La passion du vin s’est raffinée avec le temps, mais elle est apparue par hasard pour Marc Lamarre.

Marc Lamarre: la passion sortie du cellier

Rares sont les restaurants au Québec qui embauchent un sommelier pour s’occuper uniquement des vins. Comme Marc Lamarre, ils sont sur le plancher comme les autres serveurs, mais avec un petit quelque chose de plus à cause de leur passion pour le vin.

«Conseiller les gens pour les rendre heureux lorsqu’ils se payent un bon moment au restaurant, ça me passionne», lance celui qui a gagné le prix de sommelier de l’année lors du premier gala les Lauriers de la gastronomie.

La reconnaissance

«J’ai été étonné, mais aussi ravi, de gagner devant d’autres sommeliers comme Véronique Rivest qui a terminé deuxième au monde lors d’une compétition internationale. C’est une belle tape dans le dos, parce que ce n’est pas un concours ou une compétition, mais un choix par un jury composé de gens de l’industrie de la restauration», continue-t-il. La reconnaissance par les pairs rejaillit aussi sur le restaurant et les collègues.

Marc Lamarre demeure humble devant cette reconnaissance. Le lendemain du gala, il nettoyait des pattes de tables au restaurant Le Clocher Penché, rue Saint-Joseph, où il travaille depuis cinq ans.

Le travail de sommelier est arrivé par un chemin inattendu. Après ses études en sciences humaines, il quitte Montréal en 2003 et se cherche un emploi à Québec. Un ami lui parle d’un poste de commis-débarrasseur dans un restaurant dans le quartier Saint-Roch. Même sans expérience dans la restauration, il se dit qu’il sera certainement capable de remplir des verres d’eau et débarrasser une table.

Le parcours

Son travail l’amène à aller chercher des bouteilles de vin dans le cellier du restaurant. Curieux, il lit les étiquettes pour comprendre, pour en savoir plus sur ces vins. Il achète le Larousse des vins, et il lit tout ce qu’il peut sur le sujet. La passion s’installe. «C’était une croisée de chemin avec toutes les matières qui m’intéressaient comme l’histoire, la géographie, la politique. Je lisais tout, c’était presque obsessif», expose-t-il.

Il travaillait au restaurant Yuzu, sur la rue du Parvis depuis un an. Son patron, voyant sa passion pour le vin, lui dit qu’il rencontrera un représentant en vin dans les heures qui suivent. Dorénavant, il aura la tache des commandes de vin.

«Le vin devenait presque une folie. Avec trois amis, on achetait quelques bouteilles pour déguster, comparer, se faire une idée. Alors, en 2005, j’ai suivi le cours de sommelier à l’École hôtelière de Québec d’une durée de 400 heures. J’aurais pu suivre celui de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, mais il dure trois ans. Le reste de ma formation est autodidacte.»

La passion ne se dément pas. Il a visité des vignobles en France, mais ces années-ci, il consacre son temps avec les producteurs du Québec qu’il visite régulièrement.

Ses découvertes

Après le Yuzu pendant près de 10 ans, il passe au Clocher Penché comme serveur et comme sommelier. C’est lui qui confectionnera la carte des vins. «C’est une carte équilibrée, car le restaurant est du type bistrot. Nous accueillons une clientèle diversifiée et les vins doivent aussi plaire aux gens. Il y a donc des incontournables, comme certains Bordeaux, même si ce n’est pas dans mes goûts, confie-t-il. Mais j’ai mes coups de cœur et des trouvailles pour les clients qui veulent faire des découvertes.»

Sa passion, il doit la conjuguer avec un brin de psychologie, car il doit comprendre en 30 ou 40 secondes, parfois à demi-mot, les goûts des clients et leur proposer des choix intéressants. 

Et il ne laisse pas ses collègues dans le brouillard. Il a développé quelques outils au travers de sa gestion pour partager les informations sur les vins, leurs origines, leur histoire, question de bien servir la clientèle. Le vin a toute son importance, mais c’est le client au centre de ses préoccupations.