Les deux têtes dirigeantes de l’Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF) de l’Université Laval : Renée Michaud, directrice exécutive et du développement, et Sylvie Turgeon, directrice.

Consommateurs, on vous surveille!

Consommateurs, l’Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF) de l’Université Laval vous aura à l’œil plus que jamais auparavant!

Les travaux du futur Laboratoire d’innovation culinaire sont en cours et se poursuivront jusqu’au début de l’été 2018.

Dans un bâtiment situé à l’intersection du boulevard Hochelaga et de l’autoroute Robert-Bourassa dans lequel, jadis, les étudiants et les chercheurs de la Faculté des sciences de l’agriculture et de l’alimentation procédaient à l’inspection des animaux, l’INAF va y aménager une cuisine expérimentale multifonctionnelle pouvant accueillir de 16 à 24 personnes, une salle à manger et un laboratoire d’analyse des aliments.

«Nous allons être en mesure de recevoir monsieur et madame Tout-le-monde et de les observer pendant qu’ils préparent des petits plats ou qu’ils consomment des aliments en famille. C’est une façon, pour l’INAF, de s’ouvrir davantage à son milieu», explique Sylvie Turgeon, la directrice du plus important regroupement de chercheurs au Canada dédié à l’étude des liens entre les aliments, la nutrition et la santé de la population.

«Le Laboratoire d’innovation culinaire ressemblera à une salle à manger d’un restaurant conventionnel à la différence qu’il y aura des caméras de surveillance et des capteurs sonores un peu partout pour permettre aux chercheurs d’épier les moindres gestes des participants», ajoute Renée Michaud, la directrice exécutive et du développement de l’INAF.

La création du Laboratoire d’innovation culinaire et l’agrandissement de l’unité d’investigation clinique — la plus grande du genre au Canada — sont au cœur du projet de réaménagement des quartiers généraux de l’INAF sur le campus de l’Université Laval.

La Fondation canadienne pour l’innovation et le ministère de l’Économie, de la Science et de l’Innovation ont tous deux mis 2,4 millions $ sur la table pour financer le projet évalué entre 6,3 et 6,6 millions $ qui va permettre d’approfondir les recherches en sciences culinaires et comportementales. L’Université Laval, pour sa part, y va d’une contribution de près d’un million $.

Une fois réalisé, le projet devrait faciliter le recrutement d’une vingtaine de nouveaux scientifiques, signale Sylvie Turgeon.

La qualité de l’offre alimentaire

Mis en orbite il y a bientôt un an, l’Observatoire sur la qualité de l’offre alimentaire profitera du grand remue-ménage pour s’installer dans de nouveaux espaces consacrés à la recherche. Les spécialistes bénéficieront d’outils informatiques à la fine pointe de la technologie.

Ce regroupement de scientifiques provenant de disciplines diverses réalise notamment des études sur l’évolution de la qualité de l’offre alimentaire au Québec et du comportement d’achat des consommateurs. La première étude sectorielle entreprise par les chercheurs porte sur les céréales à déjeuner. Ils veulent faire la lumière sur leur composition alimentaire, sur l’information disponible sur l’emballage et sur le comportement des consommateurs selon leurs milieux sociodémographiques.

Bases de données

Les chercheurs de l’Observatoire sur la qualité de l’offre alimentaire ont notamment accès à des bases de données contenant une quantité incroyable d’information sur les produits vendus dans les supermarchés — et leur composition nutritionnelle — et les habitudes d’achat des consommateurs.

«Le croisement de ces données va nous permettre de déterminer, entre autres, si la qualité de l’offre s’améliore et si le consommateur s’alimente mieux», explique Renée Michaud. 

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Coup de pouce aux cuisinières syriennes

Dans sa volonté de s’ancrer davantage dans son milieu, l’Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF) animera avec d’autres partenaires un incubateur pour les jeunes entreprises en alimentation dans le futur Grand marché de Québec qui doit ouvrir ses portes à ExpoCité au printemps 2019.

Sur place, ils pourront développer leurs produits et les faire goûter aux visiteurs.

Un incubateur pour les jeunes entreprises en alimentation ouvrira ses portes au printemps 2019 à ExpoCité, dans le futur Grand marché de Québec, pour permettre de développer des produits et les faire goûter aux visiteurs.

La première jeune pousse qui bénéficie de l’aide de l’INAF, de l’accélérateur d’entreprises AG Bio Centre de Lévis et de la Faculté des sciences de l’agriculture et de l’alimentation de l’Université Laval n’est pas une entreprise comme les autres.

Vraiment pas.

En effet, Les aliments ensemble est une entreprise d’économie sociale rassemblant des femmes réfugiées d’origine syrienne nouvellement installées dans la capitale.

«Nous les accompagnons depuis déjà huit mois», indique la directrice exécutive et du développement à l’INAF, Renée Michaud.

L’âme derrière le projet Les aliments ensemble s’appelle Nour Sayem, une Syrienne arrivée au Québec en 1967. Conseillère stratégique en agroalimentaire chez Larouche Marketing, Mme Sayem est diplômée au doctorat en science et technologie des aliments de l’Université Laval.

«Un jour, Mme Sayem est venue cogner à notre porte pour nous demander si nous pouvions apporter notre collaboration à ce projet permettant à ces femmes qui ont trouvé refuge à Québec et qui ne parlent pas français de gagner leur vie. Évidemment, nous n’avons pas hésité une seule seconde», explique Mme Michaud.

L’INAF a notamment permis aux cuisinières syriennes d’utiliser leurs installations. Des employés du centre de recherche ont aussi décidé de s’impliquer bénévolement dans le projet de Nour Sayem. 

«Ensemble, nous avons sélectionné les recettes qui ont le plus de chance d’être appréciées par les Québécois. Nous les aidons à standardiser leur production».

Les femmes syriennes reçoivent également un coup de pouce en matière de réglementation et de commercialisation.

Les produits de la cuisine communautaire Les aliments ensemble sont déjà disponibles dans quelques points de vente à Québec (www.alimentsensemble.com). Ils le seront également au Grand marché de Québec le moment venu.

Diffuser l’information

Par ailleurs, l’INAF et ses partenaires veulent que leur association avec la Ville de Québec favorise la diffusion auprès de la population de retombées de la recherche réalisée dans les domaines de l’agroalimentaire, de la nutrition et de la santé.

Ainsi, on veut proposer au grand public des dégustations de produits, des ateliers culinaires avec des chefs et un «circuit scientifique de vulgarisation» de la production agricole, de la transformation agroalimentaire et de l’impact des aliments sur la santé de la population.

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Du saumon fumé frais plus longtemps

Bon an mal an, l’Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF) accompagne une centaine d’entreprises du secteur de la transformation alimentaire dans la réalisation de projets de recherche et de développement.

Fumoir Grizzly, une entreprise de saumon fumé de Saint-Augustin-de-Desmaures, cherchait une façon de prolonger la fraîcheur de ses produits sans utiliser des agents de conservation chimiques ni trop de sel.

Elle s’est tournée vers l’INAF et l’équipe du chercheur Ismaïl Fliss du Centre de recherche en sciences et technologie du lait. 

Fumoir Grizzly cherchait une façon de prolonger la fraîcheur de ses produits sans utiliser des agents de conservation chimiques ni trop de sel.

En collaboration avec le Centre d’innovation de l’aquaculture et des pêches du Québec à Gaspé, les chercheurs et Fumoir Grizzly ont identifié une bactérie lactique possédant une activité antimicrobienne apte à neutraliser les bactéries pathogènes qui se développent dans le saumon fumé. Cet agent de conservation naturel permet de prolonger la fraîcheur du saumon fumé jusqu’à trois semaines au frigidaire.

La découverte a été homologuée par Santé Canada.

Or, il faut produire en grande quantité cet agent de conservation. À la fois pour Fumoir Grizzly et pour d’autres entreprises du secteur de la transformation alimentaire.

Flairant la bonne affaire, un étudiant à la maîtrise en sciences des aliments et membre de l’INAF, Laurent Dallaire, a fondé une petite entreprise à cette fin. Le Laboratoire Innodal loge actuellement chez AG-BioCentre, à Lévis.

«L’INAF est aussi un moteur économique dans la région de Québec», souligne la directrice exécutive et du développement de l’institut, Renée Michaud, en insistant sur le partenariat de l’INAF avec Québec International et le créneau d’excellence Aliments Santé qui réunit une quarantaine d’entreprises. «Quelquefois, dans nos travaux, il y a des innovations de rupture qui apparaissent et qui peuvent donner naissance à de nouvelles entreprises prometteuses comme Laboratoire Innodal.» 

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La mission de l'INAF

La mission de l’Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels de l’Université Laval est d’élargir les connaissances sur les aliments et de proposer de nouvelles approches nutritionnelles favorisant l’adoption de saines habitudes alimentaires.

Fondé en 2000, l’INAF, c’est : 

80 chercheurs réguliers et associés

50 professionnels, assistants et techniciens spécialisés

400 étudiants de deuxième et troisième cycles et stagiaires postdoctoraux annuellement

20 millions $ en budget annuel de recherche