Les chefs Julien Masia et François Blais devant l'ancien local de la Boutique du Skate, qui deviendra leur nouveau terrain de jeu.

Deux chefs lancent un projet ambitieux dans Limoilou

EXCLUSIF / En s’installant officiellement vendredi dans l’ancien local de la Boutique du Skate sur la 3e Avenue à Limoilou, les chefs François Blais et Julien Masia veulent y lancer dès ce printemps un ambitieux projet qui risque d’ébranler les colonnes du temple dans le domaine de la restauration.

«Ça fait deux ans qu’on y pense... On ne voulait pas juste un nouveau resto, mais aussi secouer un peu le monde de la restauration. Par exemple, à Québec, le rapport qualité/prix est excellent, mais nous sommes un peu pauvres en diversité. Quand j’ai lancé le Bistro B il y a sept ans, c’était un concept nouveau, mais maintenant, il y a plein de copies», a expliqué François Blais en compagnie de son associé, qui est aussi chef au Bistro B.

Le nouvel établissement de 28 places, dont les deux associés ne révèlent pas le nom pour l’instant, sera un restaurant à menu unique qui changera chaque jour et où la salle à manger et la cuisine ne feront qu’un. «Comme si vous mangiez chez nous!» indique Julien Masia.

Défis

Les deux chefs voulaient aussi trouver des façons de faire face à trois grands défis de la restauration, à savoir le partage des pourboires, la pénurie de main-d’oeuvre et les «no show», un terme utilisé dans le métier pour qualifier les clients qui font des réservations, mais ne se présentent pas à l’heure convenue ou alors pas du tout.

«On veut mettre les cuisiniers de l’avant. Les cuisiniers vont préparer la nourriture, mais ils vont aussi la servir et expliquer les plats. C’est une grosse logistique, il y aura une adaptation, mais on y croit», indique François Blais. 

Pour les réservations, le système du «couponing» déjà bien implanté dans certains restaurants américains pourrait aussi être mis de l’avant. «Les clients achètent un billet pour une date et une heure et se présentent sur place à ce moment-là. Cette façon de faire permet de mieux gérer la salle à manger et d’éviter que des clients réservent, mais ne se présentent pas», souligne M. Blais.

Les réservations non honorées sont devenues un véritable fléau dans certains restaurants, représentant jusqu’à 20 % des réservations et causant beaucoup de maux de tête aux restaurateurs. Le phénomène est plus criant au Québec, où l’Office de la protection du consommateur interdit d’établir à l’avance un montant comme pénalité pour un «no show».

Cinq soirs

Le nouveau restaurant du tandem Blais-Masia sera également ouvert cinq soirs, peut-être même seulement du lundi au vendredi. «Vraiment, on y pense. Si c’est viable d’ouvrir en semaine et de fermer les week-ends, on le fera», jure François Blais, qui confiera la gestion du nouveau restaurant à son poulain et associé afin qu’il puisse éventuellement voler de ses propres ailes.

«Julien s’en viendra ici, je vais le supporter et le coacher. Mon objectif est qu’il devienne éventuellement l’unique propriétaire. Les jeunes restaurateurs, personne ne les supporte et moi, j’ai décidé que je voulais donner un peu au suivant», poursuit François Blais. 

Sans trop en révéler sur la facture culinaire du restaurant, Julien Masia promet à ses futurs clients une cuisine simple et conviviale. «Ce ne sera pas du tout la même chose que le Bistro B. En fait, ça n’aura rien à voir», précise-t-il, promettant une expérience tout à fait différente.

La transformation du local de la 3e Avenue devrait débuter immédiatement après les Fêtes avec comme objectif une ouverture en mars ou à la fin du mois de février, espère François Blais.