Les faits

Dans l’ensemble, oui c’est vrai, répond Malek Batal, chercheur en nutrition de l’Université de Montréal qui a mené des travaux sur (notamment) l’alimentation des autochtones, qui est évidemment riche en gibier. «C’est une viande qui est plus maigre, ce qui la rend plus dense en nutriments : les minéraux, les protéines et les vitamines sont plus concentrés dans la chair», dit-il. En outre, la diète des animaux sauvages est généralement meilleure, plus naturelle et plus diversifiée, que celle des animaux d’élevage, ce qui se reflète forcément dans la qualité de leur viande.

Ce n’est pas une règle absolue, avertit-il, puisque la viande sauvage peut venir avec certains contaminants — comme le cadmium, qui a tendance à se concentrer dans les reins de l’original et du caribou. «C’est surtout le cas dans les régions nordiques parce que les polluants ont tendance à migrer vers le nord avec les courants marins et atmosphériques», poursuit le chercheur. Cependant, nuance-t-il, ce n’est pas un problème énorme dans l’ensemble et, quand on tient compte de tout, le gibier reste une viande «intéressante à consommer» du point de vue de la santé.

Il existe plusieurs études européennes  et américaines qui arrivent à cette conclusion. Non seulement les nutriments sont-ils plus concentrés dans le gibier, mais les graisses qui s’y trouvent (parce qu’il y en a un peu, quand même) sont meilleures pour la santé, ayant de meilleurs ratios des gras polyinsaturés oméga-3 et oméga-6. Les premiers, lit-on dans cette étude, se font souvent trop rares dans la viande d’élevage.

En plus de ces articles, le site de Santé Canada montre également les valeurs nutritives pour plusieurs viandes différentes, sauvages et d’élevage. On y voit par exemple que le bœuf domestique rôti (catégorie : «coupes diverses») contient 8 grammes de graisses par portion de 75 g, alors que le chevreuil et l’original rôtis n’en ont que 1 à 2 g. Du côté des minéraux, ces trois viandes se valent pour les teneurs en sodium (autour de 40 mg/75 g) et en magnésium (environ 20 mg), mais les deux gibiers contiennent plus de fer (autour de 3,5 mg contre 2,3 pour le bœuf), de potassium (250 à 375 mg contre 230 pour le bœuf) et de phosphore (environ 180 mg vs 155 pour le bœuf).

Notons toutefois que les valeurs peuvent changer d’une pièce de viande à l’autre. À cet égard, la comparaison la plus directe qu’il y a sur le site de Santé Canada est sans doute entre le «canard domestique» et le «canard sauvage». Et ce parallèle (re) confirme amplement la règle : pour chaque portion de 75 grammes, il y a sept fois moins de gras dans le canard sauvage (3 g vs 21 g), plus de protéines (23 g vs 14 g), plus de fer (7 mg vs 2 mg), plus de magnésium (23 mg vs 12 mg), plus de phosphore (187 mg vs 117 mg) et plus de potassium (197 mg vs 153 mg).

Le verdict

Vrai. D’une coupe de viande à l’autre, les valeurs nutritives (et les contaminants) peuvent changer, mais, dans l’ensemble, le gibier contient plus de nutriments et moins de graisses (à poids égal) que la viande d’élevage.