«Les vertébrés et les décapodes marcheurs [comme le homard, ndlr] doivent être étourdis au moment de leur mise à mort. Si l’étourdissement n’est pas possible, toutes les dispositions utiles doivent être prises pour réduire à un minimum les douleurs, les souffrances et l’anxiété», lit-on dans une ordonnance émise récemment par le gouvernement suisse et qui interdit de plonger les homards vivants dans l’eau bouillante. Cela implique donc que les crustacés seraient capables de «douleurs, de souffrance et d’anxiété» — c’est la base de cette décision.

Alors, est-ce que c’est vrai?

Les faits

«Si je me brûle sur le poêle, ça va me faire mal, mais ça peut aussi me fâcher, ou me donner envie de pleurer, etc., explique le neurochercheur de l’Université de Sherbrooke Serge Marchand (aujourd’hui directeur scientifique du Fonds québécois de recherche en santé). On dissocie souvent les composantes sensorielle et émotionnelle, mais elles sont activées en même temps dans le cerveau […] et ce sont toutes ces émotions-là ensemble qui vont faire que je vais bien apprendre qu’il ne faut pas se mettre la main sur le poêle, même si je ne pense pas qu’il est allumé.» Car la douleur sert à ça: permettre à l’individu d’adapter son comportement de manière à éviter les blessure. Désagréable, mais très utile…

Il y a un certain nombre de conditions préalables pour qu’on considère un animal capable de souffrir. Ou du moins, pour que la possibilité théorique qu’il souffre reste ouverte — parce qu’en pratique, dans ce dossier, les faits et leur interprétation sont deux choses bien distinctes, comme on s’apprête à le voir.

Mais commençons par les faits avérés. Pour pouvoir envisager la notion de douleur chez un animal, il faut d’abord qu’il ait des terminaisons nerveuses spécialisées dans la perception des signaux désagréables (brûlure, coupure, choc mécanique, etc); les crustacés en ont. Ces nerfs-là doivent aussi envoyer leurs signaux au «système nerveux central» ou à ce qui sert de cerveau à l’animal; s’ils ne le font pas, c’est la preuve que les «messages» de ces nerfs sont inconscients, mais ces connections existent chez le homard. Le «cerveau» de l’animal doit en outre réagir à ces signaux, et une étude parue en 2014 dans Science a établi que les écrevisses qui subissaient des chocs électriques avaient plus de sérotonine (molécule associée notamment au stress et à l’anxiété chez l’humain) dans le cerveau et plus de glucose dans le sang, ce qui est considéré comme une réponse de stress. L’animal doit aussi changer son comportement, comme protéger un membre blessé et/ou apprendre, par exemple, à éviter un endroit dans sa cage où il reçoît des chocs électrique — et les crustacés sont capables des deux. Et ces réactions-là doivent être diminuées quand on administre des analgésiques aux animaux; c’est le cas du homard quand on lui donne de la morphine, encore qu’il n’est pas clair si c’est à cause d’un effet antidouleur ou d’un engourdissement général, lit-on dans une revue de la littérature scientifique publiée en 2014 dans Animal Behaviour.

Maintenant, la question difficile est: est-ce suffisant pour considérer le homard comme étant capable de douleur, ou n’est-ce rien de plus que la mécanique derrière un ensemble de réflexes inconscients? Et la seule chose sur laquelle tout le monde s’entend, c’est qu’on n’en sera jamais complètement sûr.

Pour des chercheurs comme Éric Troncy, spécialiste de la douleur animale à l’Université de Montréal, oui, c’est suffisant, même si ce n’est pas une preuve formelle. «Avec ces éléments-là, pour moi, ça devient très difficile de dire que ces animaux-là ne ressentent pas la douleur, dit-il. Quand on a des signes de comportements modifiés comme ceux-là, on se doit d’être prudent et leur donner le bénéfice du doute.» Cette idée de «doute raisonnable» revient d’ailleurs souvent dans les travaux qui soutiennent l’idée d’une souffrance chez les crustacés, puisque tous admettent que la preuve nous échappe.

Mais pour d’autres, comme le neurochercheur de l’Université Laval Yves De Koninck, ces faits-là sont beaucoup moins convaincants qu’ils en ont l’air. Même des limaces peuvent être entraînées à éviter un endroit où elles reçoivent des stimuli désagréables, dit-il. Or elles n’ont pas de cerveau à proprement parler mais simplement un «ganglion neuronale» (un petit amas de quelques neurones), ce qui les rend absolument et manifestement dénuées de conscience. Et sans conscience, il n’y a pas de souffrance possible.

En fait, poursuit M. De Koninck, on peut écrire un programme informatique qui permettrait à un robot d’avoir les mêmes comportements d’évitement et d’apprentissage, ce qui ne signifierait pas qu’une machine est capable de souffrir.

Bien qu’il existe des invertébrés qui ont des capacités mentales relativement étonnantes (les pieuvres, en particulier), le homard n’en fait pas partie, selon M. De Koninck. «Quand on dit que les homards ont un système nerveux central, personnellement, je conteste ça. Ils n’ont que des ganglions, des agrégats de cellules nerveuses, et en termes de complexité, c’est à des années-lumières non seulement de notre cerveau, mais aussi de notre moelle épinière. Et la moelle épinière, c’est un système de réflexe et de nociception [ndlr: perception d’un stimulus désagréable, mais sans composante consciente ou émotionnelle]», illustre-t-il.

Or sans conscience et sans émotion, on ne peut pas parler de douleur, tranche M. De Koninck.

À cela, cependant, des gens comme M. Troncy répondent que ce n’est pas parce que le homard n’est pas doté d’un cerveau comme le nôtre qu’il ne souffre pas — ces sensations peuvent être situées ailleurs, dans un endroit qu’on n’a pas encore découvert.

Verdict

Pas clair. L’argument le plus «dur», celui dont on est le plus sûr (l’absence de structure cérébrale permettant la conscience chez le homard), plaide pour l’absence de douleur chez le homard, alors que les éléments qui suggèrent qu’il souffre reposent davantage sur l’interprétation de son comportement et sur ce qu’on ne connaît pas (des structures à découvrir chez le homard), ce qui est plus faible. Mais si un simple doute raisonnable peut justifier l’interdiction d’ébouillanter les homards, cela peut suffire. Rendu là, ce n’est plus une question de faits ou de données, mais de sensibilité.