Le rêve le plus cher de Stéphane Modat? Cuisiner et servir des produits de la chasse.

Stéphane Modat: un chef authentique proche de la nature

Du plus loin qu’il se souvienne, Stéphane Modat a toujours voulu devenir chef cuisinier. Un métier décrié par sa famille même si la bonne bouffe a toujours été au centre des repas familiaux. La médiatisation de grands chefs a changé la donne et il a pu se consacrer à sa passion pour devenir l’un des plus grands chefs du Québec. Son rêve, pouvoir cuisiner et servir de la viande des bois.

Né dans le sud de la France, Stéphane Modat a grandi avec l’amour des produits locaux, saisonniers, de la chasse et de la pêche, transmis par ses grands-parents qui étaient très gourmands et bons cuisiniers. «Parfois je me réveillais le matin, il pouvait avoir une tête de sanglier dans l’évier ou des anguilles de la pêche en préparation pour le dîner», raconte-t-il. 

Lorsqu’il est arrivé au Québec, il y a 18 ans, après avoir rencontré sa future conjointe à Nice, il a gardé en lui cet amour pour les produits qu’il mangeait lorsqu’il était jeune. Il commence sa carrière québécoise aux côtés d’Yvan Lebrun, un chef cuisinier d’origine française au restaurant Initiale. «Il m’a beaucoup aidé dans la façon de faire, les produits, les fournisseurs, les saisons, de voir comment ça fonctionne», explique-t-il au téléphone, alors qu’il revient d’une matinée de pêche à la ouananiche, un saumon d’eau douce, avec Frédéric Laroche, avec qui il prépare un livre sur la pêche, dont la parution est prévue cet automne.

Social et toujours de bonne humeur, M. Modat se crée rapidement un réseau de contacts et, en 2004, il devient le chef et cofondateur du restaurant Utopie dans Saint-Roch. Il se fait rapidement un nom, et lorsque le restaurant ferme en 2009, à cause de la crise économique, de multiples projets se bousculent déjà dans sa tête. 

Donner du plaisir 

Il travaille alors avec le sommelier François Chartier, avec qui il forme le duo Mc2 pour des créations culinaires. Ils signeront ensemble l’ouvrage à succès Les Recettes de Papilles et Molécules ainsi que la collection Papilles pour tous.

Dans le même temps, il voyage à travers le monde. Curieux, il aime essayer de nouvelles choses et tant pis si ça ne marche pas. «Il faut se mettre en danger, c’est comme ça qu’on avance», affirme-t-il. 

Son style bien à lui et son goût prononcé pour des produits qui viennent directement des producteurs plaisent à la direction du prestigieux Château Frontenac. En 2013, il devient le chef du restaurant Champlain.

Son audace culinaire sera récompensée à plusieurs reprises. Les gens apprécient sa cuisine et il le leur rend bien. «Quand j’étais à l’école hôtelière, j’ai découvert que je pouvais donner du plaisir à plein de personnes en même temps», confie-t-il. «Ce qui me plaît le plus dans ce métier, c’est que ça t’amène à faire des choses uniques et des rencontres. Si tu le fais avec intégrité et ouverture d’esprit, tu te fais un réseau d’amitié extraordinaire.»

Autoriser la viande des bois

Stéphane Modat adore mélanger la cuisine française et la cuisine québécoise. En fait, il aime surtout créer une cuisine unique avec des produits du terroir. Son rêve le plus cher ? Cuisiner et servir des produits de la chasse. Il a d’ailleurs sorti un livre en 2018, Cuisine de chasse. 

Le chef du Champlain trouve dommage de ne pas pouvoir servir de la viande des bois, dont la chasse commerciale est pour l’instant interdite au Québec. «Du boeuf, tu peux en trouver partout. De l’orignal, il y en a juste chez nous et les gens en mangeraient, c’est sûr», se désole-t-il. 

Il sait en promouvant ce genre de cuisine qu’il peut choquer à une époque où la cuisine végane a de plus en plus la cote en particulier chez les jeunes. «Tout le monde a le droit de faire ce qu’il veut, mais il ne faut pas juger ceux qui sont carnivores. Pour être allé dans le Grand Nord, tu es mort si tu manges que des légumes, ça ne pousse pas», plaide-t-il. 

Au moment de cette conversation, un camion rempli de poulets en direction d’un abattoir croise la route de M. Modat. «On amène des animaux à l’abattoir qui sont passés de poussins à des gros poulets en quelques semaines seulement et ils font des centaines de kilomètres. Quand tu croises un orignal, il n’est pas né pour mourir. Il a eu sa vie et c’est naturel, il n’y a pas d’antibiotiques ni d’hormones de croissance. Les véganes prônent l’achat local. La viande sauvage c’est pareil», croit M. Modat, qui espère convaincre le gouvernement du bien-fondé de la viande des bois.