«Nous avons monté notre concept visuel autour du mouvement de la mer, de l’eau qui revient, de la vague, de la brume», explique Vincent Morin, chef exécutif pour le Capitole et chef de cuisine chez BŌ Cuisine d’Asie, qui doit ouvrir ses portes le 21 juin à place D’Youville.

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D’ailleurs, BŌ signifie «vague» en cantonais. C’est donc l’eau et la vapeur qui ont été les bougies d’allumage derrière la création de ce resto, amorcée vers 2018. «On sait que Robert Lepage [le dramaturge bien connu et initiateur du projet du Diamant] a une très grande affection pour la Chine et l’Asie en général, alors ça coulait de source que le resto s’en inspire. Notre défi a été de créer une version locale d’une ambiance asiatique», affirme l’architecte Marianne Charbonneau qui, avec son collègue Thomas Olivain de la firme Étienne Bernier Architecture, ont vu à la conception et à l’exécution du projet avec le chef Morin.

Leurs efforts avec l'équipe du Capitole ont débouché notamment sur de grandes voiles verticales tout en courbes — «le centre de leur concept» — qui habiteront l’espace des plafonds hauts. On projettera sur ces toiles curvilignes des images lumineuses d’effet de «vapeur visuelle». «Ce sera un mouvement lent et subtil. L’idée est d’avoir une ambiance enveloppante toujours en mouvement qui invite à regarder autour de soi», dit Mme Charbonneau.

«Petits bijoux de design»

Et regarder vers l’intérieur aussi, pourrait-on ajouter. Le décor du restaurant de 98 places sera visible depuis la rue Saint-Jean ainsi que de l’intérieur du Diamant lui-même. «Ça prend quelque chose d’intéressant à visualiser de l’autre côté, pas seulement une salle à manger!» Ajoutons qu’une terrasse de 40 places devrait s’ajouter bientôt.

Pour décorer sous les voiles blanchâtres, on a choisi le contraste avec des matières chaudes et nobles pour orner les tables et grandes banquettes en demi-lunes. «On a choisi le bois, le bleu foncé, la dorure, toujours en gardant les éléments ondulés, pour créer une assise enveloppante, décrit M. Olivain. Leur richesse et leur noblesse envoûtantes viennent grounder le décor dans l’harmonie des textures, couleurs et formes.»

À titre d’architecte, ressent-on une pression particulière à collaborer avec Robert Lepage, un artiste au talent pour la conception visuelle souvent célébré? «Non, ç’a vraiment été plus sympathique qu’autre chose, répond M^me Charbonneau. En fait, lui comme nous avons un attrait particulier pour ces petits bijoux de design, qui offrent des éléments où on pousser très loin dans la conception, les matériaux et l’ambiance, plutôt que juste ajouter des chaises!»

Le théâtre de l’umami

BŌ Cuisine d’Asie puisera son inspiration dans les plats de l’Asie des moussons (la grande région du sud-est du continent) en ajoutant une touche de terroir québécois. En fait, on rêve ici d’accomplir un véritable métissage des traditions culinaires.

«On veut miser sur la fraîcheur et la subtilité pour mettre l’accent sur des spécificités culinaires asiatiques en termes de poissons et végétaux, mais on souhaite aussi rallier tout ça à notre culture pour intégrer le savoir-faire et les produits des artisans d’ici», explique le chef Morin, dont l’équipe finalisait le test des recettes et le recrutement de la brigade au moment de l’entrevue. «Notre objectif est d’être le théâtre de la saveur umami-Québec.»

Dans la liste des ingrédients, donc : des espèces valorisées de poissons du fleuve Saint-Laurent, des algues de Gaspésie, de la pâte de miso faite au Québec, des gourganes pour remplacer l’edamame, de l’huile de canola grillé pour au lieu de l’huile de sésame, etc.

À la table, on pourrait obtenir par exemple de fines tranches d’omble parfumé au nikiri avec sauce su-miso et zestes de radis en entrée, un faux-filet de bœuf au jus ail et soya avec légumes infusés au gingembre en plat principal, puis un flan au thé des bois avec financier au thé matcha et infusion de mélilot et meringue florale pour dessert.

Pour étancher sa soif, il y aura une carte des alcools diversifiée qui fera nécessairement la part belle aux vins blancs et aux sakés chauds ou froids, cuisine asiatique oblige. On travaille fort pour importer des vins, des vodkas et des gins japonais. Et on proposera un chariot à thé, qui se promènera de table en table, permettant aux serveurs de créer les infusions individuelles sous les yeux de la clientèle.

«Ce ne sera pas de la cuisine fine ou gastronomique, plutôt du bistro raffiné, avec une belle ambiance et une élégance de service, même s’il n’y aura pas de nappe sur nos tables en bois!»

Info : @bocuisinedasie sur Facebook