Bientôt de l'eau d'érable sur les tablettes

Le temps n'est pas loin où il sera possible d'acheter de l'eau d'érable embouteillée, fraîche ou enrichie de pré/probiotiques. Les chercheurs déterminent présentement les paramètres de pasteurisation qui permettront d'assurer sa conservation, et une première compagnie est sur les rangs pour une commercialisation en 2013.
En fait, parler d'eau embouteillée est limitatif, car une fois que l'infrastructure de conservation de l'eau sera en place, toutes les possibilités d'utilisation seront ouvertes, souligne Geneviève Béland, directrice de la promotion et du développement des marchés à la Fédération des producteurs acéricoles du Québec.
Des tests précommerciaux ont déjà montré l'intérêt de l'eau d'érable en gastronomie, aussi bien dans les desserts que pour faire pocher des viandes ou comme bouillon pour les soupes, dit-elle. Des applications sont aussi possibles en cosmétique.
Il y a environ sept ans que la Fédération investit, avec le soutien des gouvernements provincial et fédéral, dans la recherche sur la commercialisation de l'eau d'érable.
Contrer les bactéries
De par sa composition, celle-ci est un excellent véhicule de survie pour les bactéries. C'est d'ailleurs pour cette raison qu'elle se dégrade très rapidement, et c'est pour cela qu'il faut trouver des façons de la stériliser ou la pasteuriser rapidement. L'idée de base a donc naturellement été de l'enrichir avec des probiotiques, qui sont aussi des bactéries.
À cela s'ajoutent les prébiotiques, qui sont des sucres complexes qui permettent à notre propre flore bactérienne de se maintenir en santé, explique Mme Béland.
Un tel ajout en ferait une eau fonctionnelle, comme les eaux auxquelles on ajoute des vitamines. Le terme fonctionnel est utilisé pour désigner certains aliments auxquels on a ajouté un ingrédient qui procure un avantage supplémentaire pour la santé.
Des tests sur des animaux ont permis de confirmer que l'eau d'érable était un bon véhicule pour livrer les pré/probiotiques jusque dans l'intestin.
Débouchés commerciaux
Mais une fois ce fait établi, le défi était de mettre un système de pasteurisation au point, applicable à la cabane à sucre même. C'est ce qui est en train d'être finalisé. Des débouchés commerciaux sont déjà en train de se profiler, au Japon et au Québec.
Ici même, la compagnie la plus avancée ne veut pas encore être nommée, préférant faire ses tests de marché avant, a indiqué Mme  Béland. Plusieurs autres compagnies ont montré leur intérêt.
Tout comme pour le sirop, la caractéristique d'une telle production est de reposer sur une période très courte, quelques semaines tout au plus. Mais il s'agirait, à n'en pas douter, d'une façon d'accroître les volumes de production, ce qui est finalement le but de l'opération pour la Fédération.
Mme Béland ne doute pas qu'une fois l'eau disponible, on la trouvera sous toutes sortes de formes. «Ça pourrait être un intrant pour alléger les jus ou les boissons», illustre-t-elle.