Des résultats publiés mardi dans la revue savante Cell Metabolism suggèrent que le type de pain ne fait pas de différence pour la santé. C'est la flore intestinale de chacun qui déterminerait quelle sorte de pain est la meilleure.

Pain blanc et pain brun: du pareil au même pour la santé?

Le pain brun est-il vraiment meilleur pour la santé que le pain blanc ? Dans la tête de bien des gens, la cause est entendue depuis longtemps, et elle est sans appel : évidemment que le pain de blé entier est plus sain (voyons donc). Pourtant, des résultats publiés mardi dans la revue savante Cell Metabolism suggèrent que le type de pain ne fait pas de différence dans l'ensemble et que c'est la flore intestinale de chacun qui déterminerait individuellement quelle sorte de pain est la meilleure.
L'étude est petite, ne portant que sur 20 participants, mais elle s'inscrit dans une littérature scientifique plus divisée qu'on le pense sur les bienfaits du pain brun. Il ne fait aucun doute que le pain de blé entier est plus riche en divers nutriments - minéraux comme le fer, le calcium et le magnésium, fibres, protéines et certaines vitamines, notamment - que le pain blanc parce que celui-ci est fabriqué avec une partie des grains de blé seulement, c'est-à-dire ce qu'il reste quand on retire le son et le germe de blé.
Mais est-ce que cela se traduit en impacts concrets sur la santé ? Pour le savoir, l'équipe du chercheur Eran Segal, de l'Institut Weizmann des sciences, en Israël, a nourri la moitié de ses participants à un régime enrichi de pain brun (25 % des calories quotidiennes) pendant une semaine alors que l'autre moitié recevait l'équivalent en pain blanc. Après une pause de deux semaines, les deux diètes ont été interverties et les chercheurs ont pris toute une batterie de mesures (concentrations sanguines de minéraux, de cholestérol, de sucre, etc.) à plusieurs points de l'expérience.
«Nos résultats initiaux, et c'est complètement le contraire de ce que nous attendions, montrent qu'il n'y a pas de différence cliniquement significative entre les deux types de pain, a déclaré M. Segal dans un communiqué. (...) Nous avons examiné une série d'indicateurs biologiques et nous n'avons pas vu de différence mesurable.»
Même pour le microbiote (les bactéries qui vivent dans l'intestin de chacun), qui a été analysé chez chaque participant, le type de pain n'a eu aucun effet notable - malgré le fait que le pain entier est plus riche en fibres, qui nourrissent bien des espèces bactériennes.
Fait intéressant, ont trouvé M. Segal et ses collègues, c'est le type de bactéries présentes dans l'intestin qui a semblé faire la plus grosse différence, du moins dans des tests de tolérance au glucose. Selon leur «profil bactérien» (abondance de telles et telles souches, rareté de telles et telles autres), certains participants de l'étude absorbaient plus de sucres du pain blanc, alors que d'autres digéraient mieux le pain entier. «Plus généralement, notre étude souligne l'importance de personnaliser les recommandations alimentaires», concluent les auteurs.
Chercheuse en nutrition à l'Université Laval qui n'a pas participé à l'étude, Simone Lemieux estime qu'il est tout à fait «possible» que la flore intestinale produise ce genre d'effet, puisqu'elle est «l'interface entre ce qu'on consomme et ce qu'on absorbe». Mais elle estime que la méthode employée par M. Segal pour mesurer les sucres dans le sang avait peu de chance de trouver une différence, puisque ces concentrations fluctuent beaucoup.
«Je ne suis pas vraiment surprise des résultats, commente-t-elle. Quand on regarde leurs participants, ce sont tous des gens en santé et il est souvent plus difficile de voir des effets chez cette population-là.» Il est également possible, dit Mme Lemieux, que les différences nutritives entre le pain blanc et le pain entier soient trop faibles pour qu'on en mesure facilement les effets chez des gens par ailleurs bien nourris.