Selon l’indice des prix à la consommation (IPC) publié par Statistiques Canada le 22 juillet, les prix de la viande ont augmenté de 8,1 % sur un an en juin, les prix du bœuf venant en tête.
Selon l’indice des prix à la consommation (IPC) publié par Statistiques Canada le 22 juillet, les prix de la viande ont augmenté de 8,1 % sur un an en juin, les prix du bœuf venant en tête.

Des restaurateurs forcés d’augmenter les prix du menu

Les nouvelles mesures sanitaires de la COVID-19 associées à la hausse du prix des aliments modifient le modèle d’affaires des restaurateurs. Certains d’entre eux doivent, à contrecœur, augmenter les prix de leur menu. Un moyen pour assurer leur rentabilité, confient-ils.

«Ça fait deux ans qu’on n’a pas augmenté nos prix. Avec la hausse du prix des aliments et les dépenses liées à la COVID-19, c’était le moment», affirme Gratien Bonnery, directeur chez Les Trois Garçons.
«On a augmenté un petit peu les prix et on a modifié les quantités dans les assiettes pour que ce soit plus rentable.» Il souligne toutefois que les clients sont plus satisfaits. «Les assiettes sont plus belles qu’avant et les portions plus généreuses», assure-t-il.

L’établissement situé dans le Vieux-Québec, spécialisé dans les hamburgers, n’est pas épargné par la hausse du prix des aliments, en particulier de la viande. Selon M. Bonnery, le prix des fournisseurs de viande a augmenté de 5 % depuis la crise.

Selon l’indice des prix à la consommation (IPC) publié par Statistiques Canada le 22 juillet, les prix de la viande ont augmenté de 8,1 % sur un an en juin, les prix du bœuf venant en tête. Cette hausse est survenue à la suite de la fermeture ou de la réduction de production de plusieurs usines de transformation de bœuf en avril et mai, en raison de la COVID-19.

À la brasserie Griendel, où la salle à manger est passée de 120 à 45 places assises, le copropriétaire Martin Parrot a aussi remarqué une hausse des prix des fournisseurs. Une augmentation de 7 à 12 % en moyenne. 


« Je ne peux pas absorber 7 à 12 % d’augmentation de mes intrants. Si je ne suis pas capable en temps normal, je le suis encore moins en temps de crise. En temps de pandémie, c’est un énorme fardeau. »
Martin Parrot, copropriétaire de brasserie Griendel

Le prix de certains plats a donc augmenté légèrement, la plupart de ces plats contiennent de la viande. D’autres plats n’ont pas changé de prix, même que leur prix a baissé, mais ils les ont modifiés pour assurer leur rentabilité. De plus, les clients paient désormais pour les à-côtés, telles frites et salade.

M. Parrot souligne que les modifications au menu ont été bien accueillies par la clientèle. «Quand on prenait le temps de leur expliquer la nouvelle formule, les clients étaient compréhensifs.»

D’autres restaurants ont choisi le statu quo pour ne pas pénaliser la clientèle. C’est le cas Tapas et Liège, situé sur l’avenue Maguire. «C’est sûr qu’on est touché par la hausse des prix des aliments et la COVID-19, mais jamais on ne va faire payer notre clientèle. C’est un choix d’entreprise», affirme la copropriétaire Vanessa Roberge.

Trouver un «juste équilibre»

Pour François Meunier, vice-président aux Affaires publiques et gouvernementales de l’Association des restaurateurs du Québec (ARQ), la pratique «n’est pas surprenante» et «adéquate vu les circonstances».
«Certains restaurateurs doivent débourser entre 5000 $ et 6000 $ pour les coûts rattachés aux mesures sanitaires, comme les masques, les visières, les plexiglas, les affichages et les désinfectants.»

Il ajoute que la distanciation physique exige une réduction de la capacité d’accueil des restaurants, donc des revenus moindres. «La majorité des restaurateurs réalisent la moitié de leur chiffre d’affaires.»

«Les restaurateurs ne peuvent plus opérer de la même manière. Leur modèle d’affaires ne tient désormais plus la route. N’importe quel gestionnaire avisé doit faire cette réflexion-là.»

Il souligne toutefois que cette façon de faire doit être utilisée prudemment, puisque les consommateurs demeurent sensibles aux prix. «Dans le contexte actuel, ce n’est pas tout le monde qui a pu conserver le même pouvoir d’achat. Il faut trouver un juste équilibre pour à la fois assurer le niveau de rentabilité des entreprises et tenir compte de la capacité des clients à payer.»