Appelé «Rubis», en référence à une fève de cacao du même nom, le chocolat rose doit se poser comme la quatrième catégorie, aux côtés du chocolat noir, au lait et blanc, espère le groupe Barry Callebaut.

Le chocolat rose, un secret bien gardé

Peu de personnes connaissent son secret de fabrication, conservé dans un coffre-fort: le nouveau chocolat rose de Barry Callebaut, obtenu sans ajout de baies, d'arômes, ni de colorants, surfe sur les nouvelles tendances de goût.
Un des experts en chocolat de Barry Callebaut, le numéro un mondial du cacao, travaillait dans son laboratoire à Louviers (dans l'Eure), «quand une de ses expériences a pris un tour inattendu», a retracé Bas Smit, un des directeurs du marketing, lors d'un entretien avec l'AFP, tout en conservant soigneusement le mystère.
Cette découverte a donné le coup d'envoi à treize années de recherche entre les ateliers du groupe en France et en Belgique, pour comprendre comment exploiter les propriétés de la fève rubis, puis mettre en place un procédé de fabrication.
Appelé «Rubis», en référence à une fève de cacao du même nom, ce nouveau chocolat doit se poser comme la quatrième catégorie, aux côtés du chocolat noir, au lait et blanc, espère le groupe zurichois.
Si ce chocolat a été lancé en grande pompe à Shanghai, Barry Callebaut se montre toutefois très discret sur son procédé de fabrication.
La société a volontairement choisi de ne breveter qu'une des étapes du procédé, plutôt que son intégralité, pour qu'il ne tombe pas entre les mains de ses concurrents dès son expiration.
«Quand on dépose un brevet sur tout un procédé, on est protégé seulement sur un nombre limité d'années», a expliqué M. Smit.
«Mais ce procédé est tellement complexe que nous ne pensons pas que nos concurrents parviendront à le trouver», a-t-il affirmé.
Ce procédé est conservé dans un coffre-fort avec la liste complète des rares personnes qui le connaissent entièrement.
«Plus proche de la fève»
Barry Callebaut a de solides ambitions pour ce nouveau chocolat qu'il espère voir décliner aussi bien dans la confiserie que dans les glaces ou la pâtisserie.
«On parle toujours du chocolat noir, au lait, blanc, alors c'est bien de pouvoir parler de quelque chose de nouveau», s'est enthousiasmé Sylvie Douce, la fondatrice du Salon du chocolat, qui s'est dite «séduite» après l'avoir goûté.
«C'est un chocolat très naturel, très fruité», a-t-elle décrit, tout en jugeant qu'il «pourrait vraiment correspondre à l'évolution du goût».
«Ce qui plaît aujourd'hui c'est la naturalité, les chocolats avec le moins d'additifs ou d'adjuvants possibles, avec un goût plus proche de la fève», a-t-elle expliqué.
Pour tester l'appétit des consommateurs, les études de marché ont été menées au Japon, où les amateurs de chocolat sont très ouverts aux nouvelles saveurs, en Chine où le chocolat est encore un produit nouveau, mais à très fort potentiel, au Royaume-Uni où les consommateurs sont très friands d'innovation et aux États-Unis, le plus grand marché mondial du chocolat, mais où sa consommation décline.
En Amérique du Nord, les volumes achetés se sont érodés de 0,4% entre 2012 et 2016, pour revenir à 1.494,9 milliers de tonnes, bien qu'ils aient remonté en 2017, selon les données d'Euromonitor.
«Comme la consommation stagne en Europe de l'Ouest et en Amérique du Nord, les fabricants s'appuient de plus en plus sur de nouvelles variétés pour maintenir l'intérêt des consommateurs», a décrypté Raphael Moreau, analyste chez Euromonitor, tout en soulignant que les consommateurs tendent aujourd'hui à privilégier des chocolats plus haut de gamme.
«Ce produit peut potentiellement créer une nouvelle niche», a-t-il estimé, sa couleur en faisant un  produit de choix pour les assortiments offerts, par exemple, pour la Saint-Valentin.
Mais il est encore trop tôt pour évaluer la place qu'il trouvera sur le marché tant que les fabricants ne l'auront pas encore adopté, a-t-il nuancé.
Barry Callebaut, qui fournit du chocolat aux géants de l'agroalimentaire et aux grands noms de la pâtisserie, mais ne vend pas directement aux consommateurs, s'est d'ores et déjà mis en contact avec plusieurs marques.
«Mais il faut compter entre 6 et 18 mois avant qu'un produit arrive sur le marché», a prévenu Bas Smit.
Les amateurs de chocolat devront donc s'armer d'encore un peu de patience avant de croquer leur première bouchée.