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Daniel Gauvin devait célébrer les 30 ans du Batifol de Lac-Beauport en 2020. Pour l’occasion, il avait choisi de fermer son restaurant pendant tout le mois d’avril de l’année dernière afin de le rénover de la cave au grenier. La pandémie l’a obligé à retarder ces travaux, mais aussi à adapter son offre au goût du jour afin de passer à travers la crise.
Daniel Gauvin devait célébrer les 30 ans du Batifol de Lac-Beauport en 2020. Pour l’occasion, il avait choisi de fermer son restaurant pendant tout le mois d’avril de l’année dernière afin de le rénover de la cave au grenier. La pandémie l’a obligé à retarder ces travaux, mais aussi à adapter son offre au goût du jour afin de passer à travers la crise.

[GÉRER LA CRISE] Le Batifol: le nouveau départ attendra à la fin de la pandémie

Jean-François Tardif
Jean-François Tardif
Le Soleil
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La pandémie de coronavirus a tout changé pour les entrepreneurs d’ici qui en ont souffert, mais qui ont aussi rebondi dans la tempête, faisant parfois jaillir de nouvelles façons de faire. À l’heure de la seconde vague, nous poursuivons les rencontres de cette série «Gérer la crise».
  • Entreprise: Le Batifol 
  • Type d’entreprise: restaurant 
  • Contact: Daniel Gauvin, propriétaire

Q  Quelle était votre situation avant la crise? 

R  L’année 2020 marquait le 30e anniversaire du Batifol. Et pour l’occasion, nous avions décidé de tout repartir en neuf. Je fermais donc le restaurant du 1er au 30 avril 2020 et je le refaisais au grand complet sur les trois étages. Des travaux devaient aussi être faits sur l’extérieur de l’édifice. C’était un projet sur lequel on travaillait depuis quatre ans.

Parallèlement, mon fils Alexandre était devenu actionnaire du Batifol et il devait s’occuper du Batifol Bar & Gril du boulevard Sainte-Anne, à Beauport.

Q  Comment avez-vous réagi quand la crise s’est amorcée? 

R  On ne savait pas du tout dans quoi on s’embarquait. J’ai eu une petite discussion avec mon gérant de banque à la BDC (Banque de développement du Canada) pour lui demander ce que je devais faire et comment on s’enlignerait. Il m’a dit d’attendre avant d’amorcer nos travaux. J’ai écouté ses conseils même si j’étais bien déçu parce que ça faisait longtemps que je les préparais. Mais on a attendu. On s’est dit que la crise n’allait pas durer très longtemps.

On a fermé nos portes et le premier mois et demi, on n’a rien fait. On avait décidé de ne pas bouger. Mais un moment donné, je me suis dit qu’il fallait que je fasse quelque chose pour garder mon monde. Comme je pouvais profiter de l’aide gouvernementale du fédéral, j’ai réengagé mes gens de cuisine et on a fait du take out, quelque chose que l’on n’avait jamais fait au Batifol, et on a installé l’application UEAT pour être capable d’offrir des commandes en ligne à partir de nos sites Internet.

Q  Comment s’est passée la réouverture du restaurant en juin 2020? 

R  Même si nous pouvions recevoir des clients, nous avons décidé de continuer à offrir un service de commandes pour emporter parce que nous avions moins de places dans le restaurant pour accueillir les gens à cause des restrictions. Et nous avons eu un été formidable. Les clients étaient présents et la terrasse a très bien fonctionné. Puis il a fallu refermer le 1er octobre.

À ce moment, nous nous sommes dit qu’il fallait aller plus loin. On a donc doublé notre offre de service du côté du take out et nous avons commencé la livraison avec DoorDash. Et la réponse des gens a été extraordinaire. Les affaires ont bien roulé.

Je croyais qu’après les Fêtes, les affaires tomberaient. Mais cette baisse n’est jamais arrivée. À ma grande surprise, nous avons ensuite pu ouvrir pendant quelques semaines. Personnellement, je ne m’attendais pas à ce que nous puissions le faire avant le 1er mai. Pour moi, ç’a été un peu un cadeau de Noël.

Pour la première fois de son histoire, Daniel Gauvin et le Batifol ont offert des commandes à emporter. Il a acheté pour ses deux restaurants des réfrigérateurs présentoirs pour ses produits signature.

Q  Avez-vous été surpris par le succès des commandes à apporter?

R  J’ai été vraiment été surpris au niveau des volumes que l’on faisait. Il y a des vendredis et des samedis soirs où l’on avait les mêmes volumes que lorsque le restaurant était ouvert. C’est énorme. Je dois cependant dire que j’ai une clientèle qui est très fidèle. Les gens m’ont vraiment toujours appuyé. D’ailleurs, c’est incroyable la vague d’amour que j’ai reçu lorsque nous avons été obligés de refermer juste avant Pâques. Plusieurs personnes se sont même déplacées au restaurant pour me manifester leur appui. Ça m’a vraiment marqué.

Q  Avez-vous craint de ne pas pouvoir passer au travers de la crise? 

R  La question que je me posais c’était si les gens avaient peur de retourner dans les restaurants ou s’ils recommençaient à y aller, mais en faisant attention. Mais la réponse a été excellente.

Au niveau de la main-d’œuvre, ce fut cependant plus difficile. Quand j’ai rouvert le 15 juin ma tâche la plus difficile fut de trouver du personnel. J’avais perdu quand même pas mal d’employés. Mais comme je suis cuisinier de métier, je suis retourné travailler dans la cuisine et les choses n’ont quand même pas été si pires. Et je commençais juste à parfaire une équipe quand nous avons été obligés de fermer la semaine avant Pâques. C’est pourquoi j’ai pris la décision de payer mes cuisiniers même s’ils demeurent chez eux, je ne veux pas les perdre, je ne veux pas qu’ils s’en aillent ailleurs.

À Lac-Beauport, je peux quand même compter sur une bonne équipe. Mais à Beauport, il me manque encore trois cuisiniers à temps plein. Si on avait la permission de rouvrir dans deux semaines ou un mois, je ne serais pas capable d’être ouvert sept jours sur sept.

Q  Qu’arrivera-t-il avec votre projet de rénovation? 

R  J’ai des éléments de mon nouveau décor qui sont en entrepôt et qui attendent. Dès que je vais retrouver mon chiffre d’affaires et que je serai capable de valider avec les institutions financières que je vais être capable de faire mes paiements, je vais amorcer mes travaux. Est-ce que l’on parle d’avril 2022, d’avril 2023? Je l’ignore. Mais c’est certain que mon intention est de les faire le plus rapidement possible.

Q  Comment voyez-vous l’avenir? 

R  C’est certain que le service de commandes à apporter va demeurer chez nous. J’ai même acheté pour nos deux restaurants des frigidaires présentoirs pour nos produits signature que nous vendrons. Ces frigidaires nous ont d’ailleurs servi à vendre presque toute la nourriture que nous avions en stock au moment de la fermeture des restaurants à quelques jours de Pâques. Les gens se sont habitués au take out et même après la crise, c’est un service qui va continuer à connaître du succès. C’est certain que cette option-là va continuer à être offerte chez nous.

Je crois que la restauration va repartir au lendemain de la pandémie. Les gens vont aller au resto. Ils l’ont prouvé quand nous avons rouvert pour trois semaines au mois de mars. Ils étaient présents. C’est tout le côté banquet, comme les anniversaires, les soupers dans le temps des Fêtes qui regroupaient 30-40 personnes, etc., qui soulève des interrogations. Va-t-il y en avoir autant. Je pense que ça va prendre plusieurs années avant que les gens se sentent en sécurité à ce niveau-là.

Nous allons aussi devoir changer notre manière de travailler. Les cartes vont être plus petites parce que le problème de main-d’œuvre ne sera pas réglé demain matin, ni le mois prochain ni l’année prochaine. Ça va prendre un petit bout de temps. On n’aura donc pas le choix d’offrir moins d’items sur le menu. Et comme tout risque d’augmenter d’environ 10 % lors des prochains mois selon ce que l’on entend, nous devrons améliorer le look et la qualité de nos produits pour être capables d’avoir un prix compétitif tout en étant rentables. Car on ne pourra jamais augmenter le prix de nos produits au même rythme que la hausse des prix. Si on le fait, les gens ne fréquenteront plus les restaurants. On n’a donc pas le choix de suivre les tendances et d’être proactifs.