Selon l'acériculteur Raymond Gagné, le bouleau est un arbre fragile qui n'aime pas être dérangé, ce qui complique l'entaillage et la pose de la tubulure.
Selon l'acériculteur Raymond Gagné, le bouleau est un arbre fragile qui n'aime pas être dérangé, ce qui complique l'entaillage et la pose de la tubulure.

Le sirop de bouleau vaut son pesant d'or

Vous pensez que la saison des sucres est terminée depuis belle lurette? Vous avez seulement à demi raison. Depuis que les érables ont fini de couler, des acériculteurs de la Beauce ramassent la sève de leurs bouleaux pour en faire un sirop qui, s'il est presque noir, vaut son pesant d'or.
Quatre membres de l'Association des propriétaires de boisés de la Beauce tentent l'expérience du sirop de bouleau ce printemps. Ils ont convenu de produire 100 gallons (environ 400 litres) du précieux liquide, qui rappelle la mélasse tant par son apparence que par son goût. En beaucoup plus nuancé, évidemment.
Les producteurs seront payés 170 $ pour chaque gallon, soit quatre fois le prix de gros du sirop d'érable. Sur le marché de détail, le prix du sirop de bouleau double encore pour atteindre environ 12 $ la bouteille de 125 millilitres. C'est presque autant que l'extrait de vanille.
Cette inflation reflète la rareté du produit. La sève de bouleau, qui se met à couler vers la mi-avril, est pas mal plus difficile à récolter et à bouillir que celle d'érable.
Les vraies bétulaies sont rares
Alors que l'emblème du Canada se trouve un peu partout au Québec et en grande quantité, la répartition géographique du bouleau est plus aléatoire. Les arbres blancs sont plus nombreux dans les régions froides, certes, mais les spécimens sont souvent isolés les uns des autres. Les vraies bétulaies (forêts de bouleaux) sont rares.
Et encore, «on ne peut pas aménager ça comme une érablière», explique l'«essayeux» Raymond Gagné, rencontré hier à Saint-Pierre-de-Broughton. «Il faut laisser le terrain à l'état sauvage parce que le bouleau est un arbre fragile qui n'aime pas être dérangé», ce qui complique l'entaillage et la pose de la tubulure, précise l'acériculteur, qui multiplie les expériences dans sa forêt. Le Soleil a déjà parlé de sa production, marginale, de sirop d'érable d'automne.
M. Gagné avait déjà entaillé quelques bouleaux, il y a plus de 10 ans, mais pour en boire la sève brute. Celle-ci est utilisée comme boisson santé dans les pays asiatiques et scandinaves. «Le sirop reflète davantage notre côté nord-américain», souligne Luc Lagacé, chercheur au centre de recherche, de développement et de transfert technologique acéricole ACER.
La transformation de la sève de bouleau demande des efforts car elle est peu sucrée, au point de la confondre avec de l'eau de source quand elle sort - en petit jet! - de l'arbre. Il faut entre 130 et 140 litres de matière première pour produire un litre de sirop de bouleau. Pour l'érable, le ratio est plutôt de 30 à 40 pour un. Et comme les sucres à l'intérieur ne sont pas les mêmes, l'eau de bouleau doit être bouillie plus longtemps, à feu plus doux, pour éviter qu'elle ne brûle ou ne caramélise trop. «On la finit au chaudron pour ne pas manquer notre coup», explique M. Gagné, confiant de fournir les 45 gallons qu'il s'est engagé à livrer.
C'est Gérald Le Gal, le président de Gourmet sauvage bien connu pour ses apparitions télévisées, qui achètera toute la production de la Beauce. Depuis 12 ans qu'il commercialise du sirop de bouleau, il doit se contenter d'environ 500 litres tous les printemps, faute de producteurs québécois en nombre suffisant. «En général, à Noël, tout est écoulé. Et je ne fais pas de promotion parce qu'après, c'est gênant d'en manquer», racontait-il hier lors d'une entrevue téléphonique.
Cette année, M. Le Gal sent que le robinet s'ouvre. Si tous les contrats sont honorés, la production devrait doubler pour atteindre les 1000 litres. Et les appels de producteurs intéressés continuent d'entrer, ce qui l'encourage pour l'an prochain. Car la demande, elle, va croissant, «dans la grande mouvance de ce qui s'est fait depuis les 20 dernières années» pour faire connaître les aliments sauvages. D'autant que le sirop de bouleau est facile d'utilisation. Si son goût et son prix l'éloignent des crêpes, il remplace le vinaigre balsamique dans les vinaigrettes et les marinades et il accompagne bien les poissons, les fruits de mer et les légumes verts.
Popularisé en Alaska
C'est en Alaska que le sirop de bouleau, connu des Amérindiens, a été popularisé il y a de cela un bon demi-siècle. La Colombie-Britannique a importé le produit au Canada et adapté les techniques de production en s'inspirant de la transformation de l'eau d'érable. Le nord de l'Ontario s'est converti depuis quelques années déjà, attiré par les prix alléchants et une demande qui ne se dément pas. Au Québec, quelques producteurs ont tenté leur chance, d'autres y songent, dans le Témiscouata, Portneuf et les Laurentides, entre autres. La forêt modèle du Lac-Saint-Jean a également fait des essais l'an dernier.