Il a remporté le titre devant les équipes de la Norvège et de la Hongrie. 

L'équipe canadienne s'est hissée au 11^e rang, faisant progresser le pays de deux place depuis sa 13^e position en 2019.

Troisième victoire danoise

«Ils sont fous ces Danois, hein? Ça, c'est les vikings», sourit Brian Mark Hansen en direction du public. Le chef de 41 ans, qui officie dans un restaurant étoilé au nord de Copenhague, a emmené son pays vers une troisième victoire, après les éditions de 2019 et 2011.

«J'en ai rêvé pendant 20 ans», a confié le vainqueur, très ému, qui a remercié toute son équipe.

Cornes de brume, pétards, les partisans danois étaient de loin les plus bruyants dans la grande halle du concours, au sein du Sirha, le salon mondial de la restauration réuni à Lyon Eurexpo.

«On donne le meilleur de nous quand il y a beaucoup de bruit autour», confiait Brian Mark Hansen quelques minutes après la fin de l'épreuve, lui qui s'est entraîné en se passant la bande sonore des précédentes éditions.

Défendant son titre, la France, représentée par Naïs Pirollet, 25 ans seulement et seule cheffe femme candidate, a terminé 5^e.

«Il n'y a pas de tristesse, c'est une victoire d'être arrivée jusque-là, a-t-elle réagi. Pour les jeunes, ma participation a eu un impact, j'espère qu'elle transmet le message qu'il faut oser, et que quand on ose, on avance de toute façon.»

Un Québécois à la tête de l'équipe canadienne

Le chef Samuel Sirois, professeur à l'ITHQ de Montréal, et son équipe composée du sous-chef Léandre Legault-Vigneault et des coachs Alvin Leung et Gilles Herzog, ont raflé la 11^e place au concours culinaire le plus difficile au monde. La compétition de cinq heures et demie mettait en vedette de la lotte et des pétoncles comme ingrédients obligatoires du plateau. Les chefs devaient aussi créer un menu à base de courge. 

Soucieux de mettre en valeur les produits du Québec et du Canada, le chef Sirois a notamment inclus de l'huile de caméline, des algues ainsi que des champignons dans ses plats.

«En fin de compte, notre participation à la Coupe du monde des talents culinaires avait pour seul objectif de placer le Canada sur la liste mondiale des meilleures destinations culinaires auprès des gourmets du monde entier et c'est exactement ce que nous avons fait pour notre pays et notre industrie», souligne le chef Sirois, à la tête de l'équipe canadienne.

Ambiance festive

Le concours s'est tenu sur deux jours. Vingt-quatre équipes étaient en lice, dans une ambiance festive.

Les «Suomi!» scandés par la délégation finlandaise couvraient difficilement les encouragements danois, tandis que les Islandais ont assuré l'ambiance cordiale avec un clapping final entamé par les centaines de spectateurs venus assister à la remise des prix. Les Français ont entonné la Marseillaise à plusieurs reprises.

L'entraînement pour cette compétition est à la hauteur de l'atmosphère sportive qui règne. Le chef finlandais avait l'habitude de s'entraîner pendant dix heures d'affilée, enfermé dans un sous-sol. À 25 ans, il est l'un des plus jeunes de la compétition avec Naïs Pirollet.

La jeune femme avait opté, dans les jours précédant le concours, pour un entraînement quotidien en condition réelle, soit cinq heures trente consécutives. Membre de l'équipe de Davy Tissot, vainqueur de l'édition 2021, elle s'est lancée dans la foulée en prenant cette fois la tête de l'équipe de France.

De nombreux entraînements se font sans nourriture, juste pour maîtriser les gestes. «Un peu comme un pilote de chasse ou de Formule 1», explique Davy Tissot, cette fois-ci président du jury.

Courge et lotte

Le Danemark a remporté les suffrages du jury dans les deux catégories: un «menu enfant» concocté autour de la courge et un plat principal à base de queue de lotte, pièce la plus impressionnante du concours.

Butternut, spaghetti, citrouille ou potimarron, chair et graines, les chefs ont usé de leur imagination pour faire vivre «la courge», explosion orangée sur leurs plateaux. Maigre consolation pour la cheffe française: elle a remporté le prix spécial pour son plateau.

La simplicité, «c'est ce qu'il y a de plus dur à faire», notait Davy Tissot.

Avec la lotte, les chefs en ont mis plein la vue. Pièce maîtresse sur son piédestal et ses garnitures qui l'entourent, elle est présentée au jury et au public qui applaudit de plus belle.

«La cuisine c'est une beauté, c'est la culture», résume la cheffe trois étoiles Dominique Crenn, présidente d'honneur de la Grande finale.

Le plateau de présentation du Danemark rappelle la côte danoise, omniprésente, à moins de 30 minutes où que vous vous trouviez dans le pays. La saucière de l'Île Maurice, qui participe pour la première fois à la finale du Bocuse d'Or avec le chef Kritesh Halkory, est une immense coque d'oursin.

«Je veux goûter de la courge, je veux aussi être emportée dans un univers que peut-être je ne connais pas», confie Dominique Crenn quand on lui demande la formule gagnante.

Un plat «qui vous emporte dans son univers» ou qui provoque «une émotion»: «Si ça me touche, c'est gagné», explique-t-elle.

+

COUPE DU MONDE DE PÂTISSERIE

Au total, pas moins de 16 compétitions nationales et internationales se sont tenues lors du Sirha (Salon international de la restauration, de l'hôtellerie, et de l'alimentation), dont la Coupe du monde de la Pâtisserie vendredi et samedi.

Cet événement international représente tous les aspects de la pâtisserie, de la crème glacée à la fabrication du sucre et du chocolat. Après 15 ans d'absence à cette compétition, le Canada s'est classé en 10e position en bataillant contre 19 autres équipes du monde entier. 

Le concours de 10 heures comprenait une série d'épreuves dont des créations artistiques (sculpture en chocolat, pièce en sucre, sculpture en glace) et divers styles de desserts (au chocolat, glacés, de style restaurant). 

L'équipe canadienne était composée des chefs Patrick Bouilly (expert du sucre, professeur à l'ITHQ à Montréal), Jacob Pelletier (spécialiste du chocolat) et Ross Baisas (maître de la glace).

«Peu importe ce que dit le tableau des résultats, le Canada a remporté une victoire à bien des égards [samedi], explique le président de l'équipe, le chef Daniel Garcia. Ils étaient intrépides et déterminés, mais reconnaissants pour cette aventure unique d’une vie. 

«L'équipe ne s'est entraînée que quelques mois avec très peu de temps pour perfectionner [ses] recettes. Ils ont uni leurs forces sans hésitation pour affronter les meilleurs de la planète dans cette épreuve de compétence exténuante», ajoute M. Garcia, coordonnateur de la formation professionnelle à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec (ITHQ).

Sous le thème des changements climatiques, Équipe Canada a remporté le Prix de l'écoresponsabilité pour son engagement envers des pratiques respectueuses de l'environnement.

Avec Raphaëlle Plante, Le Soleil

Les résultats de la grande finale du Bocuse d'Or 2023

1. Bocuse d’Or : Danemark - Brian Mark Hansen
2. Bocuse d’Argent : Norvège - Filip August Bendi
3. Bocuse de Bronze : Hongrie - Bence Dalnoki
4. Suède - Jimmi Eriksson
5. France - Naïs Pirollet
6. Finlande - Johan Kurkela
7. Royaune-Uni - Ian Musgrave
8. Islande - Sigurjón Bragi Geirsson
9. États-Unis - Jeffery Hayashi
10. Suisse - Christoph Hunziker
11. Canada - Samuel Sirois
12. Japon - Tomoyuki Ishii
13. Estonie - Alexander Gureev
14. Belgique - Sam Van Houcke
15. Nouvelle-Zélande - Will Mordido
16. Colombie - Carlos Pajaro
17. Chine - Nick Yuli Lin
18. Australie - Alex Mcintosh
19. Maurice - Kritesh Halkory
20. Corée du Sud - Byeonghyen Hwang
21. Chili - Ari Zuñiga Salas
22. Mexique - Marcelo Hisaki
23. Maroc - Faical Zahraoui
24. Sri Lanka - Mihishan Rashminga Silva

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