Les assiettes sont parfois trop remplies pour l'appétit des bénéficiaires afin que ces derniers puissent goûter à tout, affirme la conseillère en nutrition Hélène Pelletier. De plus, elle précise que les CHSLD ne veulent pas avoir l'air cheap.

Autopsie d'une assiette dans un CHSLD

Sur les chariots, les plateaux sont empilés, témoins de l'appétit des personnes âgées : certains pratiquement intouchés, d'autres presque léchés, et entre les deux, toutes les variations possibles de restes. Autopsie des assiettes au terme d'un repas dans un CHSLD.
Le gaspillage alimentaire est devenu un sujet de préoccupation partout sur la planète, alors qu'on estime que le tiers des aliments produits finissent à la poubelle. L'automne dernier, Le Soleil faisait un petit tour d'horizon du problème pour illustrer comment les aliments se perdent à la ferme, à l'épicerie, au restaurant et à la maison. Réagissant à ce reportage, une lectrice nous faisait part des pertes dans les centres d'hébergement et de soins de longue durée (CHSLD).
D'importantes quantités d'aliments emballés, pains, biscuits, fromage, lait, yogourts, beurre, confitures, visiblement non touchés, sont jetés jour après jour, déplorait-elle, sans aucune préoccupation pour les récupérer.
Le Soleil est allé voir sur place pour comprendre comment se fait la gestion alimentaire dans ces grandes résidences. Lieu de la visite : Hôpital général, l'un des huit CHSLD du Centre de santé et de services sociaux de la Vieille-Capitale. Le rendez-vous est pris pour 12h30, histoire de voir arriver les chariots avant qu'ils soient vidés.
Pour Hélène Pelletier, conseillère clinique en nutrition, le défi numéro un dans un CHSLD est d'alimenter les résidants. Après 80 ans, ils ont souvent perdu l'intérêt de cuisiner. Qui plus est, à leur arrivée dans leur nouvelle résidence, ils sortent généralement d'un séjour plus ou moins prolongé à l'hôpital ou dans une unité transitoire. «Ils arrivent dénutris, il faut les remplumer!» s'exclame Mme Pelletier.
Le manque de nutriments et la déshydratation rendent leur mince peau fragile au développement des plaies, ce qu'il faut éviter le plus possible.
Il est difficile de penser que les gens seront à la fois bien nourris et qu'il n'y aura pas de pertes. «On veut que les cabarets soient bien remplis. On sait qu'ils ne mangeront pas beaucoup, mais ils vont goûter à tout.»
On ne peut, par exemple, remplir le verre de lait au quart en se disant que c'est ce qu'ils boivent habituellement. Sans compter, dit la professionnelle, que leur appétit varie au gré des jours, selon leur humeur ou leur condition de santé.
«On ne voudrait pas se faire dire non plus qu'on est cheap
Faut-il pour autant jeter les petits pains non déballés, les carrés de beurre ou de confiture qui n'ont pas été touchés?
Là, c'est une autre affaire, explique la nutritionniste Julie Poirier, détentrice d'une formation en hygiène et salubrité du ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation (MAPAQ).
Contrôle sanitaire
À partir du moment où un aliment sort de la cuisine, il échappe à tout contrôle sanitaire. Qui peut dire s'il n'a pas été manipulé par une résidante atteinte de gastro-entérite? Ou de la grippe?
Rien de ce qui sort d'une chambre ne peut entrer de nouveau dans la cuisine. «Ce qu'on veut savoir, par contre, c'est si Mme Beaulieu ne mange jamais ses biscuits, dites-le-nous aux étages pour qu'on cesse de lui en mettre», illustre Hélène Pelletier.
Un système informatisé permet de rétablir rapidement les quantités de nourriture nécessaires aux 320 résidants et aux employés qui fréquentent la cafétéria. Lorsqu'un mets en particulier a généré trop de pertes, les quantités seront rajustées lorsqu'il reviendra au menu, mais on n'est pas un restaurant, on ne peut pas passer les restes [non servis] au repas suivant.» Pas question non plus de les «donner» aux employés, car cette pratique «n'aurait plus de fin».
Il fut un temps où ce qui n'était pas sorti des cuisines était donné à des oeuvres de charité. Cette pratique a pris fin lorsque les règles de salubrité se sont resserrées. Qu'un problème de santé survienne à cause d'un plat donné, et c'est toute la responsabilité du centre qui serait mise en cause, conclut la conseillère.