Parfois, on sort d’un restaurant et on sait que la critique sera difficile à écrire, parce qu’il y aurait tant à dire. Résumer tout ça en 700 mots relèvera du tour de force. Ça a été le cas avec BŌ (qui signifie vague en mandarin), le resto nouvellement ouvert dans le théâtre Le Diamant. Pas le choix : allons-y avec les faits saillants.

Quelques mots, d’abord, sur la cuisine qu’on y sert : des plats typiques de l’Asie de l’Est et du Sud-Est, finement travaillés à partir de produits québécois et asiatiques, sous l’égide de Vincent Morin, qui exploitait déjà ce sillon avec brio au Yuzu de 2002 à 2014. Celui qui a entretemps œuvré au Il Teatro et à La Mangue verte s’amuse ici à marier les saveurs fondamentales (incluant le fameux umami) dans des unions d’une harmonie remarquable — particulièrement dans les sauces.

En compagnie de David et de nos amis Jeff et Marie-France, j’ai pu goûter de nombreux plats, dont les mandu, de petits pains coréens vapeur à la texture rebondissante, farcis de porc, chou et champignons. Ils gagnaient en complexité grâce à des dés d’ail noir et à une sauce savoureuse combinant les quatre sauces phares de l’endroit.

L’entrée de flanc de porc était bien aussi — étonnamment, c’est le délicat kimchi en accompagnement qui m’a plu le plus, moi qui ne suis pas fan de cette préparation fermentée —, le flan aux œufs vapeur avec poulet laqué a ravi Jeff, et nous avons tous apprécié la panure légère des très croquants légumes tempura.

Les pétoncles du bonheur

Je l’avoue, j’avais un peu roulé des yeux quand David m’a annoncé qu’il prenait les pétoncles — encore! Eh bien, ce fut de loin l’étoile de la soirée! Une merveille sucrée-salée-piquante-umami que ces mollusques dodus parfaitement saisis dans une sauce teriyaki à l’érable caramélisée, et déposés sur des galettes de riz croustillantes, avec une sauce au tofu soyeux et piment broyé, des algues frites et du caviar rouge. Le genre de plat où une bouchée rassemblant tous les éléments provoque une magie qui nous fait soupirer de ravissement. Seule la présentation, avec de la laitue romaine grossièrement déchiquetée, m’a laissée perplexe.

Les yakisoba au gingembre offraient aussi une belle complémentarité de saveurs, entre autres grâce à l’anguille sucrée détaillée en fines tranches — après avoir été cuite vapeur, elle est braisée dans un mélange de saké et sirop simple, puis grillée. Edamames, crevettes du Golfe, champignons King eryngii et crémeuse d’amande complétaient ce robuste plat de nouilles. Côté viandes, les cuissons étaient plus inégales, entre un canard laqué vraiment très saignant et un contre-filet de bœuf limite trop cuit.

Pour le dessert, il faut goûter le Chá, magnifique, tout en délicatesse… et peu sucré, comme le veut la tradition asiatique. Il s’agit d’une boule de flan au thé des bois dressée sur un financier au thé matcha et coiffée de morceaux de meringue sertis de pétales de tagètes.

Impossible de passer sous silence la carte des cocktails, créée par Gwenvael Lucas. Elle est composée de classiques actualisés (Bloody Caesar, Old Fashioned…) et de leur pendant asiatique pour les papilles aventureuses. Un exemple : le Sseun, à base de whisky japonais, se rapproche du Negroni, mais son amertume trouve une agréable contrepartie sucrée grâce à un foam à la fraise. Le plus original est sans doute le cocktail chaud, le Tteugeoun, avec du thé chaï qu’on verse à sa guise dans un mélange de vodka, rhum à l’ananas et bitter à l’orange.

Pour finir, une mention spéciale à notre serveur, dont c’était le premier quart de travail chez BŌ et qui s’en est bien tiré dans cette abondance de noms de plats en langue étrangère et d’ingrédients inhabituels. Est-ce lui qui a commis l’erreur de remplir d’eau le verre à cocktail — encore à moitié plein — de David? Je ne m’en souviens pas (une autre serveuse gravitait autour de notre table), mais la faute a été effacée en deux temps trois mouvements par un drink tout neuf. La prochaine fois, notre apéro, on le prendra sur la jolie terrasse sur le toit, qui n’était pas encore ouverte lors de notre visite.

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Au menu

BŌ Cuisine d’Asie
954, rue Saint-Jean, à Québec
418 694-1199
bocuisinedasie.com

• Ouvert le soir du mardi au dimanche

• Bouteilles de vin de 50 $ à 212 $
• Entrées de 15 $ à 26 $, plats de 26 $ à 39 $ 
• Coût de l’addition pour un repas pour deux avant taxes, pourboire et alcool : 137 $ (pour deux entrées, deux plats, un accompagnement et deux desserts)

Bravo : pour les très habiles mariages de saveurs, le métissage de produits québécois et asiatiques dans les plats comme dans les cocktails, le service prévenant.
Bof : la musique lounge générique, qui nous ramène dans les restaurants Cosmos circa 1997, colle mal à l’expérience singulière offerte ici.