«On peut dire mission accomplie après deux années inexistantes à cause de la pandémie», souffle la copropriétaire de Tanière³ Karen Therrien. L’établissement situé dans le Vieux-Port de Québec, à deux pas de la place Royale, a ouvert ses portes en 2019. Il était auparavant établi jusqu’en 2013 sur le rang Saint-Ange, à Saint-Augustin-de-Desmaures, et avait déjà obtenu les Cinq Diamants du classement du guide CAA/AAA. 

Ce cinquième diamant décerné à Tanière³ est aussi une source de fierté pour le chef cuisinier et copropriétaire François-Emmanuel Nicol. À 31 ans, dont trois années passées derrière les fourneaux de l’établissement, le jeune chef confesse avoir eu «un peu peur de prendre les rênes», une peur maintenant remplacée par un sentiment d’accomplissement.

Le chef a tenu à féliciter toute son équipe, «ceux qui ont donné des coups de pinceau pendant les travaux depuis le début comme ceux qui nous ont rejoints en cours de route». Le restaurant compte 28 employés, pour une capacité de service de 65 couverts.

100 % québécois

Pour le chef Nicol, le menu 100 % québécois explique une partie du succès du restaurant. Ici, il est impossible de trouver des produits importés depuis l’étranger en dehors du café. «On a un terroir sauvage très riche dans la province et on veut faire rayonner les producteurs et les cueilleurs d’ici», explique François-Emmanuel Nicol. 

Son objectif? «Proposer un voyage immersif dans la culture locale et rendre hommage à ce que le Québec peut produire de meilleur.» La saison automnale qui s’amorce est pour lui un nouveau terrain de jeu, avec de multiples possibilités à explorer. La carte de Tanière³ devrait mettre à l’honneur le matsutake, un champignon d’origine japonaise qui pullule dans la province, le petit merisier, dont l’huile essentielle produite au Saguenay-Lac-Saint-Jean goûte la pâte d’amande, ou le pawpaw, un fruit dont le goût s’apparente à celui de la mangue. 

Pour se procurer ces produits inusités, François-Emmanuel Nicol a bâti son réseau sur plusieurs années en écumant les groupes Facebook en lien avec la cueillette, pour ensuite tisser des partenariats avec des producteurs. «Ce sont des produits anecdotiques, qu’on ne peut pas se procurer partout. C’est comme ça que l’on crée du luxe».

Devenir l’une des meilleures tables du monde

À terme, l’un des objectifs serait de transformer Québec en une destination prisée pour les touristes fins gourmets, à l’image de ce qui s’est fait en Amérique du Sud il y a quelques années.

«Depuis que les chefs sud-américains se sont penchés sur les produits locaux, leur réputation a explosé», mentionne le chef Nicol. Il veut que les touristes arrêtent de se dire : «Je vais manger dans le meilleur restaurant italien de Québec» et qu’ils viennent découvrir la cuisine d’ici. Et pourquoi pas, d’ici quelques années, devenir l’une des meilleures tables du monde.