Le Breton d’origine, établi en Gaspésie depuis 2011, est un passionné du milieu marin depuis son plus jeune âge. «Quand j’étais tout petit, avant de savoir marcher, j’allais déjà à quatre pattes dans l’eau, en Corse», raconte-t-il, ajoutant avoir plongé pour la première fois avec une bouteille à l’âge de 5 ans.

À 16 ans, Antoine Nicolas fait une rencontre déterminante dans son parcours: celle du fondateur d’une entreprise d’aquaculture en Bretagne, France Haliotis, qui élève des ormeaux (mollusques). Il décide plus tard de faire des études en agroalimentaire, plus spécifiquement axées sur les produits marins. C’est ainsi qu’il débarque à Grande-Rivière, en 2011, pour un projet de recherche qui devait durer deux ans… mais il n’a jamais quitté la Gaspésie depuis.

Voyant la grande diversité d’algues comestibles qui poussent près de la côte, le jeune homme se met à en récolter, d’abord pour l’entreprise Gaspésie Sauvage, puis à son compte. «Je cueillais des algues fraîches sur demande. La première année de mon entreprise, j’ai fait un chiffre d’affaires de 550$», se souvient M. Nicolas.

«J’ai fait du démarchage auprès des restaurateurs de la province, j’en ai contacté environ 2000», mentionne-t-il. Sa clientèle compte aujourd’hui quelque 150 restaurants, dont certains commandent de façon régulière — en temps normal. À Québec, M. Nicolas signale notamment les restaurants Chez Boulay — «Arnaud Marchand est un client fidèle» —, le Saint-Amour, le Laurie Raphaël, le Clocher penché, Chez Muffy (Auberge Saint-Antoine), La Planque, Cendrillon, Colibri (qui a d’ailleurs fait une capsule vidéo sur Un Océan de saveurs), le Graffiti, L’intimiste et le O’Ravito à Lévis…

Gestion des risques

Normalement, la cueillette des algues connaît son apogée en mai et juin. «C’est à cette période qu’il y a la plus belle diversité de la ressource. C’est aussi le moment où la plupart des restaurants changent leur menu et peuvent intégrer nos produits… mais comme un grand nombre sont fermés depuis la mi-mars, la cueillette est plus tranquille», signale l’entrepreneur, précisant avoir encore de bonnes quantités d’algues séchées en stock.

Antoine Nicolas cueille pas moins d’une quinzaine d’algues différentes près des côtes du Parc national Forillon : nori d’Atlantique, laitue de mer, kombu royal, dulse (bacon de mer), wakamé, spiruline marine (ao nori), goémon noir, varech, etc. La récolte se fait en apnée… et à l’année! Avec un wetsuit fait sur mesure, le plongeur indique pouvoir demeurer jusqu’à trois heures dans une eau à -2°C. 

«La récolte est très tributaire des conditions météo… j’ai déjà plongé dans des vagues de plus de deux mètres, mais la récolte n’est pas possible dans ces conditions. Ça brise le matériel.» Une sortie en mer permet généralement de récolter de 200 à 300 kg d’algues sur une planche accrochée au cueilleur.

Selon les permis en vigueur actuellement — un pour chaque sorte d’algue —, Antoine Nicolas peut compter sur une équipe comptant jusqu’à cinq cueilleurs pour couvrir un territoire de 110 km. «On en exploite seulement 5 % pour l’instant. La ressource est abondante et on ne récolte que ce qu’on a besoin. Dans une zone donnée, on cueille une algue sur deux, et on laisse une zone adjacente équivalente intacte.»

«Légumes de mer» 

Depuis 2016, Un Océan de saveurs fait aussi de la vente au détail et distribue ses produits certifiés biologiques dans plus de 200 points de vente dans la province. L’entreprise commercialise neuf espèces d’algues en flocons et un mélange, ainsi que six algues entières séchées. «Il y a un gros travail d’éducation à faire», signale Antoine Nicolas, tant sur les propriétés des algues que sur les façons de les consommer.

Une façon simple d’ajouter ces «légumes de mer» à son alimentation est de s’en servir comme assaisonnement. «En flocons, c’est passe-partout, on peut en saupoudrer partout!»

Dans la boutique en ligne d’Un Océan de saveurs, entièrement refaite avant le passage d’Antoine Nicolas à l’émission Dans l’œil du dragon le 15 avril dernier, on retrouve notamment des coffrets découverte qui sont fort populaires. L’entrepreneur a aussi ouvert les portes de sa plateforme transactionnelle à d’autres producteurs québécois, ce qui permet d’y rassembler quelque 300 produits — farines, moutardes, confitures, miels, chocolats, nourriture pour animaux, etc.

Le volume de commandes sur la boutique en ligne a été multiplié par 10 depuis le début de la crise sanitaire, ce dont se réjouit M. Nicolas qui y a mis beaucoup d’énergie. Mais les ventes ne suffiront pas à combler l’écart par rapport aux prévisions d’Un Océan de saveurs, qui mise non seulement sur le milieu de la restauration, mais aussi énormément sur les salons d’alimentation, tous annulés jusqu’à nouvel ordre. 

«On voit toute l’importance de diversifier nos activités. Si on n’avait pas la boutique en ligne, on serait mal pris.» L’entreprise est en voie de moderniser ses installations et de multiplier par quatre la taille de son bâtiment situé à Gaspé, ce qui lui permettra de faire davantage de transformation de produits sur place.

Info : oceandesaveurs.ca

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TROIS GRANDES FAMILLES

On retrouve trois grandes familles d’algues, classées par couleur, qui ont des propriétés diverses : 

› Rouge : 30 à 55 % de protéines, excellente source de vitamine B12 et de fer (par exemple : nori de l’Atlantique, bacon de mer)

› Verte : 30 à 40 % de protéines, excellente source de vitamine B12, de fer et de magnésium (par exemple : laitue de mer, spiruline marine)

› Brune : extrêmement riche en iode, ce qui fournit de l’énergie, stimule le système immunitaire et favorise le développement du cerveau (par exemple : wakamé, kombu royal)

Source: oceandesaveurs.ca

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CAVIAR D'ALGUES TEL QUE VU AUX DRAGONS

• Rendement: 250 ml 
• Temps de préparation: 10 minutes

Ingrédients 

• 4 c. à soupe (15 à 30 g) de flocons d’algues bio (Dulse, Wakame, Spiruline marine ou tout autre type d’algues en flocons d’Un Océan de saveurs)
• ½ oignon, haché finement
• 1 échalote française
• ½ c. à soupe (7,5 ml) d’ail
• 2 c. à soupe (30 ml) de câpres
• 2-3 cornichons à l’aneth
• 1 citron, pour le jus
• 1/3 tasse (85 ml) d’huile d’olive, ou plus
• Poivre (au goût)

Préparation

Mélanger tous les ingrédients dans le mélangeur. Si le mélange est trop dense, ajouter de l’huile au besoin. Servir sur des craquelins, comme relish, sur du saumon fumé, dans vos pâtes préférées… son utilisation n’a de limite que votre imagination!

*Recette tirée avec permission du site d’Un Océan de saveurs.