Le copropriétaire actuel du restaurant situé sur la rue Saint-Jean, Éric Schwaar, est arrivé de sa France natale en 1994. Engagé pour servir des bières sur la terrasse durant l’été, M. Schwaar est devenu, en 1999, le propriétaire de l’Entrecôte Saint-Jean.

Aidé par son chef Stéphane Caron et Jean-François Poliquin, Éric Schwaar travaille fort pour séduire les clients, pendant six ans.

Devant le succès, le restaurant devient trop petit et l’équipe déménage dans un plus grand local, en 2005, à quelques pas de l’ancien. La même année, Stéphane Caron s’associe avec Éric Schwaar.

Dès leur plus jeune âge, leurs deux enfants respectifs, Logan Schwaar et Audrey-Ann Caron passent du temps dans le restaurant. « Quand je n’avais pas de gardienne, j’amenais Logan avec moi. Il aidait pour la mise en place de la salle. Il courait aussi partout », confie son père.

Dans les traces de leurs pères

En 2006, du haut de ses 14 ans, Audrey-Ann Caron est engagée comme plongeuse. Au côté de son père, qui lui apprend le métier de chef, elle évolue au sein de la cuisine. Dans le même temps, elle suit une formation pour devenir pâtissière.

« C’était merveilleux d’apprendre à cuisiner avec mon père. Il y avait une véritable chimie entre nous. Nous n’avons jamais eu vraiment besoin de nous parler pour nous comprendre. »

—  Audrey-Ann Caron

Quelques années plus tard, Logan Schwaar, 14 ans, commence un travail étudiant comme plongeur. Contrairement à Audrey-Ann, il passera une entrevue pour le poste. Il suit par la suite une formation pour devenir barman.

« Je ne voulais pas lui donner un passe-droit parce qu’il est mon fils. Il a du démontrer ses capacités », explique M. Schwaar.

Maintenant âgés, respectivement, de 31 et 26 ans, Audrey-Ann et Logan s’impliquent de plus en plus dans le restaurant. Audrey-Ann occupe le poste de responsable de jour. Elle gère entre autres les commandes et l’inventaire. Logan est quant à lui serveur et responsable du marketing.

Un nouveau copropriétaire

En 2021, tout en restant chef, Stéphane Caron a vendu ses parts à Jean-François Poliquin. Celui-ci a été un employé du bistrot entre 1997 et 2007. « J’ai commencé à 16 ans comme commis », se souvient M. Poliquin, qui a rencontré sa conjointe à l’Entrecôte Saint-Jean. Il est revenu en 2010 comme gestionnaire.

« J’ai parlé plusieurs fois avec Éric avant la pandémie pour devenir associé. L’occasion a fini par se présenter lorsque Stéphane a décidé de vendre ses parts, il y a deux ans », souligne-t-il.

M. Poliquin a vu grandir Audrey-Ann et Logan. Pour lui, les voir suivre les traces de leurs pères serait une suite logique de leurs parcours.

S’ils se disent intéressés pour un éventuel repreneuriat, les deux jeunes protagonistes ne veulent pas brûler les étapes. « Mon but est de prendre la place de mon père comme chef. C’est son souhait. On en parle, mais c’est encore vague », indique Audrey-Ann Caron.

« Avec le manque de main-d’œuvre, on ne peut pas se passer de Stéphane pour le moment. On doit trouver une personne pour remplacer Audrey-Ann », ajoutent les deux copropriétaires de l’Entrecôte Saint-Jean.

« J’ai un intérêt pour le domaine. Ce n’est pas encore défini avec mon père, mais je souhaite prendre de plus en plus de responsabilités. »

—  Logan Schwaar

Des responsabilités qui devraient arriver plus tôt que tard, Éric Schwaar souhaite prendre une préretraite dès l’an prochain. « J’ai acheté un bateau dernièrement. J’aimerais m’absenter quelques mois durant l’année pour naviguer », révèle Éric Schwaar.

Son second fils, Marwin Schwaar, travaille également comme serveur à l’Entrecôte Saint-Jean.

DES EMPLOYÉS ET DES CLIENTS FIDÈLES

La pandémie a été difficile pour les restaurateurs. L’Entrecôte Saint-Jean a pu compter sur des clients et des employés fidèles.

« Lorsque nous avons dû fermer, nous n’avons pas perdu un seul employé. On s’est adapté et nous avons trouvé des solutions pour continuer avec la vente à emporter. Et dès qu’on a pu rouvrir, on affichait complet », mentionne Jean-François Poliquin.

« Les clients voulaient manger l’entrecôte avec la sauce. On a fait un essai avec la livraison, mais c’était chaotique. Finalement, on a dit aux gens : “si vous voulez commander la spécialité, il faut venir la chercher”. On a préparé une fiche explicative avec des instructions pour réchauffer la sauce. Ce n’était pas idéal parce que notre sauce ne voyage pas très bien, mais les gens étaient contents », enchaîne Éric Schwaar.

Pendant la COVID, le bistrot a également introduit la poutine à la demande des clients. Depuis, elle est toujours au menu. La sauce est la même que pour le classique entrecôte-frites.

LA PETITE HISTOIRE DE L’ENTRECÔTE SERVIE AVEC UNE SAUCE SECRÈTE ET DES FRITES

En 1959, Paul Gineste de Saurs devient le propriétaire du restaurant parisien Le Relais de Venise. Il a l’idée de proposer une formule avec un plat unique : entrecôte, frites allumettes et une sauce, dont la recette est secrètement gardée par les descendants de M. Gineste.

La table d’hôte est complétée par une salade verte et noix et des profiteroles au chocolat.

Le succès est immédiat et des gens du monde entier font la file depuis ce temps pour déguster ce plat.