Restaurants: cet automne, «ça passe ou ça casse»

Normand Provencher
Normand Provencher
Le Soleil
Après avoir été contraints de fermer les portes de leur établissement pendant trois mois, les restaurateurs sont parvenus à sauver les meubles cet été avec une saison en terrasse plutôt réussie. Mais en cette année pas ordinaire, ils sont plusieurs à craindre l’arrivée de l’automne. Les clients seront-ils au rendez-vous? Est-ce que l’aide gouvernementale leur permettra de tenir le coup? Seront-ils nombreux à déposer leur bilan? Le Soleil a fait le tour de la question avec quelques gestionnaires et propriétaires de restaurants de Québec.

Claude Lambert, copropriétaire du Temps perdu, avenue Myrand, a connu un été plus satisfaisant qu’il avait pensé. Les repas servis en terrasse ont été nombreux, surtout par beau temps. Même observation à l’autre bout de la ville, sur Grande Allée. «Aussitôt qu’il faisait soleil, notre terrasse était pleine», lance Philippe Desrosiers, de la Brasserie Inox.

«On a eu un super bel été. Pour l’automne, on espère que ça va aller aussi bien», précise Marie Fortin, gérante du Krieghoff, avenue Cartier. Même son de cloche au Il Theatro, où la maître d’hôtel Annick Desgagnés avoue avoir connu une saison estivale «au-delà de nos espérances», à la faveur de la reprise de quelques spectacles au Capitole.

Si l’été n’a finalement pas été le désastre appréhendé, les prochains mois risquent d’être plus difficiles pour les restaurateurs. Généralement, les jours plus gris poussent les clients à demeurer à la maison, mais en cette année atypique, plusieurs s’inquiètent de voir leurs établissements désertés davantage, surtout si la pandémie reprend de la vigueur.

«J’espère me tromper, mais j’ai un mauvais feeling pour l’automne. Il y en a qui vont en arracher en tabarnouche», glisse Claude Lambert. Propriétaire de son établissement, comme Philippe Desrosiers, il réussit à tirer son épingle du jeu puisqu’il n’a aucun loyer à payer. Or, ce n’est pas le cas de tous leurs collègues. «J’ai beaucoup d’amis dans la restauration qui ont ramassé les prêts d’un bord et de l’autre. À l’automne, ça risque de sauter. C’est triste», confie M. Desrosiers.

Investissements importants

Au bout du fil, Martin Vézina, responsable communications et affaires publiques à l’Association des restaurateurs du Québec, nourrit lui aussi des craintes pour les prochains mois. «C’est assez inquiétant. Ça risque d’être très difficile cet automne. C’est là que ça passe ou ça casse.» Un sondage de son organisme, mené en juillet auprès de 580 de ses membres, a indiqué que 61 % d’entre eux ne pourraient survivre plus de six mois s’il n’y avait pas de changement à la situation actuelle.

Depuis le feu vert donné par le gouvernement pour leur réouverture, à la mi-juin, les restaurateurs ont investi plusieurs milliers de dollars afin de répondre aux normes sanitaires. Masques et visières pour les employés, distanciation entre les tables, gel désinfectant et marquages au sol font dorénavant partie de leur quotidien. Chez Tapas & Liège, le copropriétaire Pierre-Luc Cullen avoue avoir fait des «investissements majeurs» pour accueillir les clients sur sa terrasse de l’avenue Maguire.

L’ouverture de rues piétonnes par la Ville de Québec, cet été, a donné un coup de main aux restaurateurs qui ont pu installer des tables sur le bitume. Une façon de compenser les pertes subies en salle à manger en raison de la distanciation. «Ç’a été super. À répéter l’an prochain, COVID ou pas, lance Philippe Desrosiers. On va en faire la demande à la Ville.»

Les mets à emporter (take out) ont aussi fait rentrer un peu d’argent dans les coffres. 

«Pendant le confinement, on a redoublé d’efforts pour les commandes à emporter. Ç’a porté ses fruits et permis de compenser les pertes en salle à manger causées par la distanciation», mentionne le propriétaire du Maizerets, à Limoilou, Sébastien Leblond. «Le take out, ça aide, mais est-ce que ça va permettre aux restaurateurs de survivre? Non», répond sans hésiter Martin Vézina. «Ce n’est pas la panacée, mais ça fait partie de l’offre d’un restaurateur pour aider à maintenir des ventes intéressantes afin de passer au travers.»

Midis plus difficiles

L’absence de travailleurs et de fonctionnaires sur l’heure du midi, tous en télétravail pour la plupart, fait mal aux restaurateurs. «C’est plus toffe le midi depuis deux semaines. C’est plus en dents de scie que la normale», témoigne Pierre-Luc Cullen, précisant toutefois avoir observé une hausse de la facture moyenne des clients. «Les clients consomment davantage. Je pense que ç’a fait du bien à beaucoup de gens de revenir au resto.»

«Le défi, c’est l’heure du lunch. Il n’y a plus de réunions d’affaires, alors c’est sûr que ça affecte les revenus, confirme Sébastien Leblond. Le soir, on sent que les gens ont encore le goût de sortir, ça se passe assez bien.»

Au Temps perdu, lieu de chute de la communauté universitaire et collégiale, Claude Lambert souffre de l’absence des professeurs. Avant la pandémie, ils étaient nombreux à venir casser la croûte entre deux cours, ce qui est moins le cas maintenant. La clientèle plus âgée rechigne également à venir en salle à manger après avoir fréquenté l’endroit cet été. «Mes têtes grises sont venues sur la terrasse, mais elles ne rentrent pas en dedans.»

Sur la colline Parlementaire, Philippe Desrosiers souffre autant, sinon davantage de la désertion des employés de l’État. Soixante-dix pour cent d’entre eux sont en télétravail à la maison, au moins jusqu’en janvier. «C’est ce qui fait mal. Ce n’est pas tout le monde qui est revenu. Notre clientèle du midi est moins présente. Je ne m’attends pas à avoir beaucoup de 5 à 7 de bureaux cet automne.»

Les épisodes de contamination dans certains bars de Québec, jumelés aux amendes imposées depuis aujourd’hui aux récalcitrants, ont d’ailleurs incité un groupe à annuler un souper la semaine prochaine. Ils auraient été une soixantaine. Pourtant, affirme M. Desrosiers, tout avait été prévu pour que la rencontre se déroule selon les règles sanitaires et de distanciation. «Ils ont eu peur de se faire dénoncer, que quelqu’un prenne une photo et qu’ils se fassent dire qu’ils étaient trop nombreux.»

Aide gouvernementale prolongée

Dans ce contexte, les restaurateurs prêchent pour une prolongation de l’aide gouvernementale. Il s’agit d’une question de vie ou de mort pour plusieurs gestionnaires de restaurants. «Il faut trouver des manières d’aider l’industrie à se maintenir, par exemple la suspension de la taxe de vente pour favoriser l’achalandage. Il faut des mesures pour aider les proprios à passer à travers les mois plus creux», soutient Martin Vézina.

Une autre façon de donner de l’oxygène aux restaurateurs, poursuit-il, serait que le gouvernement permette la vente d’alcool pour accompagner les mets en livraison lorsque celles-ci sont effectuées via une plateforme comme Uber Eats, plutôt que par les livreurs de l’établissement seulement.

Après trois mois de fermeture, au printemps, Philippe Desrosiers a avalé de travers le paiement de son compte de taxes municipales de 14 000 $. «Je me serais attendu à un petit coup de main du (gouvernement) provincial», déplore-t-il, ne serait-ce que pour éponger le quart de cette dépense.

Et les Fêtes?

Bon an mal an, novembre est un mois difficile pour les restaurateurs qui attendent avec impatience le temps des Fêtes pour se refaire une santé financière. Mais cette atypique année 2020 risque de changer la donne, peut-être pour le pire.

«Est-ce qu’il va y avoir des partys de bureau pour Noël? Est-ce que les gens vont quand même aller manger au resto en petits groupes pendant le temps des Fêtes? C’est la grande inconnue», glisse Martin Vézina.

Se qualifiant d’«éternel optimiste», Philippe Desrosiers préfère voir le verre à moitié plein. «Il faut rester positif. Toute la planète est dans le même bateau. On espère seulement qu’il n’y aura pas de deuxième vague.»

Claude Lambert, copropriétaire du Temps perdu, a connu un été plus satisfaisant qu’il avait pensé. «J’espère me tromper, mais j’ai un mauvais feeling pour l’automne», dit-il.

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UNE CLIENTÈLE ÉTUDIANTE À GÉRER

Depuis la rentrée universitaire et collégiale, les propriétaires du café resto Au temps perdu ont l’impression que leur établissement s’est transformé en salle de cours. Chaque jour de la semaine, les étudiants sont nombreux à envahir les lieux pour suivre leur enseignement à distance, à telle enseigne que des mesures pourraient être mises en place pour restreindre leur présence.

Par beau temps, lorsque la terrasse est ouverte, cette affluence ne cause pas nécessairement de problème, mais il en va autrement lorsque seule la salle à manger est disponible, de surcroît avec les règles de distanciation. 

«Il n’y a pas de limites. Il y en a qui rentrent à 10h le matin et qui repartent à sept, huit heures le soir, explique Claude Lambert, copropriétaire de l’établissement avec son frère Mario. Ils s’installent avec leurs écouteurs pour suivre leurs cours. L’autre jour, j’en avais 25-30. On est rendus comme une salle de cours. On est obligés de gérer ça.»

L’ennui, déplore M. Lambert, c’est que la consommation de cette clientèle est inversement proportionnelle à sa durée de présence dans le restaurant. Quelques-uns ont été surpris à apporter des collations, comme des barres tendres.

«Ils ne font pas ça pour mal faire, mais ils ne veulent pas sortir 5 $ de leurs poches et veulent faire 5 heures dans la place. Il va falloir s’ajuster parce qu’on se fait envahir.» Normand Provencher