Dominique Roy et Caroline Bergeron du resto Spag&tini, une entreprise familiale située dans le quartier Petit Champlain.
Dominique Roy et Caroline Bergeron du resto Spag&tini, une entreprise familiale située dans le quartier Petit Champlain.

[GÉRER LA CRISE] Spag&tini: une crise pour se définir

La pandémie de coronavirus change tout pour les entrepreneurs d’ici qui en souffrent, mais qui rebondissent aussi devant la tempête, se serrent les coudes avec leurs employés et, parfois, font jaillir de nouvelles façons de faire. Nous allons à leur rencontre dans cette série «Gérer la crise».
  • Entreprise: restaurant Spag&tini 
  • Type: restauration
  • Contact: Caroline Bergeron, propriétaire

Q Votre situation avant la crise?

Spag&tini est une entreprise familiale située dans le quartier Petit Champlain très prisée de la clientèle touristique qui existe depuis 35 ans. Mon conjoint et moi l’avons reprise de mon père il y a 15 ans. J’étais sur le point de conclure la vente de mon restaurant afin de profiter d’une retraite bien méritée et de vivre pleinement ma passion d’artiste peintre professionnelle qui m’amène à voyager à travers le monde quand la crise a éclaté. La transaction a donc avorté. Au moment où nous avons dû fermer le restaurant, nous avions 35 employés. Et à ce temps-ci de l’année, nous en aurions 70.

Q Comment avez-vous réagi?

R Sur le coup, ce fut un choc. Par la suite, on s’est assis et on a envisagé toutes les solutions possibles. Je pouvais remettre les clés à la banque. Mais ce n’était pas logique que mon entreprise n’ait plus aucune valeur parce que je n’avais plus le goût de travailler dedans. Comme entrepreneurs, on est des battants et des survivants. En 35 ans d’opérations, on a vécu des épreuves et on a fait face à des défis. On s’est toujours retroussé les manches et on a toujours foncé. On a donc travaillé différents scénarios que nous avons présentés à notre institution financière et qui nous permettraient de passer à travers la crise.

Q Comment avez-vous composé avec la crise?

Nous avons profité de la pause pour nous redéfinir. Je me suis demandé qu’est ce que j’aurais le goût de servir à mes clients dans le futur. On a décidé de garder le nom de l’entreprise, mais de prendre un virage en offrant un nouveau produit dans l’assiette qui nous ferait changer notre clientèle cible. On a choisi de faire un retour à l’essence du produit brut avec une cuisine authentique, plus rustique où on va travailler les saveurs et garder le côté le plus naturel et où il y aura le moins de transformations possible du produit. On a aussi décidé que tout serait fait maison. On s’est fait accompagner par des experts en cuisine italienne pour développer de nouvelles recettes et mettre le point sur ce que l’on voulait offrir

On va prendre le temps de bien faire les choses. On va servir moins de clients, mais on va mieux les servir. Ce que l’on veut c’est que chaque plat sur le menu soit une expérience gastronomique. Et comme la clientèle touristique ne sera pas là lors de la réouverture, notre clientèle cible sera les gens de Québec.

Nous avons aussi décidé de convertir en marché une section du restaurant qui était peu utilisée. Cette boutique, que nous avons baptisée Spag&tini le marché, offrira des produits bruts comme des huiles, des pâtes et des conserves, des produits transformés comme des plats pour apporter, mais aussi des crèmes glacées gelato et des pique-niques que les gens pourront ramasser. 

Q Comment vivez-vous la crise?

Comme les gens ne pouvaient pas venir chez nous, on s’est dit que l’on pourrait aller à eux. On a créé la division Spag&tini à la maison. On a ouvert un site transactionnel sur notre site Web (spagettini.ca) où le meilleur de nos nouveaux plats est vendu pour être apporté ou livré à la maison. On a aussi développé plein de beaux produits qui sont disponibles dans une boutique en ligne comme des huiles à pizza, du pop-corn au romarin, des pestos, etc.

Q Comment vous préparez-vous pour l’après-crise?

R Nous avons déjà monté notre restaurant afin de respecter les règles de la distanciation sociale du deux mètres. On a aussi mis beaucoup d’énergie pour réaménager notre terrasse avec des fleurs pour qu’elle soit belle et que les gens voient que l’on va être prêt quand les restaurants pourront rouvrir. Nous offrirons un environnement sécuritaire, tant pour les clients que nos employés. Nous avons déjà nos masques et nos visières et nous installerons une station de lavage de mains à l’entrée de la terrasse.

Q Comment voyez-vous la reprise?

R Je pense que la saison touristique de visiteurs étrangers est complètement à l’eau pour l’année 2020. Je pense que ça va reprendre en février 2021 avec le Carnaval. Je crois cependant que les gens de Québec vont être au rendez-vous à partir du moment où ils auront la possibilité d’aller sur une terrasse prendre un verre et de se changer les idées, car ils auront besoin de sortir et de voir d’autre monde.