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Il s’agit du seul établissement de la capitale à se hisser dans le top 10. Du côté de la métropole, le restaurant Mastard du chef Simon Mathys obtient une envieuse 2e position au classement.

Les restaurants retenus s’inscrivent sous le signe de la diversité, allant des mets gastronomiques aux spécialités vietnamiennes ou aux grillades.

Le numéro un? Le Restaurant 20 Victoria à Toronto. L’Ontario brille particulièrement dans ce top 10 puisque la moitié des meilleurs nouveaux restos de 2022 s’y trouve — Toronto accueille aussi Mimi Cheese (3e position) et Fonda Balam (7e), tandis que Perch (4e) a ouvert ses portes à Ottawa et Heart’s Tavern and Bar (6e) est situé à Kimberley.

Le top 10 inclut également deux établissements à Calgary, en Alberta : Môt Tô (5e) et Major Tom (8e).

Un représentant de la Colombie-Britannique occupe la 9e position : le «resto-boulangerie» Fox & Monocle, à North Saanich.

Au sujet de son expérience chez Alentours, où «l’engagement à l’égard du terroir et de la durabilité est primordial», la critique gastronomique anonyme d’enRoute souligne que «cette tournée des alentours n’a rien d’une pénitence; elle est pure partie de plaisir, où nécessité fait (délicieuse) loi et où la restauration durable fait un bond en avant réfléchi».

En août, enRoute avait dévoilé les 30 finalistes pour le titre de meilleur nouveau restaurant au pays, parmi lesquels se trouvait aussi le restaurant Le Clan du chef Stéphane Modat.

Pour consulter le palmarès détaillé, c'est par ici.

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Nouvelle table du réputé Stéphane Modat, Le Clan a ouvert ses portes en septembre dernier dans le Vieux-Québec, à deux pas du Château Frontenac, où officiait le chef auparavant.

Au Clan, «on ne plaisante pas avec la cuisine et les boissons», souligne enRoute. «M. Modat rend hommage au terroir en apprêtant les produits de saison avec maestria, dont un impec tartare de bar avec lentilles noires et petits dés de cornichon. Les amateurs de vin ont de la chance, car le maître sommelier primé Pier-Alexis Soulière a élaboré sa carte», ajoute le magazine d’Air Canada, qui a fait appel à une critique gastronomique anonyme. Cette collaboratrice a effectué un marathon gourmand d’un mois en quête des 30 nouvelles tables les plus remarquables du pays.

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Établi dans le quartier Saint-Sauveur à Québec, le Restaurant Alentours a également ouvert ses portes en septembre 2021. La table du chef-propriétaire Tim Moroney se démarque par sa mission de restauration locale et durable.

Cet engagement «est si total que les explications sur la provenance des plats du menu dégustation et des vins québécois frôlent la parodie à la Portlandia [une série comique américaine]. Mais c’est à l’œuvre zéro déchet que l’on reconnaît l’artisan. Une entrée de pois jaunes, brillants et croquants, agrémentés de fines herbes fraîches et d’une vinaigrette de concombres lactofermentés épaissie à la polenta de pois pour réduire l’utilisation d’huiles, aura suffi à nous convaincre», indique le magazine enRoute, ajoutant que les accords mets-vins «livrent la marchandise».

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Vers le Top 10

Parmi les 30 restaurants retenus par enRoute, six autres établissements se trouvent dans la province de Québec, donc cinq à Montréal: Gia Vin & Grill, J’ai Feng, Mastard, Mokili et Pichai. Le restaurant Parcelles est quant à lui situé à Austin, dans les Cantons-de-l’Est.

La liste complète des finalistes au titre de meilleur nouveau resto canadien 2022 couvre 15 villes dans huit provinces. On peut consulter l’ensemble des candidatures ici.

Le Top 10 établi par le magazine sera dévoilé le 1^er novembre lors d’un gala à Toronto et dans le numéro du même mois d’enRoute.

Ce concours, lancé en 2002, célèbre «les restaurants les plus novateurs qui ont ouvert leurs portes à travers le pays entre la fin du printemps 2021 et le 31 mai 2022 et qui offrent des expériences hors du commun par la qualité de leurs produits, de leur service et de leur sens de la créativité culinaire».

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Quelques minutes après avoir pris place dans la petite salle à manger épurée du quartier Saint-Sauveur, David et moi sommes accueillis en bonne et due forme par Samuel, qui nous détaille avec ferveur la philosophie d’Alentours. Je résume ici, car je pourrais consacrer l’entièreté de ce texte à leurs pratiques éthiques et écoresponsables. Les 64 producteurs avec lesquels ils travaillent ont des méthodes durables. À part le sel, la levure et le lait, les ingrédients viennent de moins de 150 km, et les alcools et vins, de moins de 250 km.

Il n’y a donc pas d’avocats, de café, ni de fraises californiennes. Mais ils servent des fruits et légumes d’ici même hors saison, conservant les végétaux grâce à la lactofermentation et à la congélation — ce qui implique une gestion d’inventaire assez complexe. Ils se font livrer des animaux entiers, qu’ils utilisent au complet. Ils cuisinent sur des plaques à induction plutôt que sur des cuisinières au gaz. Toutes les matières résiduelles sont compostées, y compris les serviettes en papier de la salle de bain.

Investis à fond dans leur démarche, ils le sont, et ce, sous l’égide du chef propriétaire Tim Moroney, qui a grandi en banlieue de New York et a travaillé Chez Boulay et au Légende, après des stages aux renommés Relæ (Copenhague) et Blue Hill at Stone Barns (État de New York).

Cette implication totale se traduit également par un menu cinq services qui change toutes les deux semaines, ce qui minimise les pertes. Des modifications peuvent y être apportées, par exemple si vous êtes végétarien ou ne consommez pas de lactose — mieux vaut le préciser lors de la réservation. J’ai justement demandé la version végé, pour voir comment le chef adapte son offre.

L'art de la récupération

Je me mets en appétit avec un Shortcake Sour, joli cocktail rose contenant Dandy gin, jus de gadelle, sirop de fraise, blanc d’œuf et bitter Amer Kebek Fleurs. Une seule gorgée, et de doux souvenirs des étés de mon enfance surgissent.

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Lorsqu’arrive la salade de betteraves, sa conception me met en joie : les légumes sont détaillés en minuscules dés, ce qui nous change agréablement des sempiternels carpaccios. La vinaigrette au gingembre (j’ignorais qu’il en poussait si près de Québec) fait équipe avec les baies d’argousier pour réveiller tout ça d’une touche acide, des pois jaunes frits apportent du croustillant, et un yogourt à l’ail confit, du crémeux. Magnifique équilibre.

"},"type":"paragraph"},{"caption":{"fr":"Saveurs et textures : un équilibre impeccable prévaut dans la salade de betteraves détaillées en petits dés, avec baies d’argousier, pois jaunes frits et vinaigrette au gingembre."},"contentType":"image","credits":{"fr":"Tim Moroney"},"position":2,"type":"photo","url":"https://images.omerlocdn.com/resize?url=https%3A%2F%2Fgcm.omerlocdn.com%2Fproduction%2Fglobal%2Ffiles%2Fimage%2F40edfada-a6b2-4cc1-892a-a977386133c9.jpg&width=1024&type=jpeg&stripmeta=true"},{"position":3,"text":{"fr":"

J’enchaîne avec un vin bio et nature La Crescent, du Domaine Oak Hill, tenu par «un couple de retraités non interventionnistes», nous informe Samuel. Très aromatique, il sent le cidre de pomme, mais est étonnamment délicat en bouche.

Servi avec des chips maison, le houmous aux carottes rôties qui suit est lisse, lisse, lisse, et concentré en saveur. Pour élever la barre d’un cran, le chef l’a saupoudré d’une garniture élaborée : carottes marinées, caramel de marinade, piments coréens marinés, coriandre salée, poudre de jalapeño, etc. Un travail soigné à ce point, ça paie : le mélange de goûts est sublime, avec un petit quelque chose de fumé.

"},"type":"paragraph"},{"caption":{"fr":"Elle a l’air simplissime, cette entrée de houmous aux carottes rôties, mais attention: sa garniture finement élaborée la transforme en véritable feu d’artifice en bouche."},"contentType":"image","credits":{"fr":"Le Soleil, patrice Laroche"},"position":4,"type":"photo","url":"https://images.omerlocdn.com/resize?url=https%3A%2F%2Fgcm.omerlocdn.com%2Fproduction%2Fglobal%2Ffiles%2Fimage%2F2a3bde7f-92bf-4290-b069-f5bb6860115c.png&width=1024&type=jpeg&stripmeta=true"},{"position":5,"text":{"fr":"

Les cavatellis aux deux fromages de Grondines offrent un bel exemple du souci de récupération qui prime ici : avant de fermer pour quelques semaines de vacances, l’équipe a déshydraté des pieds de champignons pour ne pas les perdre, puis les a réhydratés et mis en purée avec de l’ail noir. Les pâtes sont déposées sur ce lit onctueux, et saupoudrées d’une tuile au levain émiettée comme une chapelure, dont le goût torréfié se marie parfaitement au plat. Inédit!

"},"type":"paragraph"},{"caption":{"fr":"Sous les cavatellis aux deux fromages de Grondines s’incarne un exemple de l’esprit de récupération qui prime ici : une purée de pieds de champignons précédemment déshydratés puis réhydratés pour éviter les pertes."},"contentType":"image","credits":{"fr":"Le Soleil, Patrice Laroche"},"position":6,"type":"photo","url":"https://images.omerlocdn.com/resize?url=https%3A%2F%2Fgcm.omerlocdn.com%2Fproduction%2Fglobal%2Ffiles%2Fimage%2F0d0245b9-a06a-47d7-a880-e017f60cfe98.png&width=1024&type=jpeg&stripmeta=true"},{"position":7,"text":{"fr":"

La présentation de l’assiette suivante est moins travaillée, mais la magie opère. Il s’agit d’une tartine de pain au lait grillé imbibée d’un beurre de tomate qui a fondu dans la mie, surmontée de concombres lactofermentés au goût de cornichon, de lamelles de chou grillé et de fleurs de basilic marinées. À côté, du lapin effiloché mouillé d’une sauce barbecue contenant entre autres une réduction de marinade de piment fort; on en garnit la tartine pour se faire un croque de luxe.

De mon côté végé, la viande est remplacée par une abondance de chou rouge et de céleri-rave revenus avec de la pomme noire — le fruit a cuit pendant cinq semaines dans un cuiseur à riz (!) —, moelleuse et au goût de caramel. La vinaigrette à base de vinaigre de bière — fabriqué pour ne pas perdre un fût lors de la deuxième fermeture des salles à manger — évoque la choucroute. Vraiment, je suis impressionnée par la créativité du chef. C’est justement lui qui vient débarrasser, en profitant pour discuter de sa démarche avec entrain.

Nous partageons une tisane gingembre et cassis pour nous ménager une place pour le dessert, des choux à la meringue italienne et au crémeux à la fraise. Ce sera le service le moins réussi — la faute à la pâte à chou un peu lourde —, mais rien pour entacher le souvenir que nous garderons de ce petit repaire locavore aux valeurs admirables, qui sert des plats d’une composition réfléchie et remarquable.

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AU MENU

Alentours
715, rue Saint-Bernard
581 985-2050
restaurantalentours.com

Ouvert le soir du mercredi au samedi
Bouteilles de vin de 59$ à 85$
Menu cinq services à 78$ Coût de l’addition pour un repas pour deux avant taxes, pourboire et alcool : 156$
Bravo : pour la démarche durable respectée à la lettre malgré les difficultés qu’elle implique, la cuisine inventive et cohérente qui en résulte, le service attentionné.
Bof : même si la musique nous a plu (Lauryn Hill, Anderson .Paak, Notorious B.I.G.), ce serait bien d’étendre le concept local à la trame sonore. Plusieurs artistes d’ici se couleraient parfaitement dans l’ambiance, comme FouKi, Koriass, Clay and Friends ou Qualité Motel

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C’était pourtant l’objectif visé par M. Moroney d’ouvrir son établissement à l’été 2021 — la pandémie aura donc eu peu d’impact sur son échéancier. C’est plutôt la nature de son projet qui exigeait un «travail de longue haleine» et une grande minutie dans son approche.

Si le New-Yorkais d’origine entend mettre de l’avant les produits locaux dans l’assiette, il souhaite aller encore plus loin en proposant «une restauration durable qui rehausse les standards d’écoresponsabilité». On touche ici à plusieurs aspects : la provenance des aliments, la préservation de l’environnement de même qu’un milieu de travail sain pour les employés.

À ce jour, M. Moroney s’est allié quelque 70 partenaires : des fermiers, producteurs, vignerons, distillateurs, brasseurs. «Je les ai tous visités, un à un, pour m’assurer non seulement de la qualité de leurs produits, mais aussi que leurs valeurs correspondaient aux miennes», indique le chef dans un excellent français, alors qu’il est établi à Québec depuis une dizaine d’années. Une relation directe avec ses fournisseurs est privilégiée.

Pour favoriser les aliments de proximité, tout ce qui entre dans la fabrication des mets qui seront servis chez Alentours provient d’un rayon de 150 km de la ville de Québec, à l’exception du sel et de la levure — le nom du restaurant prend ici tout son sens.

Du côté des alcools, seuls quelques vignobles se trouvent un peu au-delà de cette limite, précise M. Moroney. «Il y a d’excellents produits à peine plus loin dont il aurait été dommage de se priver», justifie-t-il. Les spiritueux sélectionnés sont tous de type «du grain à la bouteille» (faits avec des grains locaux), signale-t-il aussi.

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«Un bon feeling»

Le Restaurant Alentours ouvrira ses portes au 715, rue Saint-Bernard, à deux pas de la rue Marie-de-l’Incarnation, où se trouvait auparavant l’atelier-boutique de vêtements Karkass. «J’ai visité la bâtisse en février 2020, juste avant le confinement, et j’y ai vu tout de suite un bon potentiel pour remplir les besoins de mon projet», raconte Tim Moroney. La vente s’est toutefois concrétisée plus tard en raison de la pandémie qui s’est déclarée.

«Le restaurant comptera 25 places environ, j’ai besoin d’un grand espace de stockage et de préparation. J’aimerais faire un petit potager dans la cour arrière… J’ai un bon feeling, j’aime le coin.»

Souplesse

Que mangera-t-on chez Alentours? Cela dépendra avant tout des produits que le chef aura sous la main, au gré des saisons, des arrivages et de son inspiration. «On est super ouvert d’esprit. Ce ne sera pas le même moule tout le temps, ça peut être des assiettes à partager ou pas. L’objectif est de présenter une variété de produits qu’on retrouve autour de chez nous, tout en évitant au maximum le gaspillage», explique le chef.

Un seul menu sera proposé, en soirée, qui comprendra de quatre à six services environ. «On pourra s’adapter aux restrictions alimentaires si on nous prévient d’avance», souligne M. Moroney.

Le chef a travaillé dans divers établissements de New York, Boston ou encore Copenhague avant d’arriver à Québec, où il a notamment officié aux restaurants Chez Boulay et Légende par La Tanière. Deux établissements pour lesquels il a le plus grand respect, tout en privilégiant «une approche bien différente» chez Alentours.

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Plusieurs aspects

Parmi les autres aspects de la restauration durable que Tim Moroney préconise, on évoquait plus tôt la gestion des ressources afin d’éviter le gaspillage alimentaire. C’est ce qui motive le chef, formé en boucherie, à recevoir ses animaux entiers pour utiliser leur viande au maximum.

De plus, le restaurant n’utilisera que de l’énergie renouvelable, privilégiant l’électricité au gaz ou autre source d’énergie fossile.

Enfin, le chef-propriétaire entend offrir un milieu de travail équilibré pour ses employés. Son établissement sera ouvert quatre soirs par semaine, la cinquième journée étant consacrée à la mise en place. «Je veux offrir une atmosphère de travail et des conditions de vie pour promouvoir la longévité des carrières dans la restauration, par exemple en offrant un mois de vacances dans l’année, des partages de profits et un repas en famille à tous les jours.»

Info : @restaurantalentours sur Facebook

On peut être avisé de l’ouverture de la plateforme de réservation en inscrivant son adresse courriel au restaurantalentours.com

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