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Le Bedeau sera l’occasion d’éduquer les clients sur le vin, que celui-ci soit d’ici ou d’ailleurs. Arnaud Marchand veut toutefois présenter une carte qui misera davantage sur les produits du terroir, surtout qu’il y a eu «une belle évolution de l’ensemble des vins québécois».

Si ce n’était pas encore clair, le vin sera l’ingrédient principal du menu. «Chaque mets sera construit en fonction du vin. L’accord entre le plat et le vin sera très poussé», affirme celui qui avait participé à l’émission Les Chefs! en 2010. D’ailleurs, le chef se compte chanceux que sa carte des vins soit élaborée par nul autre que le restaurateur et sommelier Kim Colonna, propriétaire du bar à vins Petits Creux sur l’avenue Cartier.

La philosophie d’éducation du vin au Bedeau sera dans la même veine que ce qui se fait présentement Chez Boulay ou bien aux Botanistes, deux restaurants dont le chef d’origine française est copropriétaire, notamment avec le chef Jean-Luc Boulay. «Notre vision Chez Boulay est de faire connaître les produits du terroir boréal, aux Botanistes c’est d’informer les clients sur le règne végétal, comment le légume peut prendre plus de place dans l’assiette sans être végétarien, et au Bedeau ce sera l’éducation du vin.»

En ce qui a trait à la nourriture, Le Bedeau mettra de l’avant les tapas aux saveurs et techniques internationales, mais avec des accents québécois. «Même si des saveurs peuvent provenir d’ailleurs, on veut maximiser les produits locaux.»

Le chef veut créer un lieu de partage dans une ambiance chaleureuse. Cependant, chaleureux ne sera pas synonyme de petite buvette. Bien au contraire, le restaurant aura des airs hauts de gamme et feutrés. De plus, le décor rendra hommage au patrimoine culturel québécois, indique Arnaud Marchand. Celui-ci fait encore une fois affaire avec la firme d’architecture LEMAYMICHAUD, qui avait participé au projet des Botanistes, ainsi qu’avec l’entreprise GRDN, qui a également créé l’identité visuelle de ses autres restaurants.

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Le Bedeau prendra vie dans l’ancien Mikes au 1100, rue Saint-Jean, à deux pas de Chez Boulay. Joint par Le Soleil à l’été 2020, Arnaud Marchand avait partagé son enthousiasme de continuer à surfer sur la nouvelle vague de bons restaurateurs s’établissant sur cette artère principale. Il veut continuer à «faire vivre le Vieux-Québec».

Environ 70 personnes pourront prendre place dans le nouveau local qui devrait ouvrir vers la fin juillet, possiblement le 22.

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Joint par Le Soleil, Arnaud Marchand a refusé d’entrer dans les détails, pas même le nom retenu. «On a travaillé énormément sur le projet. Je veux garder la surprise parce que ça va être un restaurant vraiment particulier. On va faire quelque chose de sérieux où les gens vont pouvoir se détendre et passer un agréable moment.»

Tout au plus s’est-il avancé à dire que l’établissement jouera un «rôle éducatif», de la même façon que Chez Boulay bistro boréal le fait avec les produits de la forêt boréale, et Les Botanistes, dans la façon de mettre en valeur les légumes. Arnaud Marchand «donne un coup de main» à cet établissement de la rue Jules-Verne, à Sainte-Foy.

L’ancien participant de l’émission Les Chefs! (2010) est associé avec un membre de sa brigade actuelle dans cette nouvelle aventure. À l’heure actuelle, l’ancien local de Mikes, fermé depuis novembre, est vide. «On avait commencé les travaux, mais tout a été mis en mode pause par la pandémie. S’il y a une rechute, on ne veut pas prendre de risques tout de suite. On a plutôt cherché à sécuriser nos établissements. On va être prêts pour le printemps prochain car on ne veut pas le mettre sur la glace trop longtemps. C’est un bébé qu’on a hâte de voir naître.»

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La rue Saint-Jean s’est beaucoup renouvelée ces dernières années. Il y a une vague de très bons restaurateurs et on va continuer à travailler dans cette continuité. On va ajouter une pierre à l’édifice pour faire vivre notre Vieux-Québec parce qu’il a beaucoup d’attraits

"},"type":"quote"},{"position":2,"text":{"fr":"

Malgré la pandémie, Arnaud Marchand se dit très satisfait de la saison estivale jusqu’à maintenant à son restaurant. Les affaires ont marché rondement en dépit d’une reconfiguration des lieux pour s’adapter aux mesures de distanciation. Les heures d’ouverture ont également été revues, avec deux jours de fermeture complète par semaine.

«On est extrêmement satisfait de notre été, au-delà de ce qu’on pouvait espérer», même si le chiffre d’affaires a diminué grosso modo de 40 % par rapport à l’été dernier, mentionne-t-il. «Les gens ont répondu présents. On s’est donné une chance pour maximiser nos soirées. Mon maître d’hôtel a fait fabriquer des patchs où l’on voyait le visage de chaque serveur, avec le sourire. Chacun a mis ça sur son tablier. On a cherché des moyens de rendre ça drôle, malgré les visières et les masques. Il faut savoir se réinventer.»

Le jeune chef compte ouvrir son établissement «sur une plus large période» dans les prochains mois, peut-être même les midis dans l’espoir de reconquérir la clientèle d’affaires. Quoi qu’il en soit, il nourrit de grands espoirs pour le Vieux-Québec malgré la baisse d’achalandage touristique.

«La rue Saint-Jean s’est beaucoup renouvelée ces dernières années. Il y a une vague de très bons restaurateurs et on va continuer à travailler dans cette continuité. On va ajouter une pierre à l’édifice pour faire vivre notre Vieux-Québec parce qu’il a beaucoup d’attraits.»

"},"type":"paragraph"}],"creationDate":"2020-08-25T20:24:00.535Z","externalIds":{},"firstPublicationDate":"2020-08-25T20:24:56.527Z","free":true,"id":"560ec5c3f437d9237dd87dcaa4eb6020","lead":"Le chef Arnaud Marchand, de Chez Boulay bistro boréal, compte ouvrir un nouveau restaurant le printemps prochain, rue Saint-Jean intra muros, dans le local occupé jusqu’à l’automne dernier par Mikes. Pandémie oblige, son projet a été retardé de quelques mois. Plus que jamais, le jeune entrepreneur croit au potentiel commercial du Vieux-Québec.","locales":["fr"],"metadata":{},"modificationDate":"2020-08-25T20:24:58.700Z","publications":[{"canonical":false,"editionKey":"site","organizationKey":"lesoleil","sectionKey":"le-mag"},{"canonical":true,"editionKey":"site","organizationKey":"lesoleil","sectionKey":"le-mag/restaurants"},{"canonical":false,"organizationKey":"lesoleil","sectionKey":"actualites"}],"slug":"2020/08/25/arnaud-marchand-ouvrira-un-nouveau-resto-dans-lancien-mikes-de-la-rue-saint-jean-560ec5c3f437d9237dd87dcaa4eb6020","tags":[],"templateName":"article1","title":"Arnaud Marchand ouvrira un nouveau resto dans l'ancien Mikes de la rue Saint-Jean","type":"article","url":"global/contents/560ec5c3f437d9237dd87dcaa4eb6020.json","visual":{"caption":{"fr":"Le chef Arnaud Marchand, de Chez Boulay bistro boréal, compte ouvrir un nouveau restaurant le printemps prochain, rue Saint-Jean intra muros, dans le local occupé jusqu’à l’automne dernier par Mikes."},"contentType":"image","credits":{"fr":"Le Soleil, Erick Labbé"},"position":0,"type":"photo","url":"https://images.omerlocdn.com/resize?url=https%3A%2F%2Fgcm.omerlocdn.com%2Fproduction%2Fglobal%2Ffiles%2Fimage%2F29e3dd3f-ba76-4007-a2e6-59dd33d6b591.JPG&width=1024&type=jpeg&stripmeta=true"},"color":null,"mainVisual":{"caption":"Le chef Arnaud Marchand, de Chez Boulay bistro boréal, compte ouvrir un nouveau restaurant le printemps prochain, rue Saint-Jean intra muros, dans le local occupé jusqu’à l’automne dernier par Mikes.","contentType":"image","credits":"Le Soleil, Erick Labbé","position":0,"type":"photo","url":"https://images.omerlocdn.com/resize?url=https%3A%2F%2Fgcm.omerlocdn.com%2Fproduction%2Fglobal%2Ffiles%2Fimage%2F29e3dd3f-ba76-4007-a2e6-59dd33d6b591.JPG&width=1024&type=jpeg&stripmeta=true","contents":[],"photos":[]},"thumbnailVisual":{"url":"https://images.omerlocdn.com/resize?url=https%3A%2F%2Fgcm.omerlocdn.com%2Fproduction%2Fglobal%2Ffiles%2Fimage%2F29e3dd3f-ba76-4007-a2e6-59dd33d6b591.JPG&width=1024&type=jpeg&stripmeta=true"}}],"position":3,"type":"content_block","photos":[]},{"position":4,"text":"

«La possibilité de tout arrêter»

Le Bedeau était dans les cartons depuis plus de trois ans, principalement en raison de la pandémie. Durant cette pause, M. Marchand et son équipe se sont remis en question.

«On a eu la possibilité de tout arrêter. On a eu l’opportunité de dire : “Ce n’est pas nous, ce n’est pas une bonne idée de partir ce restaurant.”»

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Cependant, ouvrir cette nouvelle adresse était l’occasion de faire profiter les gens qui ont accompagné Arnaud Marchand lors des dernières années. En effet, les nouveaux associés du chef ne lui sont pas inconnus. Tout au contraire, ce sont ses frères d’armes de Chez Boulay qui se joindront à lui dans cette aventure : sa femme Sophie Marchand, son bras droit Pierre Gagnon, le directeur de la restauration Patrice Auclair ainsi que le directeur des opérations et des ressources humaines Vincent Garneau. Une équipe déjà bien huilée qui saura lancer Le Bedeau du bon pied, estime-t-il.

Info : lebedeauresto sur Facebook

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Une histoire d’amour... culinaire!

Il y a maintenant un peu plus de 10 ans que Jean-Luc Boulay a pris sous son aile Arnaud Marchand à sa sortie des Chefs!. Ce n’était que le début d’une longue d’histoire d’amour culinaire.

Leur aventure a débuté avec l’ouverture du restaurant Chez Boulay sur la rue Saint-Jean en 2012. Les deux chefs avaient joint leurs forces pour révolutionner le milieu de la restauration à Québec. Ceux-ci avaient fait de la forêt boréale leur nouveau terrain de jeu gastronomique, une niche jusque là peu exploitée. Une décennie plus tard, cette adresse roule encore tout autant. Les deux acolytes se félicitent aujourd’hui de ce coup de circuit.

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En 2019, les chefs Boulay et Marchand frappent encore. Cette fois-ci, c’est avec l’ouverture de la nouvelle table Les Botanistes. Pas question de faire un copier-coller de Chez Boulay, il fallait encore une fois sortir des chemins battus. Ils ont donc quitté la forêt boréale pour se retrouver dans le potager. Eh oui, le légume allait enfin être la vedette après tant d’années à se cacher derrière la protéine. Ils voulaient faire du légume l’élément central du plat et quel meilleur endroit que d’implanter le restaurant dans la jardinerie Floralies Jouvence sur l’avenue Jules-Vernes, dans Sainte-Foy. Pour faire concept, c’est concept!

Les aliments du terroir sont le fil conducteur qui unit ces deux projets. Afin de mettre en lumière les artisans de l’ombre, Arnaud Marchand a lancé récemment la plateforme Pour la famille. L’endroit idéal pour donner une voix aux producteurs d’ici qui approvisionnent avec amour vos tables préférées.

Info : pourlafamille.ca

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D’abord, Jean-Luc Boulay. Connaissance de longue date de M. Daoust, le chef propriétaire du Saint-Amour s’est laissé convaincre d’embarquer dans le projet. Mais en homme fort occupé qu’il est, avec son resto, son rôle de juge à l’émission Les Chefs! et ses nombreux engagements, il n’allait pas se lancer seul.

Qui de mieux que son partenaire Arnaud Marchand, chef du bistro boréal Chez Boulay, pour l’aider à esquisser ce qui allait devenir Les Botanistes. «Pour moi, c’était clair qu’on n’allait pas faire un deuxième Chez Boulay. Ça devait être mon dixième refus de faire un copier-coller», révèle le chef, qui a eu de nombreuses propositions en ce sens.

Rencontré dans le nouveau restaurant à une semaine de son ouverture — Les Botanistes a accueilli ses premiers clients jeudi dernier —, le chef Marchand a présenté celui qui sera le seul et unique chef en cuisine : Pierre Joubaud.

«Chacun a sa place. La philosophie des trois chefs se reflète dans la carte, mais c’est Pierre qui l’a élaborée. C’est lui le chef», précise M. Marchand, assurant qu’il n’y a «pas de guerre de coqs» entre eux.

"},"type":"paragraph"},{"caption":{"fr":"Arnaud Marchand, Paul Daoust et Pierre Joubaud à côté du mur végétal qui fournira diverses herbes aux cuisiniers."},"contentType":"image","credits":{"fr":"Le Soleil, Patrice Laroche"},"position":1,"type":"photo","url":"https://images.omerlocdn.com/resize?url=https%3A%2F%2Fgcm.omerlocdn.com%2Fproduction%2Fglobal%2Ffiles%2Fimage%2F047636be-18f4-498a-a24b-3cf0e8067ddd.jpg&width=1024&type=jpeg&stripmeta=true"},{"position":2,"text":{"fr":"

Il faut dire que Pierre Joubaud a lui-même tout un parcours derrière la toque. Arrivé au Québec il y a une douzaine d’années, il a œuvré 10 ans au réputé Toqué! de Normand Laprise, à Montréal, où il a occupé divers postes en cuisine. Dans la capitale, il a travaillé un an au Laurie Raphaël avant de faire le saut avec le duo Boulay-Marchand. Celui qui aspirait éventuellement à avoir son propre restaurant ne pouvait pas passer à côté de cette opportunité, avoue-t-il.

Légumes en vedette

Foi de Jean-Luc Boulay, ils ne sont pas légion, les chefs qui aiment travailler les légumes. C’est pourtant le cas de Pierre Joubaud, et c’est heureux puisque Les Botanistes met les légumes en vedette dans l’assiette, selon leur saisonnalité.

«On est sur la fin des légumes d’hiver — poireau, chou de Savoie, chou-fleur, champignons — et les produits de saison commencent à arriver, comme les têtes de violon et les asperges. On les apprête d’une multitude de façons, pour servir des plats à la fois gourmands et délicats», indique M. Joubaud.

Cuits au four à bois, au barbecue, sous-vide, frits, grillés, déshydratés… les possibilités semblent illimitées pour sublimer chaque légume, qui peut être servi avec un sabayon, des pâtes ou un risotto — des «points de repère» pour ne pas trop déstabiliser la clientèle.

"},"type":"paragraph"},{"caption":{"fr":"Le chef propriétaire du Saint-Amour, Jean-Luc Boulay, s’est laissé convaincre par le fondateur des Floralies Jouvence de se lancer dans un projet de resto pour le centre jardin. "},"contentType":"image","credits":{"fr":"Photothèque Le Soleil"},"position":3,"type":"photo","url":"https://images.omerlocdn.com/resize?url=https%3A%2F%2Fgcm.omerlocdn.com%2Fproduction%2Fglobal%2Ffiles%2Fimage%2Fc28371ab-9d4f-49eb-a0de-01af0ff01466.jpg&width=1024&type=jpeg&stripmeta=true"},{"position":4,"text":{"fr":"

Car les convives élisent le légume de leur choix — une assiette équivaut grosso modo à un format entrée — et l’accompagnent s’ils le souhaitent d’une protéine apprêtée avec simplicité (par exemple une côte de veau, un poisson poêlé, une poitrine de poulet). «On sert une protéine bien faite, nature, pour ne pas qu’elle entre en conflit avec les saveurs des légumes», signale Arnaud Marchand, ajoutant que les clients peuvent aussi choisir plusieurs plats à partager.

Et pour pousser plus loin l’expérience, pourquoi pas un cocktail en apéro fait avec un shrub ou un sirop maison (à base de légume, bien sûr), et une tarte tatin pomme et panais au dessert?

S’il n’aime pas vraiment les étiquettes, Pierre Joubaud indique que ce qui décrit le mieux ce qu’il fait aux Botanistes est une «cuisine bistro raffinée», avec une table d’hôte offerte le midi et une expérience plus élaborée proposée en soirée. Et même si les produits locaux sont mis de l’avant, Les Botanistes ne sert pas une «cuisine boréale» comme Chez Boulay. «Pierre me bouscule, me surprend, en utilisant par exemple du citron ou du cari, ce que je n’utilise jamais», note le chef Marchand.

***

"},"type":"paragraph"},{"caption":{"fr":"Le restaurant, qui a aussi une entrée indépendante, est ouvert sur le centre jardin Floralies Jouvence. Un comptoir permet aux clients d’arrêter prendre sandwich, salade ou café."},"contentType":"image","credits":{"fr":"Le Soleil, Patrice Laroche"},"position":5,"type":"photo","url":"https://images.omerlocdn.com/resize?url=https%3A%2F%2Fgcm.omerlocdn.com%2Fproduction%2Fglobal%2Ffiles%2Fimage%2Fe86af1be-a0c2-4dfb-8bcb-b6fce6fd2df3.jpg&width=1024&type=jpeg&stripmeta=true"},{"position":6,"text":{"fr":"

Feutré et chaleureux

Aménagé par la firme d’architectes Lemay Michaud, Les Botanistes dégage une ambiance feutrée et chaleureuse.

Chaises et banquettes vert foncé, tables en bois, accessoires cuivrés et nombreux végétaux meublent le restaurant de quelque 4000 pieds carrés, judicieusement divisé pour créer des espaces plus intimes.

En pénétrant dans le grand hall d’entrée, un espace lounge permet de patienter confortablement, tout en jetant un œil au foyer circulaire, qui est en fait un foyer de cuisson entouré d’une plaque pour faire griller des aliments. Le mur arrière doit s’ouvrir sur la terrasse, qui sera aménagée plus tard cet été.

Dans l’établissement, qui compte plus de 100 places, un bar bien en vue où peuvent s’asseoir quelques convives, de même qu’une vaste cuisine ouverte qu’on aperçoit lorsqu’on se trouve à l’intérieur du centre jardin.

Car tout est bien pensé pour attirer les clients des Floralies Jouvence vers le restaurant — où à tout le moins leur donner envie d’y revenir. Et pour ceux qui sont plus pressés, un comptoir-lunch offre sandwichs, salades et café, notamment.

"},"type":"paragraph"},{"caption":{"fr":"L’identité visuelle des Botanistes, signée GRDN, rappelle notamment des images tirées d’une encyclopédie."},"contentType":"image","credits":{"fr":"Le Soleil, Patrice Laroche"},"position":7,"type":"photo","url":"https://images.omerlocdn.com/resize?url=https%3A%2F%2Fgcm.omerlocdn.com%2Fproduction%2Fglobal%2Ffiles%2Fimage%2Fc914bc5e-bf64-412b-9ed5-bdc5d427e8eb.jpg&width=1024&type=jpeg&stripmeta=true"},{"position":8,"text":{"fr":"

Un mur végétal capte l’attention : sur ses quatre faces sont cultivées plantes comestibles et fines herbes pour approvisionner les cuisiniers — coriandre, menthe, cerfeuil, laitue, kale… «On fait des tests. Éventuellement on voudrait cultiver des plantes moins communes pour faire découvrir quelque chose de différent», indique Arnaud Marchand.

Quant à l’identité visuelle des Botanistes, c’est la jeune agence de design GRDN (prononcer garden) qui est derrière la conception — celle-là même qui a été récompensée récemment pour la nouvelle image des Alouettes de Montréal.

Le propriétaire et fondateur des Floralies Jouvence, Paul Daoust, n’a pas lésiné sur les dépenses pour faire des Botanistes un restaurant hors du commun et créer un effet «wow». Un investissement de «quelques millions», confirme le chef Marchand. Raphaëlle Plante (collaboration spéciale)

Le restaurant Les Botanistes est ouvert midis et soirs, du mercredi au dimanche. Il est situé dans le centre jardin Floralies Jouvence, au 2020, avenue Jules-Verne.

Info et réservation: lesbotanistes.ca et facebook.com/BotanistesQuebec

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