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Loounie, de son vrai nom Caroline Huard, n’avait pas cette chance lorsqu’elle a décidé de devenir végétalienne en 2011. À l’époque, les options véganes dans les restos étaient rarissimes, tout comme les livres de recettes en français sur le sujet.

Elle n’a pas eu d’autre choix: elle s’est débrouillée, a appris de nouvelles techniques, de nouvelles recettes et s’est aussi ouverte à de nouveaux ingrédients. Jadis, elle n’avait pas encore découvert son amour pour la cuisine, elle partait donc de loin.

«Dans ma famille, la cuisine n’était pas si importante. Beaucoup de cuisiniers et de chefs vont sortir le classique: “Ah je cuisinais avec ma grand-mère”. Mais moi, ce n’était pas comme ça», commence Loounie.

Pourtant, plus elle apprenait à cuisiner végane, plus elle y prenait du plaisir. Sûrement parce que «les contraintes motivent la créativité», note-t-elle.

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Elle partageait régulièrement ses résultats et recettes sur Instagram, ce qui lui a valu une notoriété de plus en plus grande. Tellement qu’en 2019, elle a quitté sa carrière d’ergothérapeute pour consacrer tout son temps à la cuisine végane.

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J’avais besoin d’un défi, d’un projet dans ma vie. Je me suis donc lancée là-dedans à temps plein

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Maintenant, elle compte deux livres de recettes à son actif, des apparitions régulières à l’émission Moi j’mange diffusée à Télé-Québec, ainsi que des chroniques pour le site Web Mordu de Radio-Canada.

Sans viande, mais pas sans saveurs

Lors de l’entrevue avec Le Mag, Loounie explique qu’il existe trois voies pour explorer les plats végétaliens: tout inventer du début, se baser sur des recettes qui proviennent d’autres cultures, ou encore recréer des classiques en version végétalienne.

La dernière option est souvent la meilleure: non pas parce que le goût ou la texture de la viande nous manque, mais plutôt parce que cette voie est souvent la plus facile et en plus, elle nous rappelle de bons souvenirs.

Dans le cas du Pâté Royal, c’est aussi l’option qu’a choisie Loounie pour en créer la recette. Elle garde de chaleureux souvenirs du pâté au poulet qui décongelait sur le comptoir de la cuisine de ses parents, et voulait développer sa propre version végane.

«Dans cette recette, on utilise les champignons King Oyster, et ils sont parfaits pour donner un goût riche et une bonne saveur d’umami. De plus, puisqu’on les effiloche, la texture devient aussi super intéressante», souligne Loounie.

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Selon elle, les champignons King Oyster, aussi connus sous le nom de pleurotes érigés, sont disponibles chez Metro à un coût raisonnable. Dans le cas où ils ne seraient pas accessibles, tout type de pleurotes peut faire l’affaire, note Loounie.

L’autre facteur essentiel pour réussir cette recette, c’est de bien faire griller les légumes avant de les intégrer à la sauce, afin d’en faire sortir toutes les arômes et les saveurs.

L’ajout de légumes dans la pâte brisée donne un résultat tendre malgré l’absence de beurre. De plus, la pâte prend alors une belle couleur et elle permet d’utiliser les légumes qui traînent au fond du tiroir du frigo: aux poubelles le gaspillage!

«C’est vraiment un plat parfait pour les Fêtes: ça donne de bonnes portions et c’est un plat qu’on imagine bien au centre de la table avec les invités qui se servent. C’est aussi un repas très chaleureux et réconfortant», affirme la cuisinière végane.

Les recettes de Loounie sont toujours faciles à accomplir, et celle-ci n’y fait pas exception. Elle est donc idéale pour les néophytes des plats végétaliens. De plus, Loounie soutient que ce n’est pas grave si la recette n’est pas suivie à lettre et que plusieurs éléments peuvent venir en remplacer d’autres.

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RECETTE DE PÂTÉ ROYAL

Bon à savoir: La pâte brisée peut être préparée à l’avance. Nécessite 1 heure 15 minutes de cuisson. Le pâté peut être assemblé à l’avance et cuit avant de servir.
Rendement: 1 gros pâté format familial (avec des restes !)
Conservation: 4 à 5 jours au réfrigérateur. Se congèle bien.

INGRÉDIENTS

1 recette de pâte brisée salée aux légumes (voir ci-bas)
1 petit poireau, coupé en deux sur la longueur, puis en tranches de 2 mm (1/16 po) d’épaisseur
3 carottes, coupées en deux sur la longueur, puis en tranches d’environ 2 mm (1/16 po) d’épaisseur
6 petites pommes de terre grelots, coupées en deux puis en tranches d’environ 2 mm (1/16 po) d’épaisseur
2 branches de céleri, coupées en tranches d’environ 2 mm (1/16 po) d’épaisseur
45 ml (3 c. à soupe) d’huile de pépins de raisins + 30 ml (2 c. à soupe) de plus
5 ml (1 c. à thé) de sauge séchée
5 ml (1 c. à thé) de thym séché
2,5 ml (1/2 c. à thé) de sel
2 barquettes de 200 g de champignons King Oyster (pleurotes érigés), entiers ou tranchés
30 ml (2 c. à soupe) d’huile de pépins de raisins
15 ml (1 c. à soupe) de levure alimentaire en flocons
1 ml (1/4 c. à thé) de sel

PRÉPARATION

Réfrigérer la pâte brisée au moins 30 minutes.
Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
Mettre le poireau, les carottes, les pommes de terre et le céleri dans un plat allant au four de style faitout ou un plat à lasagne. Ajouter l’huile (45 ml), les herbes séchées et le sel, et bien mélanger. Cuire au four 35 minutes. Pendant ce temps, préparer les champignons. Les ajouter après 10 minutes de cuisson.
Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin ou d’un tapis de cuisson antiadhésif. À l’aide d’une fourchette, faire des entailles dans les champignons dans le sens des fibres. Avec les doigts, défaire les champignons en morceaux ressemblant à du poulet effiloché cuit. Mettre les morceaux de champignons sur la plaque.
Ajouter l’huile (30 ml), la levure alimentaire et le sel, et bien mélanger. Enfourner la plaque de champignons à côté du plat de légumes. Cuire 25 minutes. Pendant cette cuisson des légumes, préparer la béchamel.

BÉCHAMEL VÉGANE

INGRÉDIENTS

30 ml (2 c. à soupe) de beurre végétal
50 g (1/3 tasse) de farine tout usage
500 ml (2 tasses) de boisson de soya non sucrée, chaude
1 pincée de muscade
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec ou d’eau
1 ml (1/4 c. à thé) de sel
130 g (1 tasse) de petits pois surgelés
15 ml (1 c. à soupe) de boisson de soya

PRÉPARATION

Dans un chaudron à feu moyen doux, faire fondre le beurre. Ajouter la farine et bien mélanger à l’aide d’un fouet. Cuire de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que la préparation soit bien colorée. Incorporer la boisson de soya chaude en fouettant continuellement. Ajouter la muscade. En continuant de fouetter, cuire encore 5 minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait bien épaissi.
Incorporer le vin blanc et le sel, et poursuivre la cuisson à feu doux 5 minutes en brassant
Ajouter les champignons dans le plat avec les légumes, puis ajouter les petits pois et mélanger. Verser la béchamel et bien mélanger. Réserver.
Retirer la pâte brisée du réfrigérateur. Sur une surface de travail légèrement enfarinée, abaisser la pâte jusqu’à une épaisseur d’environ 5 mm (1/4 po) et de manière à obtenir une abaisse suffisamment grande pour couvrir le plat de cuisson (selon le format, vous aurez besoin de la moitié aux trois quarts de la recette de pâte brisée — le reste se congèle bien !). Déposer l’abaisse sur le plat. Retirer l’excédent de pâte sur le pourtour du plat et faire des entailles sur le dessus de l’abaisse à l’aide d’un couteau pour laisser la vapeur s’échapper à la cuisson. À l’aide d’un pinceau, badigeonner la pâte de la boisson de soya. Cuire à 200 °C (400 °F) de 40 à 45 minutes ou jusqu’à ce que le pâté soit bien doré. Laisser reposer quelques minutes avant de servir.

PÂTE BRISÉE SALÉE AUX LÉGUMES

Bon à savoir: La pâte doit reposer 30 minutes avant d’être utilisée.
Rendement: Assez de pâte pour 2 tartes de 20 cm (8 po) de diamètre ou un très gros pâté
Conservation: 3 à 4 jours au réfrigérateur. Se congèle bien.

INGRÉDIENTS

300 g (2 tasses) de farine blanche tout usage
125 g (1/2 tasse) de purée de carotte, de citrouille ou de patate douce cuite
125 ml (1/2 tasse) d’eau
60 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive
2,5 ml (1/2 c. à thé) de sel
Farine, pour le plan de travail

PRÉPARATION

Mettre tous les ingrédients dans le récipient d’un robot culinaire. Actionner l’appareil jusqu’à l’obtention d’une consistance de pâte. Si la pâte est trop collante, ajouter un peu de farine. Si elle est trop sèche, ajouter un peu d’eau. Couvrir la pâte d’une pellicule plastique (ou mettre dans un sac réutilisable) et laisser reposer au moins 30 minutes au réfrigérateur. Transférer la boule de pâte sur une surface de travail légèrement enfarinée. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie (ou d’une bouteille de vin), abaisser la pâte.

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