Chronique|

Saveurs syriennes: la belle histoire derrière Les Filles Fattoush

Une tablée de mezzé.

L’histoire derrière l’entreprise Les Filles Fattoush est inspirante, aussi savoureuse que les plats qu’elle signe et les épices qu’elle commercialise.


Intrigués? Retournons en 2017. Quand la belle idée initiée par la documentariste Josette Gauthier a cheminé dans la tête et le cœur de Geneviève Comeau et d’Adelle Tarzibachi. 

Ensemble, elles ont mis sur pied un service de traiteur, de prêt-à-manger et de produits fins qui permet aux réfugiées syriennes du Québec d’accéder au marché du travail. 

« Il y a un certain temps déjà, j’avais créé Adeco Import, compagnie spécialisée dans l’importation de produits artisanaux syriens. J’étais déjà en contact avec des producteurs, dans mon pays d’origine », explique Adelle.

L’entreprise sociale Les Filles Fattoush a suivi il y a quatre ans. Alors que le Canada ouvrait les bras aux réfugiés syriens. 

En quatre tours de calendrier, une trentaine de femmes originaires de la Syrie y ont mis à profit leur savoir-faire culinaire. Ensemble, elles ont confectionné mezzé et kebbé, hommos et feuilles de vigne, baklawas et basbousé. Ensemble, elles ont apprivoisé une nouvelle culture et un pays neuf. Ensemble, elles ont ravivé souvenirs et mémoire culinaire ancrés à leur terre d’origine. 

Les feuilles de vigne sont une spécialité syrienne.

Ensemble. J’insiste sur le mot parce qu’il est au cœur du projet, qui a aussi donné vie à un superbe livre de cuisine, publié tout récemment chez KO Éditions. 

« Les Filles Fattoush, c’est au pluriel parce que c’est une équipe, une communauté. Certaines sont toujours avec nous, d’autres ont trouvé un autre emploi. Mais toutes, elles font partie de notre grande famille », précise Adelle, qui a immigré à Montréal il y a près de 20 ans.

Au fil des chapitres, et des recettes ensoleillées, on découvre le visage de Rana, Wiam, Tamar, Gada, Amas, Seba, Maria, Nourma, Arpik. Sous leur photo, une parcelle de leur histoire. Lumineuse, la parcelle. 

« On souhaitait raconter une bribe du parcours de chacune et évoquer les particularités de leur cuisine. »

Les déchirures et les cicatrices qu’a laissées la guerre ont volontairement été mises de côté. 

« Quand on entend parler de la Syrie, c’est tout le temps négatif : le sang qui coule, la violence du conflit, les traversées difficiles en bateau. On voulait montrer autre chose, on souhaitait mettre les femmes en lumière. » 

Ces femmes qui brillent dans l’écrin des locaux Fattoush, où elles peuvent partager des souvenirs, des façons de faire. Raconter comment leur mère, leur tante ou leur grand-mère apprêtait tel plat, tel dessert. Échanger sur différents sujets, apprendre de nouveaux mots français, retrouver le plaisir de mettre la main à la pâte (à pita!). Faire revivre un peu de la beauté de la Syrie. Ici. 

« C’est toujours un plaisir de se réunir pour partager un repas, mais c’en est aussi un de se retrouver pour cuisiner ensemble. Quand on est deux ou plusieurs à préparer un mets, on crée une ambiance, un partage. On passe du bon temps, on fabrique des souvenirs. »

Chez les Filles Fattoush, entre la confection de labneh et l’assemblage d’épices à shawarma, on tisse aussi une solidarité.  

« La relation entre les femmes, chez nous, elle est vraiment magnifique, il y a un côté humain indissociable de notre compagnie. On apporte du positif dans la vie quotidienne des femmes qui viennent travailler chez nous. Parce que pour plusieurs d’entre elles, c’est difficile de trouver un emploi. Elles ne parlent pas encore la langue française, elles sont encore en adaptation. En venant œuvrer chez nous, elles sortent de leur maison, elles acquièrent une certaine indépendance financière. Elles partagent leur vécu et à travers la cuisine de leur enfance, elles créent un pont vers la société qui les accueille. » 

Une société dont elles ignoraient parfois tout avant de venir y trouver refuge. 

« Certains Syriens sont arrivés au Canada alors qu’ils ne savaient pas où se trouvait ce pays ni quelles étaient ses particularités. Quand on dit que les réfugiés ont dû fuir, c’est vraiment ça : fuir. Ils n’avaient pas le choix. Leur maison était brûlée, peut-être. Leur quartier était détruit. Ils ne pouvaient tout simplement pas rester là. »

Ils ont trouvé ailleurs une paix d’esprit tout autant qu’un environnement à apprivoiser. 

« La vie quotidienne se transforme complètement, pour les réfugiés. Tout est différent au Québec. Le métro, les autobus, les adresses postales, les cartes bancaires. Et le prêt-à-manger n’existe pas en Syrie. C’est pour ça que les femmes sont talentueuses et savent cuisiner. Leur mode de vie ne permet pas d’autres raccourcis que celui de faire soi-même les choses. D’une génération à une autre, le savoir-faire et les recettes familiales se transmettent. Les mets sont évidemment très authentiques. »

Et s’ils ravissent autant les papilles, c’est peut-être parce qu’ils viennent du cœur.   

« Les Filles Fattoush, c’est beaucoup plus que de la cuisine syrienne. C’est un partage de culture. Une humanité. Une entreprise de cœur, oui. Je suis mère de trois enfants, mais pour moi, cette entreprise, c’est mon 4e bébé. J’en prends soin, je l’aime au quotidien. » 

Questions, commentaires, suggestions? Écrivez-moi : karine.tremblay@latribune.qc.ca

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Les Filles Fattoush - La cuisine syrienne, une cuisine de cœur, Adelle Tarzibachi, KO Éditions, 200 pages,

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Des épices et de la patience

« La cuisine syrienne, c’est une cuisine qui a besoin de patience, m’explique Adelle Tarzibachi. Quelqu’un qui veut cuisiner des mezzé ou un plat principal, il doit prendre le temps. Il y a de nombreux détails. Plusieurs recettes commandent qu’on respecte certaines techniques, certaines méthodes. Si on n’y met pas le temps qu’il faut, le résultat ne sera pas là. » 

La table syrienne, elle, s’articule autour du partage. 

« Oubliez le service à la française où chacun reçoit son assiette. En Syrie on met tous les mets au centre de la table et chacun fait circuler les plats vers son voisin. Ça crée un circuit, un échange constant entre les convives. »

Mezzés froids, mezzés chauds et plats principaux se succèdent dans les assiettes. 

Tous ont en commun d’être très parfumés. 

« Dès qu’on met les pieds dans une cuisine syrienne, on remarque les bonnes odeurs des épices qui émanent des chaudrons. Le sumac, la cannelle, la douceur du gingembre, le cumin.

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Quelques ingrédients-clés

La cuisine syrienne est pétrie d’épices. 

Pâte de piments, cannelle, clou de girofle, mastic, menthe, sumac, muscade et zaatar sont fréquemment rencontrés dans la liste d’ingrédients des plats traditionnels. 

« Le piment d’Alep, la coriandre et le cumin sont les trois épices qui se retrouvent généralement dans les plats végés, tandis que les viandes seront très souvent relevés par du sept-épices ou un mélange à shish-taouk. » 

Les noix et le tahini (fait de graines de sésame) se retrouvent également dans plusieurs recettes syriennes, comme dans d’autres spécialités orientales, du reste (on n’a qu’à penser aux plats marocains ou libanais par exemple). Enfin, la mélasse de grenade brille aussi dans plusieurs plats. Les Filles Fattoush la commercialise, d’ailleurs, tout comme plusieurs épices qu’on trouve dans quelque 200 points de vente au Québec.

La mélasse de grenade est une incontournable de la cuisine syrienne.

« À cause de son nom, plusieurs pensent que c’est un type de mélasse, mais ça n’a rien à voir. La mélasse de grenade s’apparente davantage à un vinaigre balsamique, elle apporte un goût sucré et acidulé tout à la fois. »

Un plat incontournable de la cuisine syrienne? 

« Le kibbe nayé, un tartare de bœuf dans lequel on trouve entre autres de la pâte de piments. On ne peut pas penser faire une table festive sans en prévoir un parmi les plats. C’est un essentiel des célébrations. » 

Un endroit magnifique en Syrie?

« Le souk. Comme ceux qu’on trouve à Damas et Alep, et qu’ils sont en train de reconstruire. Pour moi, le souk, c’est là où tout a commencé, là où les marchands de toutes sortes se retrouvent. C’est le lieu d’avant les supermarchés, un monde de parfums, de saveurs et de couleurs où on peut faire mille découvertes. »