Le temps d'une prune

SCIENCE AU QUOTIDIEN / «J’en discutais l’autre jour avec ma conjointe : pourquoi donc les petits fruits (fraises, framboises, cerises) et, quelques fois les plus gros comme les pommes, que nous produisons au Québec sont surtout rouges alors que, dans d’autres pays, ils sont de couleurs plus variées? Est-ce une question de climat, de sol, de latitude ?», demande André-Gilles Asselin, de Québec.

Il est vrai que de nos jours, à l’exception notable des bleuets, il sort beaucoup fruits rouges des champs et des vergers québécois — et on pourrait ajouter la canneberge à la liste de M. Asselin, mais notons que le Québec ne produit pas ou peu de cerises commercialement. Or c’est quand même une idée qui demande au bas mot d’importantes nuances, avertit Yves Desjardins, chercheur en horticulture à l’Université Laval. Car il n’y a pas vraiment de raison, autre que le hasard et sans doute un peu d’histoire, si le gros de notre production fruitière est surtout rouge dans l’ensemble.

La couleur des fruits, explique-t-il, ne varie pas en fonction des sols ou du climat; songeons simplement à la chicoutai, une baie nordique qui devient habituellement orangée en mûrissant, pour s’en convaincre. De manière générale, l’essentiel pour les fruits n’est pas tant d’être rouge que d’avoir une couleur vive (quelle qu’elle soit) afin d’être remarqués par les animaux, et mangés par eux. Comme les graines sont indigestes, cela assure leur dissémination, ce qui est bien pratique pour des êtres comme les plantes, qui ne se meuvent pas. «Les composés qui donnent leur couleur aux fruits peuvent aussi avoir d’autres fonctions, ajoute M. Desjardins. Dans le cas des raisins, par exemple, et dans une moindre mesure des autres petits fruits, cela inclut des polyphénols et des tannins qui ont des fonctions anti-fongiques et anti-bactériennes. Mais en ce qui concerne les anthocyanes comme telles [ndlr : le pigment qui donne leur teinte rouge aux fruits et aux feuilles en automne], elles n’ont pas beaucoup d’effet anti-bactérien, leur fonction est surtout d’attirer l’attention.»

Ou du moins, c’est le cas pour les plantes à l’état naturel. En agriculture, les fermiers sélectionnent certains traits particuliers depuis des milliers d’années, «et s’il y a quelque chose qui a pu jouer en faveur du rouge dans le cas de certains fruits, ce serait ça, indique notre chercheur. La pomme, par exemple, vient des pays de l’ancienne Route de la soie, autour de l’Afghanistan. Dans son milieu d’origine, elle n’est pas entièrement rouge : elle est plutôt verte, et rouge du côté exposé au Soleil».

C’est la sélection par l’humain qui, par la suite, a rendu certaines souches plus rouges, ou au contraire complètement vertes ou jaunes. L’inverse s’est aussi produit, ajoute M. Desjardins : même si cela reste assez marginal, il existe des cultivars de framboises jaunes au Québec. Ce sont des fruits qui ont été sélectionnés pour cette couleur puisque les framboises sauvages, bien sûr, sont toutes rouges.

Il y a un autre facteur important, d’ordre historique celui-là, qui a en quelque sorte «rougi» nos fruits : le commerce, qui a selon les époques favorisé ou défavorisé certaines cultures. «Si on prend juste le cas des prunes, illustre M. Desjardins, il y en a déjà eu une vingtaine de variétés cultivées au Québec, dont plusieurs étaient jaunes.»

Pour tout dire, en fait, la prune a déjà été une des productions fruitières les plus importantes du Québec même si cela peut sembler difficile à croire «vu de 2018», lit-on dans un article paru il y a une vingtaine d’années dans la revue d’histoire Cap-aux-Diamants. En Nouvelle-France, y décrit l’historien Paul-Louis Martin, la production est surtout locale et autosuffisante. Mais tout au long du XIXe siècle, la culture des prunes a explosé, à la faveur des constructions de route et du développement du commerce fluvial, qui permettait aux vergers les plus grands et productifs d’expédier leurs récoltes au-delà des marchés très locaux. Les prunes de Damas, une variété bleue, était apparemment les fruits les plus lucratifs. Il s’agissait, comme son nom l’indique d’une variété étrangère, mais notons que certaines variétés comme la «prune Mont-Royal» ont été développées au Québec.

Au tournant du XXe siècle, toujours selon cet article de Cap-aux-Diamants, la province comptait près de 220 000 pruniers. Mais le même développement du commerce qui avait permis l’essor de cette culture a fini par en avoir raison, en ouvrant le marché québécois aux prunes du sud de l’Ontario. Celles-ci étaient moins chères parce que cette région se prête mieux qu’ici à cette culture, d’autant plus que la production québécoise souffrait apparemment d’un manque de spécialisation, si bien que la production québécoise lui a largement cédé le pas. Et éventuellement, les prunes de la Californie sont venues ajouter à la compétition avec l’ouverture de la Voie maritime, ajoute M. Desjardins. Mais dès 1920 environ, le nombre de pruniers au Québec avait déjà chuté sous les 100 000.

De toute manière, pour finir de répondre à la question de M. Asselin, l’essentiel à retenir de ce petit bout d’histoire rurale est que la production fruitière québécoise n’a pas toujours été ce qu’elle est maintenant. Ses couleurs ont déjà été plus diversifiées qu’aujourd’hui, notamment grâce à la prune (jaune, bleue, noire...), et ce n’est pas la faute des sols ou du climat si cette culture a perdu du terrain. La preuve en est qu’on la cultive toujours ici et là le long du Saint-Laurent — quelques fermes de l’île d’Orléans en vendent, d’ailleurs —, même si sa culture n’a plus l’importance qu’elle avait avant.

Autres sources :

- Paul-Louis Martin, «Une histoire de fruits : Sur les traces des saveurs anciennes dans l’est du Québec», Cap-aux-Diamants, 1996, https://bit.ly/2NBVHaY

- s.a., Variétés d’arbres fruitiers, du patrimoine aux plus prometteuses, MAPAQ, 2016, https://bit.ly/2Ej5VxA

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