Le shabu shabu est la variante nippone de notre classique fondue «chinoise». Depuis décembre, la taverne japonaise Honō Izakaya propose sa version pour emporter de ce plat «ultra-traditionnel», qui effectue un retour entre autres dans des petits restos de Montréal et de New York, remarque le copropriétaire Patrick Beaulieu.

C’est en cherchant à élargir l’offre de mets pour emporter du Honō Izakaya que le chef Louis-Philippe Moisan a élaboré une version «très classique» du shabu shabu — dont le nom en japonais fait référence au bruit de la viande plongée dans le bouillon chaud.

Le boeuf wagyu et le porc Nagano sont en vedette. «Pour le boeuf, on utilise la bavette, dont le marbrage est super beau. Tandis que pour le porc, on utilise une coupe faite exprès pour la fondue, qui se situe entre le cou et l’épaule», indique le chef Moisan. Les fines tranches de boeuf peuvent être mangées saignantes si désiré.

Côté protéines, on inclut aussi des cubes de tofu, des crevettes, des fèves edamames et des oeufs de caille marinés, «un gros vendeur du resto», signale Patrick Beaulieu. «Lorsqu’on a essayé ça dans la fondue pour la première fois, ma blonde et moi, ça a été un coup de coeur.»

Les nombreux légumes frais occupent aussi une place de choix dans le bouillon : chou nappa, daikon braisé, champignons shiitake et shimeji, patates douces, oignons verts, ainsi que des concombres marinés qui se dégustent très bien en accompagnement. Les nouilles udon, ces pâtes épaisses japonaises, complètent les ingrédients à faire trempette.

Le secret d’une fondue réussie réside en grande partie dans le fameux bouillon. Pour le shabu shabu, c’est le dashi. «Le bouillon dashi traditionnel ne goûte presque rien. La version du Honō est plus goûteuse, pour plaire au palais des Québécois qui aiment un bouillon plus punché», indique le chef Moisan, qui a voyagé à plusieurs reprises au pays du soleil levant.   

Fait à base d’algue kombu et de katsuobushi — de la bonite (poisson) séchée, fermentée et fumée, qu’on peut trouver dans des épiceries spécialisées telles La Montagne Dorée — le dashi est ensuite assaisonné au goût avec du gingembre, de l’ail et des oignons verts notamment, explique Louis-Philippe Moisan. 

Une fois les légumes, les protéines puis les nouilles attendris dans le bouillon, on suggère de servir le tout dans des bols, à la manière de petites soupes, avec les ingrédients préférés par chacun. On pourra tremper boeuf, porc et tofu dans du goma dare, une sauce au sésame onctueuse et bien goûteuse. 

Adaptation

Honō Izakaya soufflera trois bougies le 23 février, moment où les salles à manger des restaurants seront fort probablement toujours fermées. Si la définition même d’un «izakaya» fait référence à un lieu où on sert d’abord des boissons alcoolisées, la taverne japonaise du quartier Saint-Roch s’est vite adaptée avec son offre de plats pour emporter — un amalgame de petits plats signature qui faisaient déjà sa réputation.  

«Il a fallu adapter les quantités pour le take-out. Par exemple, les yakitoris sont vendus à l’unité plutôt qu’en duo», signale le chef Moisan, pour permettre aux amateurs de ces petites brochettes d’en essayer plus d’une variété si désiré. Quant aux bentos dégustation, ils permettent de rassembler plusieurs petits plats vedettes pour constituer un copieux repas — comprenant par exemple poulet frit karaage, oeufs de caille marinés, salade de chou tobiko, sandwich onigiri au poisson, tataki de boeuf, etc.

«On a réussi à aller chercher une nouvelle clientèle avec notre offre pour emporter. Comme notre petit resto était toujours plein en soirée et que c’est premier arrivé, premier servi étant donné qu’on ne prend pas de réservation, ça pouvait en décourager certains… Il y a des gens qui en profitent maintenant pour nous découvrir à la maison», indique Patrick Beaulieu, qui s’est lancé dans l’aventure du Honō Izakaya avec trois autres associés : Ariane Boudreau, Julien Vézina et Thomas Casault. 

Au fait, que veut dire «honō» au juste? «Ça signifie flamme en japonais», répond M. Beaulieu. Et malgré des temps durs pour le milieu de la restauration, cette flamme brûle toujours dans la petite taverne de la rue Saint-Joseph Est.

Info : honoizakaya.com (commandes en ligne prises le jour même) et @HonoIzakaya sur Facebook