Pasteur aux vignobles

LA SCIENCE DANS SES MOTS / En 1858, pendant ses vacances à la campagne, en Arbois, Pasteur puise assidûment dans les caves bien garnies de ses amis d’enfance pour mener ses observations microscopiques sur le vin gâté, en constatant de fortes similitudes avec ses recherches sur l’acide lactique.

Il installa son laboratoire dans un vieux café abandonné où un fourneau à charbon, attisé par le zélé Duclaux à l’aide d’une paire de soufflets, faisait office de réchaud à gaz. De temps en temps, Duclaux devait courir sur la place pour prendre de l’eau à la fontaine ; leurs drôles d’appareils étaient sortis des mains inexpertes du forgeron et du menuisier du village. (De Kruif, op. cit.)

On a l’impression d’assister à un tableau de vie et de pratique quotidienne, à une représentation digne d’une crèche de Noël : le café abandonné, l’assistant qui fait la navette avec ses seaux avant de jouer du soufflet pour attiser la flamme. C’est encore une science «faite maison», dans des lieux et avec des instru­ments improvisés, souvent indiscernables de ceux qui sont utilisés pour d’autres pratiques – à commencer par la cuisine.

Outre la levure, Pasteur observe régulièrement des traces de micro-organismes dans les échantillons de vin gâté qui sont absents des vins non altérés. «Il devint si habile dans l’iden­tification de ces différents germes qu’il fut bientôt capable de prédire le goût particulier d’un vin après l’examen de son sédiment.» (Dubos, op. cit.).

Ayant réuni les producteurs et les commerçants en vin, il se produisit en un spectacle de magie. « Apportez-moi, leur dit-il, une demi-dou­zaine de bouteilles de vins passés, mais sans me faire connaître leur mal ; moi, sans les goûter, je saurai vous dire leurs défauts.» Les producteurs de vin ne voulaient pas y croire, mais en souriant malicieusement, ils apportèrent les bouteilles de vins malades. Ils observaient les curieux appareils dans le vieux café et regardaient Pasteur comme un pauvre maniaque. Ils décidèrent de se moquer de lui en apportant aussi quelques bouteilles de vin très sain. Pasteur, avec une fine pipette de verre, prit une goutte de vin dans une bouteille, la posa entre deux lamelles de verre qu’il plaça sous le microscope. Les paysans se donnaient des coups de coudes dans les côtes et clignaient de l’oeil pendant que Pasteur était courbé sur son microscope, et l’hilarité se répandait de minute en minute […]. Brusquement, il leva les yeux et leur dit : «Ce vin est excellent, donnez-le au goûteur, et qu’il dise si j’ai raison.» Le goûteur goûta, fronça son nez rouge et dut admettre que Pasteur avait raison. Et il en fut ainsi pour toute la série de bouteilles : Pasteur regardait avec le microscope et annonçait, tel un oracle : «Ce vin est bon, cet autre est filant, celui-là est acide.» Le goûteur confirmait à chaque fois l’oracle. Les marchands de vin stupéfaits, chapeau bas devant lui, s’en allèrent en balbutiant des mots de remerciement. «Nous ne savons pas comment il fait, murmuraient-ils, mais il est très intelligent ! Extrêmement intelligent, vraiment !» Une grande concession, pour un paysan français ! (De Kruif, op. cit.)

Comme dans le cas de la mayonnaise (cf. partie I), la science montre qu’elle est capable de faire, avec ses méthodes propres, plus et mieux que les pratiques et les expériences du passé, comme celles du goûteur et des viticulteurs, lesquels doivent s’en remettre à des sensations subjectives – l’odorat et le goût – pour reconnaître un vin acide. Avec sa démonstration, Pasteur balaie le scepticisme et les moqueries des viticulteurs : la science fait son entrée triomphale dans les caves, en légitimant aussi son rôle dans le domaine de l’oenologie. Mais un des aspects les plus remarquables – et le plus lourd de conséquences pour l’avenir, car ses effets se feront sentir sur l’image publique de la science jusqu’à notre époque –, c’est qu’elle ne le fait pas en tant que science. Pasteur n’explique rien aux viticulteurs, ni à propos de la méthode qu’il a suivie ni à propos des théories sur lesquelles elle repose. Les viticulteurs s’en vont, incrédules et admiratifs, sans avoir rien compris à ce qui se passait, comme les dames de la mayonnaise tournée (cf. partie I). La science se configure ici comme une boîte noire dont on accepte et dont on apprécie les résultats sans comprendre leurs processus. Comme le souligne le biographe de Pasteur, sa démonstration ressemble beaucoup à un « spectacle de magie », et tel est bien le rôle que joue la science dans cette circonstance, au sens anthropologique décrit par Malinowski, en se fixant « un objectif précis, intimement lié aux instincts, aux besoins et aux aspirations humaines 1 » (Malinowski, 1948). 

Ce texte est un extrait du livre «Le Poulet de Newton», de Massimiano Bucchi, paru cet automne aux Éditions du Seuil.

«La science dans ses mots» est une tribune où des scientifiques de toutes les disciplines peuvent prendre la parole, que ce dans des lettres ouvertes ou des extraits de livres.