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Claude Guay, président et fondateur d’Aki Sushi, est d’avis que les sushis peuvent représenter un rayon de soleil dans la vie des gens. C’est un petit plaisir non coupable, car les sushis sont bons au goût, ils sont santé et ils ont une connotation festive.
Claude Guay, président et fondateur d’Aki Sushi, est d’avis que les sushis peuvent représenter un rayon de soleil dans la vie des gens. C’est un petit plaisir non coupable, car les sushis sont bons au goût, ils sont santé et ils ont une connotation festive.

[GÉRER LA CRISE] Aki Sushi: du réconfort au menu

Jean-François Tardif
Jean-François Tardif
Le Soleil
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La pandémie de coronavirus a tout changé pour les entrepreneurs d’ici qui en ont souffert, mais qui ont aussi rebondi dans la tempête, faisant parfois jaillir de nouvelles façons de faire. À l’heure de la seconde vague, nous poursuivons les rencontres de cette série «Gérer la crise».
  • Entreprise: Aki Sushi 
  • Type d’entreprise: restaurants et comptoirs restaurants 
  • Contact: Claude Guay, président et fondateur

Q  Votre situation avant la crise? 

R  Aki Sushi a été fondée en 2005. L’entreprise compte aujourd’hui deux restaurants et 113 comptoirs restaurants que l’on retrouve dans les supermarchés Metro aux quatre coins du Québec, avec qui avons une entente d’exclusivité depuis 2018, et au Marché Adonis de Québec. Dans chaque comptoir, un chef est présent sept jours du sept afin de préparer des sushis frais qui peuvent être commandés en ligne et récupérés en magasin. Nous avons aussi une variété de produits secs et surgelés offerts dans la section poissonnerie du supermarché.

Q  Comment avez-vous réagi lorsque la pandémie s’est amorcée? 

R  Je pense que tout événement comme celui de la COVID nous offre une pause qui nous permet de réfléchir et de faire le point. Étant positionnés dans les supermarchés, nous avons pu continuer à opérer même si ce ne fut pas nécessairement facile. À ce moment-là, on ne connaissait pas grand-chose sur la COVID. Et tout le monde était craintif.

Les cinq ou six premières semaines, les gens se présentaient à l’épicerie, mais ils n’achetaient pas de sushis. À l’occasion, on se faisait même demander qu’est ce que nous faisions là. Mais en vertu des contrats que nous avions avec Metro, nous devions être ouverts à tous les jours sur une longue période.

J’ai donc dû faire un travail de counseling auprès de mes franchisés. C’était important d’être à leur écoute. Oui, le sushi est un mets qui se prête bien au take-out, mais dans une épicerie, il y a beaucoup de va-et-vient. J’ai donc dû rassurer mes franchisés. Et le mot d’ordre a été tolérance. J’ai dit à mes gens: «Remplissez les comptoirs et faisons ce que l’on peut.» Il fallait que l’on continue à avoir un semblant de routine et que tout le monde soit bien. C’était important pour l’équilibre mental de tous.

J’ai aussi dit à mes équipes de direction de demeurer chez elles et que j’allais continuer à les payer. C’était avant même que le gouvernement annonce des subventions. Je ne voulais pas perdre mes équipes qui étaient formées. En tant qu’entrepreneur, il fallait que je sois ouvert aux changements que la crise allait apporter.

Q  Avez-vous craint que les affaires ne reprennent pas?  

R  Je suis un éternel optimiste dans la vie. Et je ne croyais pas que la crise allait nous amener dans un mur infranchissable. Après les six ou huit premières semaines, nous avons retrouvé nos chiffres d’avant. Et je me trouve quand même pas mal chanceux. Je ne croyais pas que la baisse de nos affaires lors des premières semaines était une tendance et que les gens allaient arrêter de manger mes sushis. En début de pandémie, tout le monde a essayé de cuisiner et de faire du pain, de la sauce à spaghetti, des sushis, etc. On a d’ailleurs vu un engouement pour tout ce qui sert à fabriquer des sushis à la maison. Sauf que les acheter tout faits a aussi ses avantages.

Rapidement, on s’est rendu compte que les sushis pouvaient représenter un rayon de soleil dans la vie des gens, un petit plaisir non coupable, car les sushis sont bons au goût, ils sont santé et ils ont une connotation festive. Et c’est là dessus que l’on a orienté notre marketing. Les gens ont trouvé du réconfort dans nos sushis. D’ailleurs certains ont commencé à nous dire, après un certain temps, que ça faisait du bien de nous voir.

Q  Comment la crise vous a-t-elle forcé à vous adapter? 

R  Je suis en éternel questionnement. On est toujours aussi fort que le maillon faible de la chaîne. Et je m’interroge toujours si nous faisons les choses de la bonne manière. Comme entrepreneur, je m’occupe de l’importation de tout ce qui constitue ma matière première. Et tout ce que je peux acheter ici, je l’achète. J’aime encourager les entreprises locales. Mais même si je voulais trouver du riz d’un fournisseur québécois, c’est impossible. Le riz ne pousse pas ici. C’est comme les algues. On les importe du Japon si on veut avoir de la qualité. Et c’est à ce niveau que j’ai dû changer des choses.

Au début de la crise, j’ai fait venir des conteneurs qui n’étaient pas pleins d’ailleurs au Canada, des États-Unis et même de l’Asie parce que je ne savais pas si le gouvernement allait fermer les frontières ni combien de temps les conteneurs allaient mettre de temps pour arriver au Québec. Aujourd’hui encore, je stocke beaucoup plus d’inventaire que je devrais. Je passe beaucoup plus de commandes auprès de mes fournisseurs que je devrais parce que toute la chaîne d’approvisionnement est très sensible. Et malgré que je sois inventif et que j’essaie d’avoir de l’inventaire, il manque toujours des items.

Q  L’approvisionnement est-il votre plus grand défi? 

R  C’est un défi quotidien. Et toutes les semaines, j’ai une réunion à ce sujet, j’ai une révision d’inventaire, une révision de ce qui est en chemin et de ce qui doit arriver. Mais à partir du moment où l’on a fait de son mieux, il faut lâcher prise. Il faut que je fasse confiance aux gens avec qui je fais de l’import depuis 10-15 ans. Ce sont des relations d’affaires qui ont été bâties et établies sur des années. Je suis certain que tout le monde fait de son mieux et on trouvera toujours des moyens pour s’en sortir. S’il nous manque telle sorte de poisson, on vendra autre chose.

L’autre défi que nous avons à relever est de garder toutes les équipes motivées, autant les franchisés que leurs employés. L’humain est derrière tous nos restos et nos comptoirs restaurants. Je pense que les gens apprécient le fait que nos sushis soient fabriqués maison et qu’il y ait de l’amour dans le produit. C’est notre recette secrète. Je suis une personne très sensible et je m’intéresse beaucoup au niveau social de mes employés. Et on s’aperçoit qu’avec le couvre-feu c’est difficile.

Q  Quels sont vos projets à court et moyen terme? 

R  C’est sûr que notre arrivée chez Adonis nous ouvre un beau créneau. C’était un partenaire qui était dans notre mire depuis un an. La pandémie a retardé un peu notre entrée, mais là, c’est fait au nouvel Adonis à Québec. On est aussi en bonne voie d’avoir de nouveaux partenariats avec la chaîne affiliée de Metro qui va nous garantir du développement pour les 10 prochaines années.