Audrey Bouchard et Guillaume Dallaire présentent leur gamme d’huile 100% biologique, boréale et pressée à froid.

De l’huile 100% bio et boréale

La ferme Tournevent a investi près d’un million de dollars pour lancer une huilerie qui offre maintenant une gamme d’huiles 100 % bio, boréales et pressées à froid. Et comme les olives ne poussent pas sous notre climat, les entrepreneurs misent plutôt sur le lin, la cameline, le canola et le chanvre pour faire goûter le terroir régional sous une nouvelle forme.

Au deuxième étage de l’usine de transformation sur le rang Saint-Isidore à Hébertville, des petits grains de canola cheminent dans une petite presse, alors que les gouttes d’huile tombent une à une dans un réceptacle. « Le procédé doit se faire lentement pour éviter que ça chauffe et optimiser la qualité », explique Guillaume Dallaire, le copropriétaire de la ferme Tournevent, avec sa conjointe Audrey Bouchard.

Depuis près de six ans, les deux entrepreneurs, qui ont pris la relève de la ferme familiale, travaillent sur le projet d’huilerie pour donner davantage de valeur aux céréales et autres produits qui poussent dans leurs champs. « Dans la production de céréales et de grandes cultures, les investissements sont souvent énormes et les marges de revenus sont minimes », souligne Guillaume Dallaire.

Du canola.

En 2013, le couple a même suivi un cours de perfectionnement à l’Institut des corps gras et des produits apparentés (ITERG) à Bordeaux pour parfaire leurs connaissances. « On voulait savoir ce qu’il était possible de faire au niveau opérationnel », lance Audrey Bouchard.

Résultat : en février dernier, la ferme Tournevent commençait à produire des huiles biologiques d’abord avec le chanvre et le canola, avant de rajouter le lin et la cameline tout récemment. « Chacune des huiles a un pedigree différent, que ce soit au niveau du goût, de son profil d’acide gras ou de son point de fumée », renchérit la femme qui a étudié en science et technologie des aliments.

Alors que plusieurs consommateurs sont habitués à consommer des huiles industrielles sans goût et sans odeur, développées en utilisant des procédés pétrochimiques, comme des solvants pour maximiser l’extraction d’huile, Tournevent mise plutôt sur un procédé physique réduit à sa plus simple expression, ajoute Audrey Bouchard. « On prend la graine, on la nettoie, on la presse, on la filtre et on l’embouteille », dit-elle.

Pour produire une huile de qualité, les grains sont pressés tranquillement à froid.

Les goûts uniques et raffinés produits font d’ailleurs saliver les chefs comme David Jamelle, le propriétaire du restaurant La Cuisine, à Chicoutimi. « Chaque huile va chercher un arôme et des saveurs différentes de ce à quoi on est habitués, dit-il. Par exemple, l’huile de canola donne l’impression de manger une graine de tournesol avec une saveur qui est incroyable. J’ai justement remplacé l’huile d’olive par l’huile de canola dans mes pâtes carbonara et tout le monde en raffole. » En plus de raffiner ses plats, le chef est fier de faire connaître les produits du terroir régional. « On n’a rien à envier aux huiles d’olive et pour la moitié du prix, on a accès à une huile régionale d’excellente qualité. »

D’ici quelques semaines, l’entreprise recevra deux nouvelles presses qui permettront de produire 1000 bouteilles d’huile par jour, tout en conservant la production à l’échelle humaine. « Les huiles, c’est comme un bon vin, remarque Audrey Bouchard. Chaque cuvée va varier en fonction des conditions climatiques propres à notre région boréale. » La connotation boréale est d’ailleurs si importante que les huiles sont certifiées AgroBoréal, comme le lait nordique biologique de Nutrinor.

Les huiles de lin, de canola, de cameline et de chanvre contiennent différents ratios d’oméga 3, 6 et 9, des acides gras essentiels pour le fonctionnement du corps humain.

Biologiques

De plus, toutes les huiles sont certifiées biologiques, ce qui en fait un produit assez unique sur le marché, notamment pour l’huile de canola. « Nous sommes les seuls producteurs d’huile de canola bio au Québec, parce que c’est très difficile de faire pousser du canola biologique », explique Guillaume Dallaire.

Pour l’instant, les huiles sont disponibles dans plusieurs épiceries au Saguenay-Lac-Saint-Jean, ainsi que sur l’écomarché en ligne de la Coop Nord-Bio. « Dans deux semaines, on lance la distribution à l’échelle du Québec », rajoute fièrement Guillaume Dallaire. Et d’ici quelques années, Tournevent compte même exporter ses produits, notamment aux États-Unis.

Le produit a tout pour plaire aux consommateurs, affirme André Michaud, président d’Agro Québec, une entreprise qui travaille avec la ferme Tournevent sur le positionnement stratégique et le développement des affaires. « La qualité exceptionnelle du produit en fait un important avantage concurrentiel, dit-il. De plus, les gens accordent de plus en plus d’importance à la provenance de ce qu’ils consomment. »

Si plusieurs huiles sont emballées au Québec, les grains proviennent souvent d’un autre pays, parfois à l’autre bout du monde, met en garde Audrey Bouchard. « Regardez bien d’où viennent vos produits, parce qu’un aliment préparé au Québec ne veut pas dire qu’il vient du Québec. »

+

VALORISER JUSQU'À LA DERNIÈRE GOUTTE

La ferme Tournevent compte d’abord valoriser ses propres productions de lin, de chanvre, de canola et de cameline pour produire les huiles, mais l’entreprise travaille également avec d’autres producteurs biologiques de la région pour sécuriser l’approvisionnement à plus long terme.

D’ailleurs, la venue d’un nouveau transformateur de chanvre ouvre de nouveaux débouchés aux producteurs, qui misent principalement sur le marché des graines décortiquées pour l’alimentation humaine. « On peut se permettre de légères imperfections pour faire de l’huile de chanvre pour la consommation humaine, mais on a aussi développé d’autres marchés secondaires, pour la consommation animale ou pour des produits cosmétiques, pour nous permettre de transformer des productions de moindre qualité », mentionne Guillaume Dallaire.

Après avoir pressé les grains, le tourteau produit est aussi valorisé dans l’alimentation animale, mentionne Audrey Bouchard.

Pour produire une huile de qualité, les grains sont pressés tranquillement à froid.