Gaëlle Cerf, vice-présidente de l’Association des restaurateurs de rue du Québec, se demande si Québec n’est pas en train de bousiller l’opportunité de véritablement implanter la cuisine de rue sur son territoire.

Cuisine de rue: l’intérêt de la Ville de Québec questionné

«Est-ce qu’il y a un réel intérêt d’avoir une cuisine de rue florissante [à Québec]?»

La question est de Gaëlle Cerf, vice-présidente de l’Association des restaurateurs de rue du Québec (ARRQ). Cette dernière se demande même si Québec n’est pas en train de bousiller l’opportunité de véritablement implanter la cuisine de rue sur son territoire. «C’est le moment de faire des tests!» a-t-elle plaidé, critiquant le caractère conservateur de l’actuel projet-pilote, qui en est à sa deuxième et dernière année.

Mme Cerf voit mal comment il est possible, dans l’état actuel des choses, de développer des habitudes chez les consommateurs, et encore moins d’en faire une signature gastronomique à Québec. «Il faut créer la récurrence et l’habitude auprès du public», a-t-elle insisté. Avec une offre de quatre camions — trois de moins que l’an dernier — pour une  douzaine de lieux autorisés, «ce n’est pas comme ça qu’il faut faire». Il y «a trop de sites» et plusieurs risquent d’être délaissés.  

Elle prend pour exemple Montréal, où l’ARRQ est basée et compte la majorité de sa cinquantaine de membres. Dans la métropole, 20 permis ont été délivrés cette année pour 20 sites. Résultat, «les sites ne sont pas pleins», a rapporté Mme Cerf. «Il faut qu’il y ait plus de détenteurs de permis.» Deux fois plus que d’emplacements, idéalement. 

Elle estime que les restaurateurs de rue vont consacrer «30 % de leur temps» sur le domaine public et l’événementiel, puis le reste à des contrats privés, plus lucratifs et plus prévisibles. D’où l’importance de choisir des lieux intéressants et payants pour attirer les opérateurs. Et ce n’est pas le cas à Québec, selon elle, où il n’y aurait pas suffisamment d’achalandage piétonnier près des sites déterminés par la Ville.  

Gaëlle Cerf, vice-présidente de l’Association des restaurateurs de rue du Québec

Ignorée par la Ville 

L’ARRQ avait proposé, dans un mémoire présenté à la Ville de Québec en 2016, d’ouvrir un bureau dans la capitale. «Géré par des restaurateurs de rue de Québec afin de participer comme consultant expert», il aurait servi à «soutenir l’implantation de la cuisine de rue».

Mais la Ville n’a jamais contacté l’ARRQ par la suite. «Ils n’ont rien voulu savoir de notre aide. Ils ont fait leurs affaires tout seuls», s’est désolée Mme Cerf. L’association, qui se dit «non mercantile», aurait pu fournir «les outils» qu’elle a développés à Montréal, où elle est a le mandat de gérer le calendrier de la cuisine de rue. Malgré sa déception, Mme Cerf tend toujours la main à Québec.  

Philosophie

Le chef Jean Soulard, qui préside le comité de travail sur la cuisine de rue à Québec, ramène lui aussi le débat à une «question de philosophie». «Est-ce qu’on veut ou non une ville avec des camions de rue?» a-t-il demandé mercredi, joint par Le Soleil

Ce dernier a convenu que les sites choisis peuvent ne pas correspondre aux critères de succès pour la cuisine de rue. «Il y a des rues qui ont du contingentement [de permis de restauration], où il n’y a pas de possibilité de mettre des camions de rue. Idéalement, ce serait des endroits où les camions devraient s’installer», a-t-il exprimé, ajoutant qu’il souhaiterait une «ouverture» de la part des restaurateurs de cohabiter avec les camions-restaurants. «Ce n’est pas la même clientèle.» 

Échec anticipé

C’est l’opposition officielle à l’hôtel de ville, Québec 21, qui a posé la question en premier, mercredi. Dans un communiqué diffusé en matinée, son chef, Jean-François Gosselin, affirmait qu’après «le fiasco de l’an passé», la Ville «aurait dû rectifier le tir pour permettre à la cuisine de rue de prendre son envol» en proposant des sites plus achalandés aux restaurateurs.

M. Gosselin a rappelé que trois des sept opérateurs avaient abandonné avant même la fin de la saison, en 2017. «Force est de constater que le manque de volonté dans ce dossier provient uniquement de l’administration Labeaume.»