Le sympathique épicurien nous a contactée il y a quelques semaines pour jaser de koji et de makgeolli — des spécialités du Japon et de la Corée. Leur particularité ? Ils sont fabriqués ici même, au Québec.

Le Mag vous présente donc de quoi il en retourne… Et comme il n’y a rien de mieux que de l’essayer pour en parler, on s’est prêté à la dégustation sans rechigner!

› KOJI

On se présente au repaire gourmand du quartier Saint-Roch en fin d’avant-midi. Ça tombe bien, François Lebel s’apprête à cuisiner quelques plats qui feront partie de son offre de prêt-à-manger du jour. Pour rehausser viandes et tofu, l’ingrédient vedette est le koji.

Le koji est un ferment issu de la moisissure Aspergillus oryzae. Le riz koji, inoculé par cette moisissure, est l’ingrédient précurseur de toute une série d’aliments les plus populaires au Japon, tels que la sauce soya, la soupe miso, le mirin et le saké. On peut donc l’utiliser de diverses manières en cuisine.

À Montréal, un couple d’immigrants japonais a lancé pendant la pandémie l’entreprise Koji Soupe et sa marque sœur Koji Labo. Noriko et Yota Suzuki souhaitaient développer chez nous des produits à base de koji pour les faire découvrir aux Québécois, alors que cet ingrédient est déjà bien implanté sur le marché en Europe, indiquent-ils.

Ainsi, ils proposent notamment du shio koji (au sel) et du shoyu koji (à la sauce soya), soit du riz koji fermenté dans de l’eau et du sel ou de la sauce soya vendu en petits pots. Il s’agit de véritables concentrés de saveurs : une petite quantité suffit à rehausser sauces, vinaigrettes et marinades. Par exemple, le koji au sel et citron fait merveille avec du tofu et du poulet, tandis que le koji à la sauce soya et champignon shiitake est délicieux en marinade avec du bœuf. On les imagine aussi parfaitement avec des sautés de légumes. Leur polyvalence est un atout.

Une gamme de soupes congelées est aussi proposée et se décline en cinq variétés : bœuf au koji shoyu, potage à la patate douce japonaise, ragoût de bœuf, koji champignon ainsi que koji miso et lait de soya aux boulettes de poulet. On a goûté aux deux dernières variétés et vraiment apprécié les saveurs et le mariage d’ingrédients (algue kombu, bok choy, etc.). Coup de cœur pour celle aux champignons enoki, très goûteuse avec son bouillon épicé. 

Pour ceux qui ont envie d’expérimenter davantage, Koji Labo commercialise également le riz koji, avec lequel on pourra concocter entre autres son propre miso. De l’orge koji (inoculé avec la même moisissure) est aussi offert.

Info : kojisoupe.com (principalement en anglais)

› MAKGEOLLI

Cette boisson typiquement coréenne brassée depuis plus de 2000 ans est en fait un vin de riz. Au Canada, c’est une microbrasserie qui s’est lancée dans la fabrication de cet alcool pour le commercialiser. 

Surprenant ? Pas tant, quand on découvre que le président et maître brasseur de la Brasserie Vrooden à Granby caressait déjà l’idée d’en produire lorsqu’il a démarré son entreprise en 2016. Carol Duplain avait été conquis par le makgeolli lors de voyages en Corée du Sud. «Revenu au Canada, j’ai vite constaté qu’il était difficile de s’en procurer, à l’exception de certains restaurants coréens de Montréal. De plus, la qualité était bien en deçà de ce qui se fait de meilleur en Corée», indique-t-il sur le site de son entreprise, en présentant les étapes qui l’ont mené au lancement de son propre makgeolli.

En juin dernier, après deux ans de recherche et développement, la marque Geonbae voit le jour. Ce nom, qui veut dire «santé», fait référence à la façon dont les Coréens portent un toast en prenant un verre ensemble. 

Ce makgeolli est de type sayangju, signifiant qu’il a subi quatre fermentations successives durant le brassage. La fermentation s’effectue en utilisant le nuruk, une galette de blé fermentée selon une méthode traditionnelle coréenne qui prend plusieurs semaines. C’est là l’une des différences avec le saké japonais, qui utilise plutôt le koji dans sa fabrication.

«Les arômes et saveurs du makgeolli sont reliés de façon intrinsèque à l’origine du nuruk, car les bactéries et levures sauvages contenues sur le blé sont typiques à chaque région», indique la Brasserie Vrooden, qui utilise du blé canadien.

Il en résulte une boisson à l’apparence laiteuse, à la texture soyeuse, avec des arômes floraux et de fruits blancs. Le goût est vraiment particulier et on peine à trouver un comparable pour le décrire. On l’a dégustée en apéro et quelques gorgées nous ont suffi, l’acidité bien présente nous invitant à la retenue. De nouvelles saveurs à apprivoiser.

Il est recommandé de servir le makgeolli bien froid (entre 5 et 7 °C, soit la température du frigo), à l’apéro ou en digestif, mais aussi pour accompagner les plats épicés ou relevés. Il est normalement consommé dans de petits bols lors de repas.

Le Geonbae a un taux d’alcool de 11,5%. La Brasserie Vrooden signale qu’elle prévoit mettre en marché d’autres produits dérivés de son makgeolli, notamment une version filtrée nommée yakju.

Info : vrooden.com/makgeolli-fr