partir de ces microalgues, soutient le spécialiste. C’est le tout début des microalgues dans l’alimentation humaine.» La microalgue marine qui sera utilisée dans la fabrication de ce simulacre de saumon fumé s’appelle Odontella aurita, d’où la société française tire son nom. «Les microalgues marines produisent les fameux oméga 3 à longue chaîne», explique Alain Guillou. 

«Les microalgues sont là pour amener du goût, continue-t-il. Il va probablement y avoir des protéines végétales de différentes sources, le plus possible bio, qui vont nous permettre d’aller chercher cette structure bien spéciale du poisson. On a deux brevets qui protègent notre production.»

Alain Guillou est persuadé que le saumon fumé végétal d’Odontella confondra les amateurs de vrai saumon fumé.

Le scientifique précise que si son produit confondra l’amateur de vrai saumon fumé, il ne contiendra pas, en revanche, tous ses défauts. «On va avoir les mêmes qualités gustatives et organoleptiques ainsi que les molécules d’intérêt qu’on retrouve dans les poissons, en évitant d’avoir un produit contaminé par les pesticides, les métaux lourds et les antibiotiques», souligne le Montréalais d’origine qui, par le passé, a fondé Aquabiochem et ABK Gaspésie, respectivement situées à Rimouski et à Matane. Alain Guillou estime également que son saumon du futur contribuera à diminuer «l’énorme gaspillage des ressources» puisque le saumon d’élevage est nourri de poudre de farine de poisson. «Il faut pêcher 5 kg de poisson pour faire 1 kg de saumon à l’autre bout, soutient-il. Ce n’est pas logique! On perd de la biomasse marine pour en créer une autre.»

M. Guillou ajoute que son saumon fumé végétal saura plaire non seulement aux consommateurs qui ont une forte conscience écologique, mais aussi aux végétariens, aux végétaliens, aux flexitariens et aux gens allergiques au poisson.

Une microalgue n’est pas une toute petite algue. «Les microalgues sont unicellulaires, à la base de la chaîne de vies, explique le porte-parole d’Odontella. Elles sont arrivées juste après les bactéries. Elles ont permis le développement de toute une série de vies sur Terre. Toutes les plantes sur Terre viennent d’un seul groupe de microalgues, la ligne verte. Il y a des centaines de milliers d’espèces de microalgues. On en connaît environ 20 000 qui sont répertoriées, qu’on connaît bien, comme l’Odontella Aurita.»