Une partie du mérite revient à ma poêle en fonte. Elle retient la chaleur de manière uniforme, est pratiquement antiadhésive lorsqu’elle est bien huilée et passe facilement de la cuisinière au four: en d’autres termes, elle est parfaite pour faire griller les aliments. Grâce à cette technique, le poulet a une peau dorée et croquante et sa chair est hyper juteuse. Ajoutez à cela des échalotes qui fondent dans la bouche et une sauce sucrée, acidulée et onctueuse.

4 portions

INGRÉDIENTS

• 4 demi-poitrines de poulet avec les os et la peau
• Sel et poivre du moulin
• 2 c. à soupe d’huile de pépins de raisin
• 4 c. à soupe de beurre non salé, quantité divisée (2 oz/55 g)
• 10 échalotes françaises, pelées, les plus grosses coupées en deux dans le sens de la longueur
• 4 gousses d’ail, écrasées et hachées grossièrement
• 8 à 10 brins de thym frais, quantité divisée
• 1⁄2 tasse (125 ml) de vin blanc sec 
• 1 1⁄2 tasse (375 ml) de bouillon de poulet à faible teneur en sodium
• 8 dattes Medjool, dénoyautées et coupées en deux dans le sens de la longueur
• 2⁄3 tasse (105 g) d’olives vertes, écrasées et dénoyautées
• 1 1⁄2 c. à soupe de vinaigre de cidre de pomme
• 1 citron, le zeste râpé et le jus

PRÉPARATION

1. Laisser reposer le poulet à la température ambiante 30 minutes avant de le faire cuire.
2. Préchauffer le four à 450°F (230°C). Placer une grille dans le tiers supérieur du four.
3. Placer une grande poêle en fonte dans le four pendant 15 minutes. 
4. Éponger les poitrines de poulet avec des essuie-tout et les saler et poivrer généreusement de tous les côtés. Retirer la poêle chaude du four avec précaution et la déposer sur la cuisinière. Ajouter l’huile de pépins de raisin dans la poêle et faire chauffer à feu moyen-élevé jusqu’à ce que l’huile produise un subtil effet d’ondulation. Il faut que l’huile soit très chaude. Cuire le poulet 2 poitrines à la fois, la peau vers le bas, jusqu’à ce que celle-ci soit croustillante et dorée, de 4 à 5 minutes. Dégraisser la poêle en conservant seulement 1 c. à soupe d’huile.
5. Retirer le poulet de la poêle et le réserver sur une assiette pendant la préparation de la sauce. À feu moyen, faire fondre 2 c. à soupe de beurre dans la poêle et ajouter les échalotes. Cuire les échalotes sans les brasser de 5 à 6 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient caramélisées. Ajouter l’ail, quelques brins de thym et encore 1 c. à soupe de beurre, puis saler et poivrer. Remuer les échalotes et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’elles commencent à ramollir, de 5 à 7 minutes. Déglacer la poêle avec le vin et le faire réduire de moitié. Ajouter quelques brins de thym et le bouillon. Laisser mijoter la sauce à feu moyen-doux pendant 15 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit légèrement réduite. Rectifier l’assaisonnement, puis ajouter les dattes et les olives à la sauce.
6. Remettre les poitrines de poulet dans la poêle, le côté peau vers le haut, et enfourner. Faire rôtir le poulet jusqu’à ce qu’il soit bien cuit à l’intérieur, environ 20 minutes. Un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse de la poitrine devrait indiquer 160°F (70°C).
7. Transférer les poitrines de poulet sur une assiette; réserver au chaud. Remettre la poêle sur la cuisinière à feu moyen-doux et incorporer le vinaigre à la sauce. Laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit assez épaisse pour napper le dos d’une cuillère en bois, de 3 à 5 minutes. Retirer du feu et incorporer le reste du beurre (1 c. à soupe) et le jus de citron. Rectifier l’assaisonnement au besoin. Remettre le poulet dans la poêle et servir aussitôt, garni du reste du thym et du zeste de citron.

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