Stéphane Modat est aux commandes des cuisines du Château Frontenac depuis 2013.

Stéphane Modat, le chef ambidextre

Tout au long de 2019, un comité formé de personnes du Soleil et de Radio-Canada Québec ont sélectionné une personnalité qui s’est distinguée pour en faire le Lauréat ou la Lauréate du mois. Ces gens du monde des affaires, du sport, du milieu culturel ou social ont tous un point commun: faire une différence et faire rayonner la région de Québec. À tous qui avez fait une différence et à ceux et celles qui auraient pu se mériter ce titre, bravo et merci. Alors que l’année se termine, c’est l’heure du Grand Lauréat de 2019 et nous avons nommé: Stéphane Modat, chef des restaurants du Fairmont Château Frontenac, le Champlain et le Bistro Le Sam. Nous souhaitons aujourd’hui souligner son talent et sa personnalité créative et engagée qui contribuent à l’exceptionnel dynamisme de la scène culinaire de Québec. Monsieur Modat, chapeau!

Sur le bras gauche de Stéphane Modat apparaissent des tatouages de la Croix du Pic de Canigou, à quelque 70 kilomètres de Perpignan, sa ville natale en France, ses quatre enfants et ceux de son frère: ses racines et son clan. Sur l’autre se dessinent la forêt boréale, un ours, un caribou, un chevreuil, «ses premiers animaux» chassés: sa deuxième vie, au Québec. «Pour savoir où tu vas, lance-t-il, tu dois savoir d’où tu viens. Je suis originaire du sud de la France, mais ici, c’est chez moi.»

Le chef du Champlain, le restaurant gastronomique du Fairmont Le Château Frontenac, et du Sam, son «petit frère» plus bistro, évoque 2019 comme une année «fatigante, mais porteuse».

Il a été sacré chef de l’année par ses pairs lors du deuxième gala des Lauriers de la gastronomie, le 29 avril; il a publié Cuisine de pêche avec son acolyte, le photographe Frédéric Laroche, fin octobre; il a fait un saut à Monaco en novembre, pour représenter la province et son terroir lors d’une démonstration culinaire au Pavillon québécois du Chefs World Summit; et il est consacré Grand Lauréat de l’année par Le Soleil et Radio-Canada. 

Stéphane Modat attablé dans la verrière du restaurant Champlain

France, Québec

«On a beaucoup travaillé», rappelle le chef Modat, sirotant un café attablé dans la verrière du Champlain. Mais l’année n’est pas tout à fait terminée. Près de 450 couverts y ont été servis, les 24 et 25 décembre. Les restaurants et les 611 chambres du Château Frontenac affichent complet jusqu’à l’Épiphanie. Les vacances du chef Modat iront à 2020.

Pour élaborer Cuisine de pêche et rencontrer les Premières Nations, il a aussi beaucoup voyagé: Salluit, Inukjuak, Chisasibi, les Îles-de-la-Madeleine, la Gaspésie, le nord de Montréal, les Laurentides et le Bas-Saint-Laurent. «J’ai l’impression de tellement mieux connaitre le Québec», affirme Modat, qui croit que la cigogne l’a déposé au mauvais endroit. 

Pour le «faux chasseur» — il se décrit comme un cuisinier qui va se chercher de la viande — «savoir d’où il vient» vaut autant pour le bras gauche que le bras droit. Son équipe et lui ont pu assister à des chasses, partager des repas communautaires, admirer autant de techniques d’apprêtage du poisson qu’il y a d’espèces. «Le Grand Nord est toujours une révélation, signale-t-il. Quand tu arrives là-haut, ils ont des compétences qu’on n’a plus. C’est porteur, et ça donne de l’énergie pour avancer.» 

Avant de s’établir à Québec, il y a une vingtaine d’années, Stéphane Modat a été aux fourneaux du restaurant Le Jardin des Sens à Montpellier, triple étoilé Michelin des frères Pourcel, du Château de Divonne à Divonne les bains, puis sur la Côte d’Azur au restaurant L’Univers de Christian Plumail.

Arrivé dans la Vieille Capitale, il travaille pendant trois années au côté d’Yvan Lebrun au restaurant Initiale, puis devient chef et cofondateur de l’Utopie, qui avait pignon sur rue dans le quartier Saint-Roch. 

Il se consacre ensuite à des travaux de création culinaire avec le sommelier François Chartier, après la fermeture de l’Utopie en 2009. Le duo forme «Papilles et Molécules». En 2013, il succède à Jean Soulard à la tête des cuisines du Château Frontenac — où son prédécesseur a œuvré une vingtaine d’années.

Stéphane Modat se décrit comme un «faux chasseur», soit un cuisinier qui va se chercher de la viande.

Une cuisine militante

Ses chaussures Adidas «Superstar», ses tatouages et son franc-parler contrastent avec la coutellerie et les lustres du Champlain. Et c’est justement ce qui est admirable chez Stéphane Modat: ses convictions sont profondément ancrées. Il dit et il agit. 

«Je n’opère pas des gens à coeur ouvert, je fais de la bouffe», laisse-t-il tomber, modeste devant la distinction remise par Le Soleil et Radio-Canada. «Mais je cuisine avec les tripes en me demandant toujours comment mettre le Québec sur la map», poursuit le chef.

Le matin du 27 décembre, Stéphane Modat a reçu des magrets d’oie d’une ferme de Saint-Tite-des-Caps. Le samedi précédent, de la chicoutai de la Côte-Nord, des airelles sauvages, du lièvre de Saint-Jules. Il favorise les producteurs plus modestes, environnants, il parle d’eux avec les yeux brillants. Il les valorise, les respecte, voire les chérit.

La ferme Highland Lotbinière fournit le Château Frontenac en boeuf. Louis Philippon et sa femme Stéphanie Fortin, les copropriétaires de l’endroit, sont les amis du chef. «Je suis allé faire le train avec eux, je connais leurs enfants», dit-il. 

Stéphane Modat a beau prétendre «que son boeuf est le meilleur» parce qu’il est élevé par ses amis, parce qu’ils pratiquent une méthode «éconaturelle», sans hormones de croissance ni vaccination ni antibiotiques, que les bêtes n’ont jamais faim, jamais soif et qu’elles ne sont pas angoissées, les clients qui fréquentent les restaurants du Château Frontenac ont sans doute dégusté plusieurs types de boeuf provenant de partout à travers le monde. 

«Mais si demain je servais de l’orignal, combien de personnes pourraient le comparer à d’autres, goûtés ailleurs? Très peu», fait valoir le chef. 

Il pointe quelques touristes amoncelés sur la terrasse Dufferin, un bâton de tire d’érable à la main. «Ils viennent de goûter une petite partie du terroir québécois, poursuit M. Modat. Mais imagine si on servait de la viande de bois.»


« Je n’opère pas des gens à coeur ouvert, je fais de la bouffe... Mais je cuisine avec les tripes en me demandant toujours comment mettre le Québec sur la map »
Stéphane Modat
Le chef a beaucoup voyagé aux quatre coins du Québec pour découvrir la richesse du terroir.

Depuis six ans donc, il dépoussière les cuisines du Château, et aimerait en faire autant avec la réglementation entourant la viande de chasse sur les menus des restaurants québécois. 

Au Québec, la chasse commerciale est proscrite. Il est impossible d’acheter du gibier sauvage et d’en servir dans les restaurants. Le chef souhaiterait lever cet interdit comme c’est le cas à Terre-Neuve-et-Labrador, tout en insistant sur l’importance de respecter les ressources.

«Là où il y a de l’homme, il y a de l’hommerie», souligne le chef. Pour arriver à modifier la réglementation et éviter le braconnage, il croit que les restaurateurs devraient s’associer à des institutions établies comme les pourvoiries, qui n’ont aucun intérêt à vider leur territoire, plutôt qu’avec des particuliers. «Les prises des non-résidents et les surplus de quotas pourraient nous être vendus», détaille-t-il. 

«J’ai rencontré les instances gouvernementales. Je suis allé m’assoir avec les patrons des ministères des Forêts, de la Faune et des Parcs, et de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation. Mais on ne peut pas juste dire que la réglementation n’a pas de bon sens. Il faut leur offrir une solution.»

Dans son livre Cuisine de chasse, paru en octobre 2018, Stéphane Modat apprête 13 variétés de viande de bois, puis dans Cuisine de pêche, 17 spécimens de poisson.

Sa mission est claire: placer le terroir au centre de la gastronomie du Château, puis du Québec afin que les consommateurs aient accès à toutes ces espèces qui peuplent la province. Après, il en trouvera une autre. Mais tant qu’il n’y est pas arrivé, il n’a «pas le droit de mourir».

Dans son livre «Cuisine de pêche», Stéphane Modat apprête 17 spécimens de poisson.