Le tour du Québec en 145 gins avec Monsieur Cocktail

Le mixologue et entrepreneur Patrice Plante, que vous lisez chaque semaine dans <em>Le Mag</em> sous le pseudonyme Monsieur Cocktail.

Le gros gin a depuis longtemps mérité ses lettres de gloire au Québec, où sa popularité n'est plus à prouver. C’est sans doute pourquoi tant de producteurs d’ici se lancent dans sa confection. Pour voir clair dans cette offre locale en pleine explosion, le mixologue Patrice Plante (alias Monsieur Cocktail) signe un livre — une bible — sur cette populaire eau-de-vie. Faudra-t-il désormais le surnommer Monsieur Gin? Entrevue.


Votre ambition était-elle vraiment d’écrire la bible du gin québécois?
«Tout à fait. Mais comme on ne voulait pas toucher au sujet des accommodements raisonnables et de la laïcité, on n’a pas appelé ça une bible! [rires] Je ne voulais pas faire une encyclopédie pleine d’information pointue, mais qui n’apportait pas quelque chose de concret au quotidien. Pour moi, c’est une boîte à outils pour ramener le plaisir dans ce tsunami de nouveaux produits locaux qui sortent sur le marché à vitesse grand V. Pour cela, on a pris la décision objective de parler de tout sans rien écarter. On offre une myriade de renseignements, des accords, des recettes, etc.»

Pourquoi le gin plutôt qu’un autre alcool?
«Je me rappelle mes oncles et mon grand-père qui buvaient leur gros gin au sous-sol. Le Québec a toujours été un marché très important pour le gin. On a une relation profonde avec cet alcool. Le gin a explosé partout dans le monde, mais aucun peuple ne l’a adopté plus vite que nous. Le gin est plus facile d’approche pour les consommateurs. Moi, je suis tombé amoureux du gin avec les classiques anglais, avec le Tanqueray et le Beefeater. Le gin, c’est un terrain de jeu. Même si le produit ne goûte pas le genièvre, ce dernier va apporter une structure au gin qui le différencie tout de suite de la vodka, par exemple. Quand un gin est un classique ou me fait voyager dans une région du Québec, j’aime beaucoup ça.»

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Qu’avez-vous découvert au fil de vos dégustations?
«Il n’y a aucune loi ou appellation au Canada. Dès qu’on met une baie de genièvre dans 1000 litres d’alcool, on peut appeler ça du gin. Ça doit être aromatisé au genièvre, sans avoir besoin de le goûter, étrangement.»

Alors, qu’est-ce qu’un vrai gin, selon vous?
«Très bonne question. Un gin pour moi est l’expression du genièvre dans l’alcool. Selon sa distillation, son terroir, la température de l’alambic, sa macération, il donnera des notes boisées, poivrées, sapinées, camphrées ou citronnées. Le genièvre est un aromate trippant. Donc, un gin doit nécessairement en manifester une composante. Ce qui n’est pas le cas du tout sur le marché, en général. Mais chaque personne a sa palette personnelle, alors il y en a pour tous les goûts.»

«[Le gin] que je bois le plus souvent est le <em>dry</em> martini. C’est d’ailleurs ce qu’on a mis sur la couverture de mon nouveau livre.»

Le gin québécois a-t-il une identité propre?
«Y a-t-il de vrais London dry gins au Québec? Non. Y a-t-il de vrais dry gins au Québec? Très peu. Ces appellations viennent avec des cahiers de charge normés en Europe, qu’il aurait fallu nous prouver. Nous partons donc avec la prémisse qu’on ne fait ici que des gins distillés, tout court. […] Je m’intéresse beaucoup ce qui se fait en région, en Gaspésie ou dans Charlevoix, parce que j’y retrouve leur terroir : des gins à base de bleuets, de pommes, tourbés, aux algues, etc. Le gin québécois est un monde à lui seul.»

«L’identité québécoise se situe autour du type 4 [une classification de son livre] : ce sont des gins faits avec des aromates sauvages du terroir local. Si un producteur distille avec un grain et le sirop d’érable de sa terre, avec des aromates qui poussent chez lui, on s’approche d’une recherche d’identité. Certains vont plus loin et remplacent les aromates classiques par des ingrédients québécois [précisés dans le livre] : des champignons au lieu de la racine d’angélique, du myrique baumier au lieu de la cannelle, etc. On fait même des gins marins avec des algues! Tout est dans la démarche. Dans ce sens, oui, il y a des gins plus québécois que d’autres.»

En quoi ont consisté vos recherches?
«Du moment où on a décidé de tester en équipe tous les gins sans exception, on a analysé 100 % des gins disponibles à la SAQ [Société des alcools du Québec], ainsi que tous les petits gins vieillis en vignobles, en cidreries, etc. On a goûté à tout ce qui nous est parvenu avant le 1er juin 2021. Depuis le début de l’année, on en a analysé 145, mais il y devrait y en avoir plus de 200 sur le marché d’ici la fin de l’année. On a ratissé large avec des critères de dégustation excessivement rigoureux. Le projet était si énergivore que j’ai dû recruter une armée de monde pendant cinq mois, à déguster — quatre fois plutôt qu’une — avec moi via Zoom.»

«Pour aider le consommateur à s’y retrouver, on a créé une nouvelle classification et des profils aromatiques, puisqu’il n’existe aucune appellation locale. Je sais que l’industrie va me varloper et que certains producteurs seront déçus. Ils croyaient faire un gin classique, mais nous l’avons classé dans les gins expérimentaux, par exemple. Mais c’était nécessaire, même si notre but n’est pas de susciter un débat.»

<em>T</em><em>out sur le gin québécois</em>, Éditions La Presse, 400 pages, 44,95 $, parution le 21 octobre 2021

Comment peut-on utiliser au mieux votre livre?
«Au-delà de la dégustation, je voulais offrir un outil pour que la personne puisse maximiser son plaisir avec chaque produit. Même si je n’aime pas personnellement un gin en particulier, je me suis donné comme défi de trouver les ingrédients qui se mélangent bien avec lui, les cocktails classiques qui fonctionnent avec lui. Tous les goûts sont dans la nature. Je ne suis pas là pour juger ce que les gens aiment. Si une personne aime un gin, elle trouvera dans mon livre les façons d’en tirer le meilleur. C’est ça mon métier.»

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La nouvelle gamme de Sans Alcool de Monsieur Cocktail.

LES SANS ALCOOL, UN NOUVEAU TERRAIN DE JEU

Depuis de nombreuses années, Patrice Plante caresse le projet de développer et de mettre en marché une gamme de liqueurs et de spiritueux non alcoolisés qui imitent les saveurs des produits originaux. Ce projet est tout récemment venu au monde.

«Qu’est-ce qui fait qu’un cocktail est bon? Ce n’est pas l’alcool, c’est sa saveur. L’alcool ne rend pas le produit plus intéressant, analyse-t-il. Alors, plutôt que de désalcooliser une boisson, mon approche est de répliquer l’univers aromatique de goûts des produits originaux qu’on aime. Je ne copie pas le produit, j’imite son goût sans le côté brûlant de l’alcool.»

Cette gamme – simplement surnommé les «Sans Alcool» — propose d’ores et déjà trois saveurs. Il y a l’amaretto, fait de sirop d’érable, d’amandes grillées et de noix de macadam. Puis, le spritz apéritif italien, doucement amère grâce notes d’orange sanguine, de citron et de mandarine, entre autres. Enfin, un gin rose au pamplemousse, riche en zeste de pamplemousse frais, encadré par des distillats de genièvre, de racine d’angélique et de coriandre. Et ce n’est que le début.

«Le but est d’avoir autant de fun qu’avec la version alcoolisée, d’où notre slogan Zéro alcool, zéro plate. On cherche la facilité et le plaisir. On veut remettre le fun, la saveur et le partage en créant des produits tellement trippants et goûteux que ça devient cool de les amener dans tous les moments de socialisation, sans stigmatiser les gens. Je trouve ça vraiment trippant. C’est mon nouveau terrain de jeu pour les prochaines années.»

Les trois premiers «Sans Alcool» sont disponibles en format 700 ml à 29,99 $ en primeur chez Metro et sur la boutique en ligne de Monsieur Cocktail, puis dans toutes les épiceries et points de vente dès décembre.

Info : monsieur-cocktail.com

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Un avant-goût de la boutique de Monsieur Cocktail.

UNE PREMIÈRE BOUTIQUE BIENTÔT

«Monsieur Cocktail» deviendra plus qu’un surnom : ce sera l’enseigne au-dessus d’une future boutique qui aura bientôt pignon sur rue à Québec. «Ce sera un espace dans lequel on veut permettre aux clients de nous découvrir sous toutes nos facettes. On veut remettre de l’avant la chaleur et l’hospitalité qu’on a tatouée sur le cœur et reconnecter avec la clientèle. Les clients pourront venir goûter sur place à nos 24 saveurs de sirops, demander des conseils, mieux sélectionner leurs cadeaux pour les Fêtes, etc.» dit Patrice Plante.

Ne reste qu’à mettre la touche finale au projet et à embaucher puis former le personnel, une tâche compliquée par la pénurie de main-d’œuvre. L’ouverture est prévue en novembre, si tout va bien.

Adresse : 275, avenue Saint-Sacrement, local 160, près de l’intersection avec le boulevard Charest.

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Le last word.

QUEL EST VOTRE COCKTAIL À BASE DE GIN FAVORI?

«Mon cocktail à base de gin favori de tous les temps est le last word. C’est le summum, confie Patrice Plante. Mais c’est un cocktail de grandes occasions, pas un cocktail qu’on se fait régulièrement. Il faut qu’il reste spécial. Sinon, celui que je bois le plus souvent est le dry martini. C’est d’ailleurs ce qu’on a mis sur la couverture de mon nouveau livre.»

Cliquez ici pour la recette du last word.

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Daniel Craig, alias James Bond, et Ana de Armas dans une scène du nouveau film <em>Mourir peut attendre</em>. On devine ce qu'il y a dans leur coupe…

JAMES BOND A TORT!

«Shaken, not stirred», répète l’agent 007 au moment de commander son cocktail fétiche dans ses célèbres films (dont le plus récent opus sort en salle en fin de semaine). On pourrait traduire par «secoué (au shaker), pas brassé (à la cuillère)». Est-ce la formule secrète pour savourer un meilleur martini? Pas du tout, rouspète Patrice Plante.

«Je trouve que Ian Fleming [l’écrivain et créateur de James Bond] a causé un grave préjudice au monde du cocktail, car un dry martini doit toujours être brassé à la cuillère. Jamais, jamais, jamais shaké, affirme-t-il, avant de relativiser. Mais en même temps, ç’a créé quelque chose d’iconique. C’est tellement contre le gros bon sens de tout bartender professionnel qui se respecte de shaker un martini. Oui, ça suscite de la controverse, mais ça prouve aussi une chose très importante : ce cocktail n’a que deux ingrédients, mais a 1500 façons de l’apprécier. Alors, chaque client a bien le droit de le demander comme il le veut.»

Voilà, c’est dit!